Orange Madeleines / Madalenas de laranja.

Another Madeleines recipe, these ones from the legendary Chef Pierre Koffmann and flavoured with orange!

Madeleines are easy and quick to make and are always a treat.

ingredients (makes 12 large or 24 mini Madeleines):

melted butter and plain flour for the tray

2 eggs

100g caster sugar

100g plain flour

3/4 tsp baking powder

1/2 tsp orange flower water

100g unsalted butter, melted

method:

Preheat the oven to 200ºC.

Brush the Madeleine tray with melted butter, then shake in a little flour to coat (tap the tray to remove the excess flour).

Whisk together the eggs and sugar in a bowl until frothy.

Lightly whisk in the remaining ingredients.

Spoon the mixture into the shell shaped tray.

Bake for 8 to 10 minutes until the Madeleines have risen a little in the middle and are firm to the touch.

Transfer the Madeleines to a wire rack and leave to cool for a few minutes before serving.

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Mais uma receita de Madalenas, estas perfumadas com água de flor de laranjeira, uma receita do lendário Chef Pierre Koffmann!

Madalenas são uma iguaria fácil e rápidas de fazer e são sempre um sucesso em qualquer ocasião.

ingredientes (para 12 Madalenas grandes ou 24 mini):

manteiga derretida e farinha, para o tabuleiro

2 ovos

100g açúcar refinado branco

100g farinha de trigo branca

3/4 colher chá de fermento em pó

1/2 colher chá de água de flor de laranjeira

100g manteiga sem sal, derretida

preparação:

Aquecer o forno a 200ºC.

Untar com manteiga derretida um tabuleiro para Madalenas e polvilhá-lo com farinha, sacudindo o excesso.

Com as varas de arame, bater os ovos com o açúcar até estes estarem volumosos.

Incorporar os restantes ingredientes muito delicadamente.

Dividir a mistura pelas formas e levar ao forno  por 8 a 10 minutos, ou até as Madalenas terem crescido ligeiramente no centro e estarem firmes ao toque.

Arrefecer as Madalenas sobre uma grelha antes de servir.

Recipe / Receita: Pierre Koffman in:

Pea Bisque with lavender crème fraîche and a pea tendril salad / Bisque de ervilhas com crème fraîche de alfazema e salada de rebentos de ervilha.

Bisque is the fancy name for a creamy smooth soup.

If you want to read more about it and its origins, you can find a more detailed information about Bisques here.

This bisque was made using a lot of organic ingredients from my friend's B. garden.

In this post you can read all about the beautiful produce that he is growing in his gorgeous garden and how lucky I am to be using them.

The pea shoots and flowers and the edible flowers are all from his garden and it is a very delicious and pretty soup.

ingredients for the bisque (serves 6):

500g frozen peas

200g onions, chopped

20g shallots, chopped

1 to 3 green /wet garlic cloves, chopped

olive oil

450ml full fat milk

150ml whipping cream

225g fresh spinach leaves

method:

Blanch the peas in boiling water for 3 to 5 minutes.

Drain and refresh in cold water and set aside.

Sweat the onions, shallots and garlic in a splash of olive oil in a large saucepan until translucent, stirring occasionally.

Pour the milk and cream into the pan, stir and bring to a simmer. Reduce by half. Remove from the heat. Add half of the peas to the soup base, then blend with a hand blender. For a very smooth bisque, pass it through a sieve. Transfer the soup to a metal container and set in an ice bath to chill quickly.

Meanwhile, blanch the spinach in boiling water for 30 seconds until soft, then drain and shock in iced water to keep the bright green colour. Drain well. Blend with the remaining peas to make a smooth purée, then add to the cold soup and stir to amalgamate. Season to taste with salt and pepper.

for the lavender crème fraîche:

250ml whipping cream

2 sprigs of lavender

200ml crème fraîche

method:

Heat the whipping cream with the lavender in a saucepan, then simmer on a very low heat until reduced to about a quarter of the original quantity. Leave to cool completely. Whip the crème fraîche with an electric mixer until very thick. Add the lavender cream with salt and pepper to taste and mix well. Keep in a cool place.

for the dressing:

3/4 tsp pink peppercorns

1/3 tsp Dijon mustard

juice of 2 lemons

100ml extra virgin olive oil

method:

Blend the pink peppercorns, Dijon mustard and lemon juice together in a blender or food processor. Slowly add the olive oil through the feed tube. Season to taste.

for the salad:

pea tendrils

pea shoots

edible flowers

chive blossoms, optional

freeze dried peas (I didn't use)

crushed pink peppercorns

salt and freshly ground black pepper

to finish:

Drizzle the dressing over the salad ingredients, season with salt and toss everything together to mix.

Serve the salad and lavender creme fraîche with the soup, or pile the salad in the centre of each bowl, topped with dollops of the lavender creme fraîche.

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Um bisque não é mais que o nome pomposo para uma sopa cremosa e aveludada.

A sua origem é francesa e caso queiram saber mais sobre o assunto, está tudo muito bem explicadinho aqui.

Esta sopa, ou bisque, foi feita praticamente utilizando ingredientes biológicos da horta/jardim do meu amigo B..

Já aqui vos falei desta horta fantástica e assim sendo, tanto os rebentos como as flores de ervilha e as flores comestíveis utilizadas, vieram todos de lá.

ingredientes para o bisque (para 6 pessoas):

500g ervilhas congeladas

200g cebola, picada

20g chalotas, picadas

1 a 3 dentes de alho, de preferência alho novo e verde, picados

azeite

450ml leite gordo

150ml natas para culinária

225g folhas de espinafre frescas

preparação:

Escaldar as ervilhas por 3 a 5 minutos. Escorrê-las, passá-las por água fria, escorrer de novo e reservar.

Num tacho, colocar o azeite e saltear as cebolas, o alho e as chalotas, até estas estarem macias mas sem cor, mexendo de vez em quando.

Adicionar o leite e as natas e quando levantar fervura, baixar um bocadinho o lume e deixar que a mistura reduza até metade do montante original.

Retirar o tacho do lume, adicionar metade das ervilhas e, com a ajuda da varinha mágica, reduzir a puré.

Caso queiram um puré bem macio, passem a mistura por um coador.

Colocar a sopa numa taça metálica e colocar a taça sobre gelo para que arrefeça rapidamente.

Entretanto, escaldar os espinafres por 30 segundos em água a ferver. Escorrer e passá-los por água fria com gelo, a fim de que retenham a cor verde vibrante.

Escorrer de novo e com a ajuda da varinha mágica, reduzir os espinafres e as restantes ervilhas a puré.

Juntar esta mistura à mistura anterior arrefecida e mexer bem por forma a que tudo fique bem incorporado.

Temperar de sal e pimenta a gosto.

para o crème fraîche de alfazema:

250ml natas para culinária

2 pés de alfazema

200ml crème fraîche

preparação:

Num tacho, colocar as natas e a alfazema.

Colocar o tacho sobre lume médio a baixo, até que tenha reduzido para 1/4 do volume original.

Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer completamente.

Com a batedeira eléctrica, bater o créme fraîche até este estar bem espesso.

Adicionar as natas arrefecidas com a alfazema, sal e pimenta e incorporar tudo muito bem.

Refrigerar até ao momento de utilizar.

para o molho da salada:

3/4 colher chá de grãos de pimenta rosa

1/3 colher chá de mostarda de Dijon

sumo de 2 limões

100ml azeite extra virgem

preparação:

Num robot de cozinha, misturar a pimenta, a mostarda e o sumo do limão. Muito lentamente, adicionar o azeite em fio através do funil do robot.

Temperar de sal e pimenta a gosto.

para a salada:

flores de ervilha

rebentos de ervilha

flores comestíveis

flores de cebolinho (opcional)

ervilhas desidratadas (eu não usei)

grãos de pimenta rosa, esmagados

sal e pimenta preta moída na altura

para servir:

Misturar todos os ingredientes da salada. Regar com o molho e misturar tudo muito bem.

Servir a sopa acompanhada da salada e do crème fraîche de alfazema ou, alternativamente e foi o que eu fiz, empilhar a salada no meio do prato e sobre a sopa e regar com o crème fraîche.

Recipe / Receita: Graham Elliot in:

Scallops, samphire, pickled dulse and clam broth / Caldo de vieiras, salicornia, alga dulse em pickles e amêijoas.

I truly was waiting for this book to come out as I had a feeling that it would be a great book. Not just because of David Loftus photos, which we all know are great, but also because of all the great Chefs featured in the book, which are just almost all my favourite Chefs!!

Well, the book is great and I'm glad I trusted my feelings about this one. Absolutely stunning book I would say!

The book itself, as I was expecting, is great and the recipes and photos are stunning.

Very "Chefy" recipes but feasible at home which was another thing I was expecting and that didn't disappoint.

Saying that, here it is, the first recipe from this absolutely gorgeous and totally recommendable book!

This recipe needs to start being prepared 1 day in advance, as the dulse needs 24 hours for the pickling process.

This recipe serves 2.

for the pickled dulse:

70ml Chardonnay vinegar

35ml white soy sauce

5g sugar

4g salt

20g dried dulse

method:

Heat the vinegar, white soy sauce and 360ml water in a saucepan.

Add the sugar and salt and stir until dissolved. Remove from the heat, pour into a bowl and set aside to cool completely.

Wash the dried dulse in cold running water.

Leave to soak and rehydrate in cold water for 10 minutes.

Drain the dulse and add to the cooled pickling liquid.

Leave to pickle in the fridge for 24 hours before using.

for the vegetable stock:

20ml olive oil

125g diced leek (white part only)

100g grated carrots

85g sliced onion

85g button mushrooms

40g bulb fennel

40g sliced celery

1 small bay leaf

2 springs of thyme

10g parsley

method:

Heat the oil in a large pan.

Add all the vegetables and sweat without stirring for 5 minutes.

Add the bay leaf and thyme, along with 750ml cold water.

Bring to the boil, skimming off any scum that rise to the surface, then simmer gently for 25 minutes.

Remove from the heat, add the parsley and set aside to infuse for 20 minutes.

Pass the stock through a sieve into a bowl.

Skim off any fat from the surface of the stock, then keep in the fridge until needed.

for the scallops and clams:

olive oil

6 scallops

250g fresh clams, well washed

5g garlic, chopped

80ml vegetable stock

30g samphire (the recipe calls for 20g samphire + 10g rock samphire but I only used samphire)

5g coriander, chopped

20g pickled dulse, chopped + extra pieces to garnish

30g spring onions, white bulbs with 2cm stalk, finely sliced and soaked in cold water

a squeeze of lemon juice

method:

Heat the olive oil in a large frying pan.

Put the scallops in the pan and cook over medium high heat until light golden.

Turn the scallops over and cook the other side until light golden.

Remove and set aside in a warm place to finish cooking.

The scallops are cooked when the internal temperature reaches 50°C - check with an instant-read thermometer.

Meanwhile, heat a little more olive oil in the frying pan, then add the clams and cook on a high heat for 1 minute.

Add the garlic and cook for another minute.

Add the vegetable stock and samphire. Cover the pan and cook for a further minute to open the clams.

Add the chopped coriander, chopped dulse with 1 tbsp of the pickling liquid, the drained spring onions and a squeeze of lemon juice.

Gently mix everything together and remove from the heat.

To serve, spoon the clam broth into wide, shallow bowls.

Arrange 3 scallops in each bowl and spoon the clams and samphire over and around.

Garnish with a few pieces of pickled dulse.

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Confesso que estava ansiosa que este livro fosse lançado. Não só pelas fotos do Lord Loftus que, como todos sabemos, são geniais, mas também pelo riquíssimo leque de Chefs que o livro incluía e que são quase todos os meus favoritos.

Desde que o David Loftus o começou a publicitar no instagram ainda em fase de montagem, que tive o feeling que, como diria a Marmita: "Este sim", seria um livro fabuloso e não me enganei, pois é absolutamente genial!!

As fotos são lindíssimas (como seria de esperar) e as receitas, apesar de muito "Chefy" (como eu lhes chamo), são fazíveis, ou seja, nada de transcendente e que não possa ser reproduzido nas nossas cozinhas.

Asim sendo, para quem gosta mesmo de cozinhar à séria e alargar os seus horizontes em termos culinários, se me perguntarem: Recomendas este livro? A minha resposta é imediata e sem hesitações: SIM!!!

Aqui fica então a primeira receita (ou melhor, a segunda), retirada do livro e que é absolutamente divina!

Esta receita tem de ser pensada 1 ou 2 dias antes, pois a alga precisa de 24 horas para o pickle.

A receita é para 2 pessoas e, tal como o livro, não desilude em nada. Antes pelo contrário, é um verdadeiro festival para o palato.

para o pickle da alga:

70ml vinagre de vinho branco Chardonnay

35ml molho de soja branco (caso não encontrem, usem o molho de soja normal, pois não afecta em nada).

5g açúcar refinado branco

4g sal

20g alga dulse seca

preparação:

Num tachinho, aquecer o vinagre, o molho de soja e 360ml de água.

Adicionar o açúcar e o sal e mexer até estes estarem dissolvidos.

Retirar o tacho do lume, deitar o líquido numa taça e deixar arrefecer completamente.

Entretanto, lavar bem a alga seca em água fria e corrente, a fim de eliminar impurezas.

Deixar a alga de molho em água fria por 10 minutos, a fim de a re hidratar.

Escorrer a alga e colocá-la no líquido de pickle que entretanto já estará completamente frio.

Colocar no frigorífico por 24 horas.

para o caldo de legumes:

20ml azeite

125g parte branca do alho francês, cortada em cubos

100g cenoura ralada

85g cebola em fatias

85g cogumelos brancos, em fatias

40g bolbo de funcho, picado

40g aipo, fatiado

1 folha de louro pequena

2 hastes de tomilho

10g salsa

preparação:

Aquecer o azeite num tacho largo.

Adicionar os legumes e cozinhar por 5 minutos, sem mexer, até estes estarem macios, mas sem cor.

Adicionar a folha do louro, o tomilho e 750ml de água.

Deixar levantar fervura, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se vá formando à superfície.

Baixar um bocadinho o lume e cozinhar por cerca de 25 minutos.

Retirar o tacho do lume, adicionar a salsa e deixar em infusão por cerca de 20 minutos.

Coar o caldo para uma taça, remover qualquer partícula de gordura que se tenha formado à superfície e reservá-lo no frigorifico até ser necessário.

para as vieiras e amêijoas:

azeite

6 vieiras

250g amêijoas, bem lavadas

5g alho, picado

80ml do caldo de legumes (receita acima)

30g salicornia (esta receita pede dois tipos de salicornia, mas eu fiz só com um)

5g coentros, picados

20g alga em pickle, picada, reservando alguns pedaços inteiros para a decoração final

30g spring onions, parte branca e 2cm do talo verde, cortada em rodelas finas e colocada de molho em água fria.

sumo de limão

preparação:

Aquecer o azeite numa frigideira larga.

Adicionar as vieiras e fritar até estarem dobradinhas.

Virar e cozinhar até estarem douradinhas do outro lado.

Retirar as vieiras da frigideira e reservá-las em local aquecido, a fim de continuarem o processo de cozedura. As vieiras estão no ponto, quando a temperatura interna das mesmas atinge os 50ºC (caso queiram, usem um termómetro para confirmar a temperatura interior das mesmas).

Entretanto, aquecer mais um bocadinho de azeite na frigideira.

Adicionar as amêijoas e cozinhar em lume alto por 1 minuto.

Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.

Adicionar o caldo de legumes e a salicornia, tapar a frigideira e cozinhar por mais 1 minuto, ou até as amêijoas estarem todas abertas.

Adicionar os coentros picados, a alga picada e 1 colher sopa do líquido do pickle.

Escorrer as spring onions e adicioná-las à mistura anterior, logo seguidas de sumo de limão a gosto.

Delicadamente, misturar tudo muito bem e retirar a frigideira do lume.

Dividir o caldo por 2 pratos pratos fundos e largos.

Distribuir as vieiras pelos pratos (3 em cada prato) e decorar, por cima e dos lados, com as amêijoas e a salicornia.

Decorar com a alga reservada e servir.

Recipe / Receita: Palmer-Watts in: