20 July 2015

Cured citrus salmon / Salmão curado com citrinos.


Cured salmon or gravlax is one of the most loved ways of eating it here at home.
Everybody loves it, even the kids and although I never posted it here on the blog (never liked the photos that I took), I use to make it very often and our Christmas Eve starter is always cured salmon.
As all of you know by now, I really am a citrus lover and therefore, as soon as I saw this recipe, I couldn't rest until I tried it and it is so worthy!!
ingredients (serves 8):
finely grated zest of 1 large orange
finely grated zest of 2 limes
finely grated zest of 1 unfazed lemon
1 tbsp sea salt flakes
2 tbsp golden caster sugar
1 tsp juniper berries
1 tsp black peppercorns
1 tsp fennel seeds
1/2 tsp coriander seeds
1 star anise
4 tbsp dill, finely chopped
around 1 kg of 1 whole filleted side of salmon, skin on, scaled and pin boned


method:
Cover one tray with a triple thickness of clingfilm, leaving plenty of excess draping over the sides.
Mix the grated zests with the sea salt flakes and sugar.
Using a pestle and mortal, lightly crush the juniper berries, peppercorns, fennel and coriander seeds. Add this combination to the salt mix.
Break the star anise into small pieces and coarsely grind, then add to the salt mixture with 2 tbsp of the chopped dill and mix well.
Scatter 1/3 of the salt mixture over the clingfilm-covered tin.
Lay the salmon on top, skin-side down, and cover with the remaining salt mixture, pressing it into the fish with your hands. Tightly wrap the salmon in the clingfilm and cover with another tray.
Put some weight over the second tray and put the trays in the fridge.
Leave the salmon to cure in the fridge for 48 hours.
Unwrap the salmon, wash of the salt mixture from the salmon and pat dry with kitchen paper. Scatter the salmon with the remaining chopped dill and cut into thin slices with a sharp knife.
Serve with rye bread, salad or lightly pickled vegetables.
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Salmão curado, ou Gravlax, é muito apreciado cá em casa. Embora nunca tenha publicado aqui nenhuma receita no blogue, faço-o muitas vezes e no Natal é sempre a nossa entrada do jantar de Consoada.
Tenho uma receita do tradicional gravlax nos rascunhos do blogue (que ainda há-de ser publicada um dia destes e só não o foi ainda, porque as fotos não estavam em condições), desde Fevereiro, pois o meu filho, o mais louco de todos por gravlax, foi o que pediu para o almoço no dia dos anos dele. Quem me segue no instagram, já por lá viu (nos primórdios da minha adesão a essa rede social), fotos em que estou a curar o salmão.
A forma tradicional de curar o salmão para o gravlax, é com sal, açúcar e endro.
Hoje em dia há imensas variantes e sabores de cura e esta, com citrinos, sendo eu uma citrinos lover, assim que a vi, não podia deixar de a experimentar.
ingredientes (para 8 pessoas):
raspa de 1 laranja grande
raspa de 2 limas
raspa de 1 limão biológico
1 colher sopa de flocos ou flor de sal
2 colheres sopa de açúcar refinado amarelo
1 colher chá de bagas de zimbro
1 colher chá de grãos de pimenta preta
1 colher chá de sementes de funcho
1/2 colher chá de sementes de coentros
1 estrela de anis
4 colheres sopa de endro, picado muito finamente
1 lado de salmão, com cerca de 1kg, com pele, escamado e sem espinhas


preparação:
Cobrir um tabuleiro com 3 camadas de película aderente, deixando bastante película suplente acima da bordadura do tabuleiro.
Numa taça, misturar as raspas dos citrinos, o sal e o açúcar.
Num almofariz, esmagar ligeiramente as bagas de zimbro, os grãos de pimenta e as sementes do funcho e dos coentros.
Adicionar esta mistura, à mistura dos citrinos e do sal.
Partir a estrela de anis em bocados e esmagá-la grosseiramente no almofariz.
Adicionar a estrela de anis esmagada e 2 colheres sopa de endro picado à mistura anterior e misturar tudo muito bem.
Espalhar 1/3 da mistura de citrinos e especiarias no fundo do tabuleiro.
Colocar o salmão sobre a mistura, com o lado da pele virado para baixo.
Cobrir a parte superior do salmão com a mistura de citrinos restante.
Embrulhar muito bem o salmão na película aderente.
Colocar um tabuleiro vazio sobre o salmão e sobre este, colocar pesos tipo, latas de conservas ou algo do género.
Colocar os tabuleiros no frigorífico e deixar o salmão curar por cerca de 48 horas.
Findo esse tempo, desembrulhar o salmão e lavá-lo rapidamente com água fria corrente, por forma a limpá-lo dos ingredientes da cura.
Secar bem o salmão com papel absorvente de cozinha.
Colocar o salmão num prato ou tábua de serviço, polvilhar com o restante endro picado e servir em fatias muito finas, acompanhado com pão de centeio, salada ou pickles de legumes.


Recipe / Receita: