14 September 2015

Pea Bisque with lavender crème fraîche and a pea tendril salad / Bisque de ervilhas com crème fraîche de alfazema e salada de rebentos de ervilha.


Bisque is the fancy name for a creamy smooth soup.
If you want to read more about it and its origins, you can find a more detailed information about Bisques here.
This bisque was made using a lot of organic ingredients from my friend's B. garden.
In this post you can read all about the beautiful produce that he is growing in his gorgeous garden and how lucky I am to be using them.
The pea shoots and flowers and the edible flowers are all from his garden and it is a very delicious and pretty soup.
ingredients for the bisque (serves 6):
500g frozen peas
200g onions, chopped
20g shallots, chopped
1 to 3 green /wet garlic cloves, chopped
olive oil
450ml full fat milk
150ml whipping cream
225g fresh spinach leaves
method:
Blanch the peas in boiling water for 3 to 5 minutes.
Drain and refresh in cold water and set aside.
Sweat the onions, shallots and garlic in a splash of olive oil in a large saucepan until translucent, stirring occasionally.
Pour the milk and cream into the pan, stir and bring to a simmer. Reduce by half. Remove from the heat. Add half of the peas to the soup base, then blend with a hand blender. For a very smooth bisque, pass it through a sieve. Transfer the soup to a metal container and set in an ice bath to chill quickly.
Meanwhile, blanch the spinach in boiling water for 30 seconds until soft, then drain and shock in iced water to keep the bright green colour. Drain well. Blend with the remaining peas to make a smooth purée, then add to the cold soup and stir to amalgamate. Season to taste with salt and pepper.


for the lavender crème fraîche:
250ml whipping cream
2 sprigs of lavender
200ml crème fraîche
method:
Heat the whipping cream with the lavender in a saucepan, then simmer on a very low heat until reduced to about a quarter of the original quantity. Leave to cool completely. Whip the crème fraîche with an electric mixer until very thick. Add the lavender cream with salt and pepper to taste and mix well. Keep in a cool place.
for the dressing:
3/4 tsp pink peppercorns
1/3 tsp Dijon mustard
juice of 2 lemons
100ml extra virgin olive oil
method:
Blend the pink peppercorns, Dijon mustard and lemon juice together in a blender or food processor. Slowly add the olive oil through the feed tube. Season to taste.
for the salad:
pea tendrils
pea shoots
edible flowers
chive blossoms, optional
freeze dried peas (I didn't use)
crushed pink peppercorns
salt and freshly ground black pepper
to finish:
Drizzle the dressing over the salad ingredients, season with salt and toss everything together to mix.
Serve the salad and lavender creme fraîche with the soup, or pile the salad in the centre of each bowl, topped with dollops of the lavender creme fraîche.

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Um bisque não é mais que o nome pomposo para uma sopa cremosa e aveludada.
A sua origem é francesa e caso queiram saber mais sobre o assunto, está tudo muito bem explicadinho aqui.
Esta sopa, ou bisque, foi feita praticamente utilizando ingredientes biológicos da horta/jardim do meu amigo B..
aqui vos falei desta horta fantástica e assim sendo, tanto os rebentos como as flores de ervilha e as flores comestíveis utilizadas, vieram todos de lá.


ingredientes para o bisque (para 6 pessoas):
500g ervilhas congeladas
200g cebola, picada
20g chalotas, picadas
1 a 3 dentes de alho, de preferência alho novo e verde, picados
azeite
450ml leite gordo
150ml natas para culinária
225g folhas de espinafre frescas
preparação:
Escaldar as ervilhas por 3 a 5 minutos. Escorrê-las, passá-las por água fria, escorrer de novo e reservar.
Num tacho, colocar o azeite e saltear as cebolas, o alho e as chalotas, até estas estarem macias mas sem cor, mexendo de vez em quando.
Adicionar o leite e as natas e quando levantar fervura, baixar um bocadinho o lume e deixar que a mistura reduza até metade do montante original.
Retirar o tacho do lume, adicionar metade das ervilhas e, com a ajuda da varinha mágica, reduzir a puré.
Caso queiram um puré bem macio, passem a mistura por um coador.
Colocar a sopa numa taça metálica e colocar a taça sobre gelo para que arrefeça rapidamente.
Entretanto, escaldar os espinafres por 30 segundos em água a ferver. Escorrer e passá-los por água fria com gelo, a fim de que retenham a cor verde vibrante.
Escorrer de novo e com a ajuda da varinha mágica, reduzir os espinafres e as restantes ervilhas a puré.
Juntar esta mistura à mistura anterior arrefecida e mexer bem por forma a que tudo fique bem incorporado.
Temperar de sal e pimenta a gosto.
para o crème fraîche de alfazema:
250ml natas para culinária
2 pés de alfazema
200ml crème fraîche
preparação:
Num tacho, colocar as natas e a alfazema.
Colocar o tacho sobre lume médio a baixo, até que tenha reduzido para 1/4 do volume original.
Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer completamente.
Com a batedeira eléctrica, bater o créme fraîche até este estar bem espesso.
Adicionar as natas arrefecidas com a alfazema, sal e pimenta e incorporar tudo muito bem.
Refrigerar até ao momento de utilizar.
para o molho da salada:
3/4 colher chá de grãos de pimenta rosa
1/3 colher chá de mostarda de Dijon
sumo de 2 limões
100ml azeite extra virgem
preparação:
Num robot de cozinha, misturar a pimenta, a mostarda e o sumo do limão. Muito lentamente, adicionar o azeite em fio através do funil do robot.
Temperar de sal e pimenta a gosto.


para a salada:
flores de ervilha
rebentos de ervilha
flores comestíveis
flores de cebolinho (opcional)
ervilhas desidratadas (eu não usei)
grãos de pimenta rosa, esmagados
sal e pimenta preta moída na altura
para servir:
Misturar todos os ingredientes da salada. Regar com o molho e misturar tudo muito bem.
Servir a sopa acompanhada da salada e do crème fraîche de alfazema ou, alternativamente e foi o que eu fiz, empilhar a salada no meio do prato e sobre a sopa e regar com o crème fraîche.

Recipe / Receita: Graham Elliot in: