4 September 2015

Scallops, samphire, pickled dulse and clam broth / Caldo de vieiras, salicornia, alga dulse em pickles e amêijoas.


I truly was waiting for this book to come out as I had a feeling that it would be a great book. Not just because of David Loftus photos, which we all know are great, but also because of all the great Chefs featured in the book, which are just almost all my favourite Chefs!!
Well, the book is great and I'm glad I trusted my feelings about this one. Absolutely stunning book I would say!
The book itself, as I was expecting, is great and the recipes and photos are stunning.
Very "Chefy" recipes but feasible at home which was another thing I was expecting and that didn't disappoint.
Saying that, here it is, the first recipe from this absolutely gorgeous and totally recommendable book!
This recipe needs to start being prepared 1 day in advance, as the dulse needs 24 hours for the pickling process.
This recipe serves 2.
for the pickled dulse:
70ml Chardonnay vinegar
35ml white soy sauce
5g sugar
4g salt
20g dried dulse
method:
Heat the vinegar, white soy sauce and 360ml water in a saucepan.
Add the sugar and salt and stir until dissolved. Remove from the heat, pour into a bowl and set aside to cool completely.
Wash the dried dulse in cold running water.
Leave to soak and rehydrate in cold water for 10 minutes.
Drain the dulse and add to the cooled pickling liquid.
Leave to pickle in the fridge for 24 hours before using.
for the vegetable stock:
20ml olive oil
125g diced leek (white part only)
100g grated carrots
85g sliced onion
85g button mushrooms
40g bulb fennel
40g sliced celery
1 small bay leaf
2 springs of thyme
10g parsley
method:
Heat the oil in a large pan.
Add all the vegetables and sweat without stirring for 5 minutes.
Add the bay leaf and thyme, along with 750ml cold water.
Bring to the boil, skimming off any scum that rise to the surface, then simmer gently for 25 minutes.
Remove from the heat, add the parsley and set aside to infuse for 20 minutes.
Pass the stock through a sieve into a bowl.
Skim off any fat from the surface of the stock, then keep in the fridge until needed.
for the scallops and clams:
olive oil
6 scallops
250g fresh clams, well washed
5g garlic, chopped
80ml vegetable stock
30g samphire (the recipe calls for 20g samphire + 10g rock samphire but I only used samphire)
5g coriander, chopped
20g pickled dulse, chopped + extra pieces to garnish
30g spring onions, white bulbs with 2cm stalk, finely sliced and soaked in cold water
a squeeze of lemon juice
method:
Heat the olive oil in a large frying pan.
Put the scallops in the pan and cook over medium high heat until light golden.
Turn the scallops over and cook the other side until light golden.
Remove and set aside in a warm place to finish cooking.
The scallops are cooked when the internal temperature reaches 50°C - check with an instant-read thermometer.
Meanwhile, heat a little more olive oil in the frying pan, then add the clams and cook on a high heat for 1 minute.
Add the garlic and cook for another minute.
Add the vegetable stock and samphire. Cover the pan and cook for a further minute to open the clams.
Add the chopped coriander, chopped dulse with 1 tbsp of the pickling liquid, the drained spring onions and a squeeze of lemon juice.
Gently mix everything together and remove from the heat.
To serve, spoon the clam broth into wide, shallow bowls.
Arrange 3 scallops in each bowl and spoon the clams and samphire over and around.
Garnish with a few pieces of pickled dulse.


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Confesso que estava ansiosa que este livro fosse lançado. Não só pelas fotos do Lord Loftus que, como todos sabemos, são geniais, mas também pelo riquíssimo leque de Chefs que o livro incluía e que são quase todos os meus favoritos.
Desde que o David Loftus o começou a publicitar no instagram ainda em fase de montagem, que tive o feeling que, como diria a Marmita: "Este sim", seria um livro fabuloso e não me enganei, pois é absolutamente genial!!
As fotos são lindíssimas (como seria de esperar) e as receitas, apesar de muito "Chefy" (como eu lhes chamo), são fazíveis, ou seja, nada de transcendente e que não possa ser reproduzido nas nossas cozinhas.
Asim sendo, para quem gosta mesmo de cozinhar à séria e alargar os seus horizontes em termos culinários, se me perguntarem: Recomendas este livro? A minha resposta é imediata e sem hesitações: SIM!!!
Aqui fica então a primeira receita (ou melhor, a segunda), retirada do livro e que é absolutamente divina!
Esta receita tem de ser pensada 1 ou 2 dias antes, pois a alga precisa de 24 horas para o pickle.
A receita é para 2 pessoas e, tal como o livro, não desilude em nada. Antes pelo contrário, é um verdadeiro festival para o palato.


