Gravlax with spices / Salmão curado com especiarias.

After having tried and posted this recipe of citrus cured salmon and this one of the traditional cured salmon, I had to try another delicious recipe of cured salmon and this one with the addition of spices.
The original recipe is here and you should give it a try as it is a real delight!

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Depois de já ter publicado esta receita de salmão curado com citrinos e esta, do salmão curado de forma tradicional, foi agora altura de testar mais uma cura fabulosa.
Esta que hoje vos deixo, onde o salmão é curado com a adição das especiarias e que é absolutamente fantástica.

A receita original está aqui e, sinceramente, os apreciadores de salmão curado, deviam experimentá-la, pois é algo de fenomenal.

ingredientes para o salmão (para 6 pessoas):

metade de um salmão com cerca de 700g a 1kg, com pele, sem escamas e sem espinhas

2 colheres sopa de sementes de coentros

2colheres sopa de sementes de funcho

1 colher chá de grãos de pimenta preta

4 colheres sopa de sal grosso

3 colheres sopa de açúcar branco granulado

3 colheres sopa de vodka

raspa de 1 limão

1 molho de aneto, picado

4 pés de salsa, picados

preparação:

Colocar o salmão sobre uma tábua de peixe com o lado da pele virado para cima e com uma faca afiada, retirar 3 ou 4 pequenas rodelas de pele, espaçadas, por forma a deixar a carne do peixe exposta aqui e ali.

Forrar um tabuleiro com película aderente e colocar o salmão, lado da pele virado para baixo, sobre a película aderente.

Com a ajuda de um almofariz, desfazer grosseiramente 1 colher de sopa de cada, das sementes de coentros e de funcho e todos os grãos de pimenta. 

Combinar as especiarias grosseiramente desfeitas com o sal, o açúcar, a vodka, a raspa do limão, metade do aneto picado e a a salsa picada.

Espalhar esta mistura sobre a carne do salmão e pressionar para que fique bem agarrada ao peixe.

Embrulhar o salmão coberto com a mistura, com a película aderente, colocar um tabuleiro vazio em cima e sobre este, colocar latas de tomate, grão ou feijão, ou algo pesado, por forma a que o salmão fique bem prensado sob esse peso.

Colocar o tabuleiro no frigorífico e refrigerar por 8 a 10 horas.

Passado esse tempo, desembrulhar o salmão, raspar a mistura da cura e passar o salmão por água fria corrente, por forma a eliminar toda a mistura.

Secar bem o peixe, com papel absorvente de cozinha.

Picar grosseiramente as restantes especiarias (sementes de coentros e de funcho) e combiná-las com o restante aneto picado.

Espalhar a mistura sobre toda a superfície da carne do salmão, pressionando bem uma vez mais.

Voltar a embrulhar em película aderente e refrigerar até ao momento de servir.

para o molho de crème fraîche e aneto:

1 molho pequeno de aneto, finamente picado

100g crème fraîche

2 colheres chá de mostarda de Dijon

1 colher sopa de vinagre de vinho tinto

sal e pimenta preta moída na altura

preparação:

Num almofariz, colocar metade do aneto e uma pitada de sal e desfazer, até obter um puré verdinho.

Adicionar o crème fraîche, a mostarda e o vinagre. Temperar com sal e pimenta preta moída na altura e misturar tudo muito bem.

Adicionar o aneto restante e envolver tudo muito bem.

para servir:

Começando pelo lado do rabo do peixe, cortar o salmão em fatias muito fininhas, na diagonal e deixando a pele para trás.

Dispôr as fatias de salmão num prato de serviço ou distribui-las por pratos individuais e servir acompanhadas com o molho de aneto e pão de centeio.

Recipe / Receita: Bart van Olphen - Fish Tales.

Cured citrus salmon / Salmão curado com citrinos.

Cured salmon or gravlax is one of the most loved ways of eating it here at home.

Everybody loves it, even the kids and although I never posted it here on the blog (never liked the photos that I took), I use to make it very often and our Christmas Eve starter is always cured salmon.

As all of you know by now, I really am a citrus lover and therefore, as soon as I saw this recipe, I couldn't rest until I tried it and it is so worthy!!

ingredients (serves 8):

finely grated zest of 1 large orange

finely grated zest of 2 limes

finely grated zest of 1 unfazed lemon

1 tbsp sea salt flakes

2 tbsp golden caster sugar

1 tsp juniper berries

1 tsp black peppercorns

1 tsp fennel seeds

1/2 tsp coriander seeds

1 star anise

4 tbsp dill, finely chopped

around 1 kg of 1 whole filleted side of salmon, skin on, scaled and pin boned

method:

Cover one tray with a triple thickness of clingfilm, leaving plenty of excess draping over the sides.

Mix the grated zests with the sea salt flakes and sugar.

Using a pestle and mortal, lightly crush the juniper berries, peppercorns, fennel and coriander seeds. Add this combination to the salt mix.

Break the star anise into small pieces and coarsely grind, then add to the salt mixture with 2 tbsp of the chopped dill and mix well.

Scatter 1/3 of the salt mixture over the clingfilm-covered tin.

Lay the salmon on top, skin-side down, and cover with the remaining salt mixture, pressing it into the fish with your hands. Tightly wrap the salmon in the clingfilm and cover with another tray.

Put some weight over the second tray and put the trays in the fridge.

Leave the salmon to cure in the fridge for 48 hours.

Unwrap the salmon, wash of the salt mixture from the salmon and pat dry with kitchen paper. Scatter the salmon with the remaining chopped dill and cut into thin slices with a sharp knife.

Serve with rye bread, salad or lightly pickled vegetables.

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Salmão curado, ou Gravlax, é muito apreciado cá em casa. Embora nunca tenha publicado aqui nenhuma receita no blogue, faço-o muitas vezes e no Natal é sempre a nossa entrada do jantar de Consoada.

Tenho uma receita do tradicional gravlax nos rascunhos do blogue (que ainda há-de ser publicada um dia destes e só não o foi ainda, porque as fotos não estavam em condições), desde Fevereiro, pois o meu filho, o mais louco de todos por gravlax, foi o que pediu para o almoço no dia dos anos dele. Quem me segue no instagram, já por lá viu (nos primórdios da minha adesão a essa rede social), fotos em que estou a curar o salmão.

A forma tradicional de curar o salmão para o gravlax, é com sal, açúcar e endro.

Hoje em dia há imensas variantes e sabores de cura e esta, com citrinos, sendo eu uma citrinos lover, assim que a vi, não podia deixar de a experimentar.

ingredientes (para 8 pessoas):

raspa de 1 laranja grande

raspa de 2 limas

raspa de 1 limão biológico

1 colher sopa de flocos ou flor de sal

2 colheres sopa de açúcar refinado amarelo

1 colher chá de bagas de zimbro

1 colher chá de grãos de pimenta preta

1 colher chá de sementes de funcho

1/2 colher chá de sementes de coentros

1 estrela de anis

4 colheres sopa de endro, picado muito finamente

1 lado de salmão, com cerca de 1kg, com pele, escamado e sem espinhas

preparação:

Cobrir um tabuleiro com 3 camadas de película aderente, deixando bastante película suplente acima da bordadura do tabuleiro.

Numa taça, misturar as raspas dos citrinos, o sal e o açúcar.

Num almofariz, esmagar ligeiramente as bagas de zimbro, os grãos de pimenta e as sementes do funcho e dos coentros.

Adicionar esta mistura, à mistura dos citrinos e do sal.

Partir a estrela de anis em bocados e esmagá-la grosseiramente no almofariz.

Adicionar a estrela de anis esmagada e 2 colheres sopa de endro picado à mistura anterior e misturar tudo muito bem.

Espalhar 1/3 da mistura de citrinos e especiarias no fundo do tabuleiro.

Colocar o salmão sobre a mistura, com o lado da pele virado para baixo.

Cobrir a parte superior do salmão com a mistura de citrinos restante.

Embrulhar muito bem o salmão na película aderente.

Colocar um tabuleiro vazio sobre o salmão e sobre este, colocar pesos tipo, latas de conservas ou algo do género.

Colocar os tabuleiros no frigorífico e deixar o salmão curar por cerca de 48 horas.

Findo esse tempo, desembrulhar o salmão e lavá-lo rapidamente com água fria corrente, por forma a limpá-lo dos ingredientes da cura.

Secar bem o salmão com papel absorvente de cozinha.

Colocar o salmão num prato ou tábua de serviço, polvilhar com o restante endro picado e servir em fatias muito finas, acompanhado com pão de centeio, salada ou pickles de legumes.

Recipe / Receita: