Scallops, Chorizo and Rocket / Vieiras, Chouriço e Rúcula.

Scallops, chorizo and rocket!

A fabulous combination of flavours and textures, easy to put together and so, so delicious!!

A combination that one day, I put together by accident and that turned out being amazing and a staple in our household.

I'm sharing this suggestion with you all today (with a more refined presentation than the one we use to have at home), just because I think it's a very special combination and "THE" perfect Valentine's Day starter to share with your person.

Seared scallops with pumpkin purée & Yuzu dressing / Vieiras com puré de abóbora e molho de yuzu.

Luke Neguyen's new book is out and it is a truly delight.

A book that I was waiting for many months and that I finally got.

I watched the series many months ago on TV and I was so excited about the dishes I saw this amazing Chef cooking on TV, that, straightaway, I was sure that it would end up being a great book.

Well, my expectations were highly exceeded as the book is absolutely amazing.

Gorgeous pictures, descriptions of the different french regions and mouthwatering recipes.

The recipes, most of them french classics, cooked with an asian twist, are an absolute stunner and a pleasure for any foodie palate.

I would say that It is, indeed, a truly gastronomic adventure!!

This recipe, the first I cooked from this amazing book, is from the Île D'Oléron region that is also known as the "Island of Oysters" and the combination of ingredients, although is not a combination that pops straightaway onto our minds, is absolutely mind blowing and that is one of the big reasons that I love to rely on professional Chefs to challenge mine and my family and friends taste buds!

ingredients (serves 4):

pumpkin purée:

1 tbsp extra virgin olive oil

2 French shallots. thinly sliced

1 tsp Chinese five-spice

1 garlic clove, diced

1 butternut pumpkin (squash), peeled, seeded and diced

25g butter

method:

Heat a pan over medium low heat.

Add the olive oil and the shallots and sauté for a few minutes or until the shallots are soft.

Add the five spice and the garlic and sauté for 2 minutes.

Add the pumpkin and butter, cover the pan, reduce the heat to low and cook for 12 to 15 minutes or until the pumpkin is tender.

Blitz the pumpkin until puréed with a hand held stick blender. Season to taste with sea salt and freshly ground black pepper and set aside, keeping it warm.

yuzu dressing:

2 tbsp yuzu juice

1 tbsp light soy sauce

dash of sesame oil

1 tbsp grapeseed oil

method:

Put all the ingredients in a bowl and mix well to combine.

for the scallops and to finish:

2 tbsp olive oil

16 scallops, roe removed

6 chives, thinly sliced

edible flowers, to garnish

sea salt, for sprinkling

method:

Heat a frying pan over high heat.

Add the olive oil and wait until it is really hot.

Sear the scallops for 1 minute on each side and drain over kitchen paper. Don't over crowed the pan or the scallops will sweat instead of frying, so cook them in batches.

Spoon the pumpkin purée onto serving plates, smoothing it out with the back of a spoon.

Arrange the scallops over the purée and drizzle with the yuzu dressing.

Garnish with the chives, edible flowers and a sprinkling of sea salt.

Serve straightaway.

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Acabadinho de sair, o novo livro do fantástico Chef Luke Neguyen e que maravilha de livro!!
Um livro que, confesso, ansiava há muito tempo, pois vi, há já bastantes meses atrás, uma série na televisão, onde ele cozinhava pratos fabulosos na sua aventura gastronómica por terras de França.
Posso garantir apenas que o livro superou as minhas expectativas, pois é lindo graficamente, as fotos são fantásticas, as descrições gastronómicas de cada uma das regiões francesas por onde passa são um deleite para os leitores e as receitas..., bom, as receitas são algo de extraordinário, pois a maior parte delas são clássicos franceses cozinhados com um toque asiático, o que, para o palato de qualquer foodie ou gourmet, é uma verdadeira explosão de sabores e aromas.
Deixo-vos hoje a primeira receita que fiz deste livro. Uma combinação improvável e que não me passaria pela cabeça, mas que nos deixou a todos com as papilas gustativas aos saltos de tão deliciosa que é.
Esta é uma das principais razões pela qual eu gosto de confiar em Chefs profissionais para me surpreenderem com combinações que à partida são pouco prováveis e que acabam por ser verdadeiras maravilhas!!
Caso para dizer: Quem sabe, sabe e contra factos não se argumenta!!
Esta receita é inspirada na gastronomia da região da Ilha de Oléron que, de acordo com o autor, é também conhecida como a "Ilha das Ostras".

ingredientes (para 4 pessoas):

puré de abóbora:

1 colher sopa de azeite extra virgem

2 chalotas, picadas muito finamente

1 colher chá de Chinese five-spice (5 especiarias chinesa)

1 dente de alho, picado

1 abóbora (butternut squash), descascada, sem sementes e cortada em cubos pequenos

25g manteiga

preparação:

Aquecer o azeite num tacho sobre lume médio a brando.

Adicionar as chalotas e saltear até estas estarem macias.

Adicionar a especiaria e o alho e saltear por mais 2 minutos.

Adicionar a abóbora e a manteiga, tapar o tacho, baixar o lume e cozinhar por cerca de 12 a 15 minutos, ou até a abóbora estar macia.

Depois de cozida, reduzir a abóbora a puré, com a ajuda da varinha mágica.

Temperar de sal e pimenta preta moída na altura e reservar, mantendo o puré quente.

para o molho de yuzu:

2 colheres sopa de sumo de yuzu (vende-se nas lojas de produtos asiáticos)

1 colher sopa de molho de soja light

um bocadinho de óleo de sésamo

1 colher sopa de óleo de semente de uva (se não arranjarem, podem usar azeite)

preparação:

Colocar todos os ingredientes numa taça e misturar muito bem.

para as vieiras e para terminar o prato:

2 colheres sopa de azeite

16 vieiras, sem a parte laranja

6 hastes de cebolinho, finamente picado

flores comestíveis, para decorar (eu usei flores de salva e de cebolinho)

flor de sal, para polvilhar

preparação:

Aquecer uma frigideira sobre lume alto.

Adicionar o azeite e deixar que aqueça muito, muito bem.

Tendo o cuidado de não colocar muitas vieiras na frigideira ao mesmo tempo, selar as vieiras por cerca de 1 minuto de cada lado, escorrendo-as depois sobre papel absorvente de cozinha.

Se colocarem muitas vieiras ao mesmo tempo na frigideira, elas vão cozer e não fritar, por isso é preciso ter muita atenção a este factor.

Para servir, dividir o puré de abóbora pelos pratos, espalhando-o com as costas de uma colher.

Colocar as vieiras em cima do puré, regar com o molho de yuzu, decorar com as flores e salpicar com flor de sal.

Servir de imediato.

Recipe / Receita:

Scallops, samphire, pickled dulse and clam broth / Caldo de vieiras, salicornia, alga dulse em pickles e amêijoas.

I truly was waiting for this book to come out as I had a feeling that it would be a great book. Not just because of David Loftus photos, which we all know are great, but also because of all the great Chefs featured in the book, which are just almost all my favourite Chefs!!

Well, the book is great and I'm glad I trusted my feelings about this one. Absolutely stunning book I would say!

The book itself, as I was expecting, is great and the recipes and photos are stunning.

Very "Chefy" recipes but feasible at home which was another thing I was expecting and that didn't disappoint.

Saying that, here it is, the first recipe from this absolutely gorgeous and totally recommendable book!

This recipe needs to start being prepared 1 day in advance, as the dulse needs 24 hours for the pickling process.

This recipe serves 2.

for the pickled dulse:

70ml Chardonnay vinegar

35ml white soy sauce

5g sugar

4g salt

20g dried dulse

method:

Heat the vinegar, white soy sauce and 360ml water in a saucepan.

Add the sugar and salt and stir until dissolved. Remove from the heat, pour into a bowl and set aside to cool completely.

Wash the dried dulse in cold running water.

Leave to soak and rehydrate in cold water for 10 minutes.

Drain the dulse and add to the cooled pickling liquid.

Leave to pickle in the fridge for 24 hours before using.

for the vegetable stock:

20ml olive oil

125g diced leek (white part only)

100g grated carrots

85g sliced onion

85g button mushrooms

40g bulb fennel

40g sliced celery

1 small bay leaf

2 springs of thyme

10g parsley

method:

Heat the oil in a large pan.

Add all the vegetables and sweat without stirring for 5 minutes.

Add the bay leaf and thyme, along with 750ml cold water.

Bring to the boil, skimming off any scum that rise to the surface, then simmer gently for 25 minutes.

Remove from the heat, add the parsley and set aside to infuse for 20 minutes.

Pass the stock through a sieve into a bowl.

Skim off any fat from the surface of the stock, then keep in the fridge until needed.

for the scallops and clams:

olive oil

6 scallops

250g fresh clams, well washed

5g garlic, chopped

80ml vegetable stock

30g samphire (the recipe calls for 20g samphire + 10g rock samphire but I only used samphire)

5g coriander, chopped

20g pickled dulse, chopped + extra pieces to garnish

30g spring onions, white bulbs with 2cm stalk, finely sliced and soaked in cold water

a squeeze of lemon juice

method:

Heat the olive oil in a large frying pan.

Put the scallops in the pan and cook over medium high heat until light golden.

Turn the scallops over and cook the other side until light golden.

Remove and set aside in a warm place to finish cooking.

The scallops are cooked when the internal temperature reaches 50°C - check with an instant-read thermometer.

Meanwhile, heat a little more olive oil in the frying pan, then add the clams and cook on a high heat for 1 minute.

Add the garlic and cook for another minute.

Add the vegetable stock and samphire. Cover the pan and cook for a further minute to open the clams.

Add the chopped coriander, chopped dulse with 1 tbsp of the pickling liquid, the drained spring onions and a squeeze of lemon juice.

Gently mix everything together and remove from the heat.

To serve, spoon the clam broth into wide, shallow bowls.

Arrange 3 scallops in each bowl and spoon the clams and samphire over and around.

Garnish with a few pieces of pickled dulse.

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Confesso que estava ansiosa que este livro fosse lançado. Não só pelas fotos do Lord Loftus que, como todos sabemos, são geniais, mas também pelo riquíssimo leque de Chefs que o livro incluía e que são quase todos os meus favoritos.

Desde que o David Loftus o começou a publicitar no instagram ainda em fase de montagem, que tive o feeling que, como diria a Marmita: "Este sim", seria um livro fabuloso e não me enganei, pois é absolutamente genial!!

As fotos são lindíssimas (como seria de esperar) e as receitas, apesar de muito "Chefy" (como eu lhes chamo), são fazíveis, ou seja, nada de transcendente e que não possa ser reproduzido nas nossas cozinhas.

Asim sendo, para quem gosta mesmo de cozinhar à séria e alargar os seus horizontes em termos culinários, se me perguntarem: Recomendas este livro? A minha resposta é imediata e sem hesitações: SIM!!!

Aqui fica então a primeira receita (ou melhor, a segunda), retirada do livro e que é absolutamente divina!

Esta receita tem de ser pensada 1 ou 2 dias antes, pois a alga precisa de 24 horas para o pickle.

A receita é para 2 pessoas e, tal como o livro, não desilude em nada. Antes pelo contrário, é um verdadeiro festival para o palato.

para o pickle da alga:

70ml vinagre de vinho branco Chardonnay

35ml molho de soja branco (caso não encontrem, usem o molho de soja normal, pois não afecta em nada).

5g açúcar refinado branco

4g sal

20g alga dulse seca

preparação:

Num tachinho, aquecer o vinagre, o molho de soja e 360ml de água.

Adicionar o açúcar e o sal e mexer até estes estarem dissolvidos.

Retirar o tacho do lume, deitar o líquido numa taça e deixar arrefecer completamente.

Entretanto, lavar bem a alga seca em água fria e corrente, a fim de eliminar impurezas.

Deixar a alga de molho em água fria por 10 minutos, a fim de a re hidratar.

Escorrer a alga e colocá-la no líquido de pickle que entretanto já estará completamente frio.

Colocar no frigorífico por 24 horas.

para o caldo de legumes:

20ml azeite

125g parte branca do alho francês, cortada em cubos

100g cenoura ralada

85g cebola em fatias

85g cogumelos brancos, em fatias

40g bolbo de funcho, picado

40g aipo, fatiado

1 folha de louro pequena

2 hastes de tomilho

10g salsa

preparação:

Aquecer o azeite num tacho largo.

Adicionar os legumes e cozinhar por 5 minutos, sem mexer, até estes estarem macios, mas sem cor.

Adicionar a folha do louro, o tomilho e 750ml de água.

Deixar levantar fervura, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se vá formando à superfície.

Baixar um bocadinho o lume e cozinhar por cerca de 25 minutos.

Retirar o tacho do lume, adicionar a salsa e deixar em infusão por cerca de 20 minutos.

Coar o caldo para uma taça, remover qualquer partícula de gordura que se tenha formado à superfície e reservá-lo no frigorifico até ser necessário.

para as vieiras e amêijoas:

azeite

6 vieiras

250g amêijoas, bem lavadas

5g alho, picado

80ml do caldo de legumes (receita acima)

30g salicornia (esta receita pede dois tipos de salicornia, mas eu fiz só com um)

5g coentros, picados

20g alga em pickle, picada, reservando alguns pedaços inteiros para a decoração final

30g spring onions, parte branca e 2cm do talo verde, cortada em rodelas finas e colocada de molho em água fria.

sumo de limão

preparação:

Aquecer o azeite numa frigideira larga.

Adicionar as vieiras e fritar até estarem dobradinhas.

Virar e cozinhar até estarem douradinhas do outro lado.

Retirar as vieiras da frigideira e reservá-las em local aquecido, a fim de continuarem o processo de cozedura. As vieiras estão no ponto, quando a temperatura interna das mesmas atinge os 50ºC (caso queiram, usem um termómetro para confirmar a temperatura interior das mesmas).

Entretanto, aquecer mais um bocadinho de azeite na frigideira.

Adicionar as amêijoas e cozinhar em lume alto por 1 minuto.

Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.

Adicionar o caldo de legumes e a salicornia, tapar a frigideira e cozinhar por mais 1 minuto, ou até as amêijoas estarem todas abertas.

Adicionar os coentros picados, a alga picada e 1 colher sopa do líquido do pickle.

Escorrer as spring onions e adicioná-las à mistura anterior, logo seguidas de sumo de limão a gosto.

Delicadamente, misturar tudo muito bem e retirar a frigideira do lume.

Dividir o caldo por 2 pratos pratos fundos e largos.

Distribuir as vieiras pelos pratos (3 em cada prato) e decorar, por cima e dos lados, com as amêijoas e a salicornia.

Decorar com a alga reservada e servir.

Recipe / Receita: Palmer-Watts in:

Seared scallops, Jerusalem artichoke purée and crispy pancetta / Vieiras com puré de girassol batateiro e pancetta crocante.

Another recipe with the great combination of Jerusalem artichokes and scallops, this time served as a starter, with crispy pancetta.

The recipe comes from here and it calls for bacon but I love pancetta so I used the pancetta instead and I didn't serve it with the crushed peas.

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Mais uma receita fabulosa com esta combinação clássica que é o girassol batateiro e as vieiras, desta vez servida como uma elegante e deliciosa entrada.

A receita original está aqui.

As únicas alterações que fiz é que usei pancetta em vez de bacon e optei por não servir as ervilhas esmagadas.

ingredientes (para 4 pessoas):

400g girassol batateiro, descascado e cortado em pedaços

água

75g manteiga

50ml natas para culinária

sumo de 1/2 limão

sal e pimenta preta moída na altura

12 vieiras

sal e pimenta preta moída na altura

1 colher sopa de azeite

4 fatias finas de bacon ou pancetta

preparação:

Colocar o girassol batateiro num tacho e cobrir com água. quando levantar fervura, baixar o lume e cozer por 8 a 10 minutos, ou até estarem macios.

Escorrer e deixar arrefecer.

Colocar o girassol batateiro no copo de um robot de cozinha juntamente com a manteiga, as natas e o sumo do limão e reduzir a puré.

Colocar o puré de volta no tacho, temperar de sal e pimenta a gosto e aquecer em lume brando.

Temperar as vieiras com sal e pimenta.

Aquecer o azeite numa frigideira e cozinhar as vieiras por cerca de 2 minutos de cada lado, ou até estarem douradinhas.

Numa frigideira à parte, fritar o bacon ou a pancetta, até estar crocante e estaladiço. Retirar do lume e escorrer sobre papel absorvente.

Servir o puré a gosto, com as vieiras e uma fatia de bacon em cada prato.

Eu salpiquei os pratos com folhas de tomilho mas é opcional.

Jerusalem artichoke risotto with scallops / Risotto de girassol batateiro e vieiras.

Jerusalem artichokes are a great ingredient and it's a shame that their season is so short.

The combination of this risotto, with the jerusalem artichoke purée and the scallops is just divine and the caramel/sauce that goes on top makes it stand out.

I found the recipe here so, if you want to give it a try just go for it.

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Eu adoro girassol batateiro. Acho que é um ingrediente fabuloso e é uma pena que tenha uma estação tão curta.

A combinação do puré de girassol batateiro com o risotto e as vieiras é divino e o caramelo de vinagre que leva em cima eleva esta combinação de normal a extraordinária!!

A receita vem daqui, mas deixo-vos a tradução.

ingredientes (para 2 pessoas):

2 colheres sopa de azeite

1 chávena (cup) de arroz para risotto

2 chávenas (cups) de caldo de galinha, quente

1 chávena (cup) de girassol batateiro, lavado e cortado em rodelas

7 colheres sopa de manteiga

1/3 chávena (cup) de natas para culinária

1/4 chávena (cup) de queijo parmesão ralado

sal e pimenta preta moída na altura

8 vieiras grandes, cortadas em 3 discos cada

1/4 chávena (cup) de açúcar refinado branco

1/4 chávena (cup) de vinagre de xerez

preparação:

Aquecer o azeite num tacho e adicionar o arroz. Mexer por 2 ou 3 minutos, ou até que o arroz esteja bem impregnado no azeite.

Adicionar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo sempre, até o arroz estar cozido, mas al dente. Este processo pode demorar entre 25 a 30 minutos.

Entretanto, saltear o girassol batateiro em 3 1/2 colheres de sopa de manteiga, até estar macio.

Adicionar as natas e baixar o lume e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até que as natas tenham reduzido e o girassol batateiro esteja macio.

Com a varinha mágica ou no robot de cozinha, reduzir o girassol batateiro a puré.

Adicionar o puré ao risotto, assim como a restante manteiga e o queijo parmesão.

Temperar de sal e pimenta a gosto.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira e saltear as vieiras por cerca de 1 minuto de cada lado.

Num tacho à parte, colocar o açúcar e, sem mexer, deixá-lo caramelizar.

Adicionar o vinagre com muito cuidado e reduzir até obter um xarope espesso.

Servir o risotto decorado com as vieiras e regado com este caramelo de vinagre.

Scallops and chorizo / Vieiras com chouriço.

Scallops are one of my favourite ingredients and the combination of them with chorizo is truly heavenly.

This suggestion, from a Nigel Slater programme, makes a fabulous starter for 6.

ingredients:

225g chorizo, sliced into 2cm rounds

4 spring onions, sliced

2 red chillies, thickly sliced

24 scallops, cleaned

2 tbsp runny honey

method:

Fry the chorizo on a hot frying pan until brown and the juices are running in the pan.

Add the spring onions and chillies and fry for 2 to 3 minutes.

Add the scallops and fry for a further 2 to 3 minutes on each side.

Drizzle over the honey and stir to coat.

Serve immediately.

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Vieiras deve ser uma coisas que mais adoro e a sua combinação com chouriço é de bradar aos céus de tão boa que é.

Esta sugestão, que vi num programa do Nigel Slater, além de fácil de fazer, é uma entrada fabulosa para 6 pessoas e é altamente deliciosa.

ingredientes:

225g de chouriço, cortado em rodelas de cerca de 2cm

4 spring onions, cortadas em rodelas

2 malaguetas vermelhas, cortadas em fatias grossas

24 vieiras, arranjadas e limpas

2 colheres sopa de mel líquido

preparação:

Fritar o chouriço numa frigideira bem aquecida, até este estar douradinho e tiver começado a libertar a própria gordura.

Adicionar as spring onions e as malaguetas e fritar por 2 ou 3 minutos.

Adicionar as vieiras e fritar por mais 2 ou 3 minutos de cada lado.

Regar com o mel, misturar muito bem e servir de imediato.

Beetroot and coconut milk soup, topped with lime juice marinated scallops / Sopa de beterraba e leite de côco, com vieiras marinadas em sumo de lima.

Each time I visit Filipe's blog I always want to reproduce all of his creations and this soup, amazingly delicious, full of flavour and terrifically aromatic, was one of the recipes that I couldn't resist for more than one day.

To really realise what I'm talking about, you need to give it a try.

Filipe topped his soup with lime juice marinated sea bass but I thought that it would be nice with scallops and I was not wrong at all, as the combination of flavours was a stunner!!

ingredients (serves 3):

9 scallops, cleaned

2 limes

1 tbsp olive oil, plus extra for the scallops

1 onion, chopped

2 garlic cloves, chopped

30 dried curry leaves

2 large beetroots, peeled and cubed

1 red chilli, deseeded and finely chopped

1 cinnamon stick

2 cardamom pods, seeds only, crushed

1 tbsp curry powder (I used Marmita's homemade curry powder mixture)

400ml coconut milk

200ml water

salt flakes

method:

Place the scallops in a bowl and toss with a little olive oil and the juice and zest of 1 lime. Refrigerate while you are making the soup.

Heat 1 tbsp of olive oil in a large pan. Add the onion, garlic and curry leaves and cook until the onion is tender but without colour.

Stir in the cubed beetroot, chilli, cinnamon stick, cardamom and curry powder and cook for 2 to 3 minutes.

Add the coconut milk, water and a pinch of salt and cook over a medium low heat until the beetroots are cooked. This could take around 20 minutes.

Blitz the soup in a food processor, return to the pan, taste for salt and add more if needed.

If the soup is too thick, add a little more water until you have the right consistency.

Meanwhile, heat a griddle pan. Season the scallops with salt and grill them to taste drizzled with a little of the marinating jus.

Serve 3 scallops per person on top of the soup, and drizzle with fresh lime juice and lime zest.

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Acho que o blogue Chilli com Todos dispensa apresentações e escusado será dizer que é um blogue que adoro visitar, não só porque tem fotos lindas e é um blogue lindo e com incrível bom gosto, mas também porque o Filipe tem sempre sugestões surpreendentes para nos apresentar e esta sopa é uma delas, pois eu, assim que a vi, nem um dia lhe consegui resistir e tive de a reproduzir imediatamente.

O veredicto final?

Bom, só provando perceberão do que falo, pois é uma sopa tão cheia de sabor e tão aromática, que vai ser feita aqui em casa sempre que possível, acreditem!!

Segui a receita do Filipe à risca e a única alteração que fiz foi que utilizei vieiras em vez de robalo.

ABSOLUTAMENTE FENOMENAL!!!

Recipe / Receita: Chilli com Todos.