para o pickle da alga:
70ml vinagre de vinho branco Chardonnay
35ml molho de soja branco (caso não encontrem, usem o molho de soja normal, pois não afecta em nada).
5g açúcar refinado branco
4g sal
20g alga dulse seca
preparação:
Num tachinho, aquecer o vinagre, o molho de soja e 360ml de água.
Adicionar o açúcar e o sal e mexer até estes estarem dissolvidos.
Retirar o tacho do lume, deitar o líquido numa taça e deixar arrefecer completamente.
Entretanto, lavar bem a alga seca em água fria e corrente, a fim de eliminar impurezas.
Deixar a alga de molho em água fria por 10 minutos, a fim de a re hidratar.
Escorrer a alga e colocá-la no líquido de pickle que entretanto já estará completamente frio.
Colocar no frigorífico por 24 horas.
para o caldo de legumes:
20ml azeite
125g parte branca do alho francês, cortada em cubos
100g cenoura ralada
85g cebola em fatias
85g cogumelos brancos, em fatias
40g bolbo de funcho, picado
40g aipo, fatiado
1 folha de louro pequena
2 hastes de tomilho
10g salsa
preparação:
Aquecer o azeite num tacho largo.
Adicionar os legumes e cozinhar por 5 minutos, sem mexer, até estes estarem macios, mas sem cor.
Adicionar a folha do louro, o tomilho e 750ml de água.
Deixar levantar fervura, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se vá formando à superfície.
Baixar um bocadinho o lume e cozinhar por cerca de 25 minutos.
Retirar o tacho do lume, adicionar a salsa e deixar em infusão por cerca de 20 minutos.
Coar o caldo para uma taça, remover qualquer partícula de gordura que se tenha formado à superfície e reservá-lo no frigorifico até ser necessário.
para as vieiras e amêijoas:
azeite
6 vieiras
250g amêijoas, bem lavadas
5g alho, picado
80ml do caldo de legumes (receita acima)
30g salicornia (esta receita pede dois tipos de salicornia, mas eu fiz só com um)
5g coentros, picados
20g alga em pickle, picada, reservando alguns pedaços inteiros para a decoração final
30g spring onions, parte branca e 2cm do talo verde, cortada em rodelas finas e colocada de molho em água fria.
sumo de limão
preparação:
Aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as vieiras e fritar até estarem dobradinhas.
Virar e cozinhar até estarem douradinhas do outro lado.
Retirar as vieiras da frigideira e reservá-las em local aquecido, a fim de continuarem o processo de cozedura. As vieiras estão no ponto, quando a temperatura interna das mesmas atinge os 50ºC (caso queiram, usem um termómetro para confirmar a temperatura interior das mesmas).
Entretanto, aquecer mais um bocadinho de azeite na frigideira.
Adicionar as amêijoas e cozinhar em lume alto por 1 minuto.
Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.
Adicionar o caldo de legumes e a salicornia, tapar a frigideira e cozinhar por mais 1 minuto, ou até as amêijoas estarem todas abertas.
Adicionar os coentros picados, a alga picada e 1 colher sopa do líquido do pickle.
Escorrer as spring onions e adicioná-las à mistura anterior, logo seguidas de sumo de limão a gosto.
Delicadamente, misturar tudo muito bem e retirar a frigideira do lume.
Dividir o caldo por 2 pratos pratos fundos e largos.
Distribuir as vieiras pelos pratos (3 em cada prato) e decorar, por cima e dos lados, com as amêijoas e a salicornia.
Decorar com a alga reservada e servir.

Recipe / Receita: Palmer-Watts in: