2 November 2015

Gravlax with spices / Salmão curado com especiarias.


After having tried and posted this recipe of citrus cured salmon and this one of the traditional cured salmon, I had to try another delicious recipe of cured salmon and this one with the addition of spices.
The original recipe is here and you should give it a try as it is a real delight!



__________________


Depois de já ter publicado esta receita de salmão curado com citrinos e esta, do salmão curado de forma tradicional, foi agora altura de testar mais uma cura fabulosa.
Esta que hoje vos deixo, onde o salmão é curado com a adição das especiarias e que é absolutamente fantástica.

A receita original está aqui e, sinceramente, os apreciadores de salmão curado, deviam experimentá-la, pois é algo de fenomenal.




ingredientes para o salmão (para 6 pessoas):

metade de um salmão com cerca de 700g a 1kg, com pele, sem escamas e sem espinhas
2 colheres sopa de sementes de coentros
2colheres sopa de sementes de funcho
1 colher chá de grãos de pimenta preta
4 colheres sopa de sal grosso
3 colheres sopa de açúcar branco granulado
3 colheres sopa de vodka
raspa de 1 limão
1 molho de aneto, picado
4 pés de salsa, picados
preparação:
Colocar o salmão sobre uma tábua de peixe com o lado da pele virado para cima e com uma faca afiada, retirar 3 ou 4 pequenas rodelas de pele, espaçadas, por forma a deixar a carne do peixe exposta aqui e ali.
Forrar um tabuleiro com película aderente e colocar o salmão, lado da pele virado para baixo, sobre a película aderente.
Com a ajuda de um almofariz, desfazer grosseiramente 1 colher de sopa de cada, das sementes de coentros e de funcho e todos os grãos de pimenta. 
Combinar as especiarias grosseiramente desfeitas com o sal, o açúcar, a vodka, a raspa do limão, metade do aneto picado e a a salsa picada.
Espalhar esta mistura sobre a carne do salmão e pressionar para que fique bem agarrada ao peixe.
Embrulhar o salmão coberto com a mistura, com a película aderente, colocar um tabuleiro vazio em cima e sobre este, colocar latas de tomate, grão ou feijão, ou algo pesado, por forma a que o salmão fique bem prensado sob esse peso.
Colocar o tabuleiro no frigorífico e refrigerar por 8 a 10 horas.
Passado esse tempo, desembrulhar o salmão, raspar a mistura da cura e passar o salmão por água fria corrente, por forma a eliminar toda a mistura.
Secar bem o peixe, com papel absorvente de cozinha.
Picar grosseiramente as restantes especiarias (sementes de coentros e de funcho) e combiná-las com o restante aneto picado.
Espalhar a mistura sobre toda a superfície da carne do salmão, pressionando bem uma vez mais.
Voltar a embrulhar em película aderente e refrigerar até ao momento de servir.
para o molho de crème fraîche e aneto:
1 molho pequeno de aneto, finamente picado
100g crème fraîche
2 colheres chá de mostarda de Dijon
1 colher sopa de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta preta moída na altura
preparação:
Num almofariz, colocar metade do aneto e uma pitada de sal e desfazer, até obter um puré verdinho.
Adicionar o crème fraîche, a mostarda e o vinagre. Temperar com sal e pimenta preta moída na altura e misturar tudo muito bem.
Adicionar o aneto restante e envolver tudo muito bem.
para servir:
Começando pelo lado do rabo do peixe, cortar o salmão em fatias muito fininhas, na diagonal e deixando a pele para trás.
Dispôr as fatias de salmão num prato de serviço ou distribui-las por pratos individuais e servir acompanhadas com o molho de aneto e pão de centeio.


Recipe / Receita: Bart van Olphen - Fish Tales.