23 October 2015

Seared scallops with pumpkin purée & Yuzu dressing / Vieiras com puré de abóbora e molho de yuzu.


Luke Neguyen's new book is out and it is a truly delight.
A book that I was waiting for many months and that I finally got.
I watched the series many months ago on TV and I was so excited about the dishes I saw this amazing Chef cooking on TV, that, straightaway, I was sure that it would end up being a great book.
Well, my expectations were highly exceeded as the book is absolutely amazing.
Gorgeous pictures, descriptions of the different french regions and mouthwatering recipes.
The recipes, most of them french classics, cooked with an asian twist, are an absolute stunner and a pleasure for any foodie palate.
I would say that It is, indeed, a truly gastronomic adventure!!
This recipe, the first I cooked from this amazing book, is from the Île D'Oléron region that is also known as the "Island of Oysters" and the combination of ingredients, although is not a combination that pops straightaway onto our minds, is absolutely mind blowing and that is one of the big reasons that I love to rely on professional Chefs to challenge mine and my family and friends taste buds!
ingredients (serves 4):
pumpkin purée:
1 tbsp extra virgin olive oil
2 French shallots. thinly sliced
1 tsp Chinese five-spice
1 garlic clove, diced
1 butternut pumpkin (squash), peeled, seeded and diced
25g butter
method:
Heat a pan over medium low heat.
Add the olive oil and the shallots and sauté for a few minutes or until the shallots are soft.
Add the five spice and the garlic and sauté for 2 minutes.
Add the pumpkin and butter, cover the pan, reduce the heat to low and cook for 12 to 15 minutes or until the pumpkin is tender.
Blitz the pumpkin until puréed with a hand held stick blender. Season to taste with sea salt and freshly ground black pepper and set aside, keeping it warm.


yuzu dressing:
2 tbsp yuzu juice
1 tbsp light soy sauce
dash of sesame oil
1 tbsp grapeseed oil
method:
Put all the ingredients in a bowl and mix well to combine.
for the scallops and to finish:
2 tbsp olive oil
16 scallops, roe removed
6 chives, thinly sliced
edible flowers, to garnish
sea salt, for sprinkling
method:
Heat a frying pan over high heat.
Add the olive oil and wait until it is really hot.
Sear the scallops for 1 minute on each side and drain over kitchen paper. Don't over crowed the pan or the scallops will sweat instead of frying, so cook them in batches.
Spoon the pumpkin purée onto serving plates, smoothing it out with the back of a spoon.
Arrange the scallops over the purée and drizzle with the yuzu dressing.
Garnish with the chives, edible flowers and a sprinkling of sea salt.
Serve straightaway.

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Acabadinho de sair, o novo livro do fantástico Chef Luke Neguyen e que maravilha de livro!!
Um livro que, confesso, ansiava há muito tempo, pois vi, há já bastantes meses atrás, uma série na televisão, onde ele cozinhava pratos fabulosos na sua aventura gastronómica por terras de França.
Posso garantir apenas que o livro superou as minhas expectativas, pois é lindo graficamente, as fotos são fantásticas, as descrições gastronómicas de cada uma das regiões francesas por onde passa são um deleite para os leitores e as receitas..., bom, as receitas são algo de extraordinário, pois a maior parte delas são clássicos franceses cozinhados com um toque asiático, o que, para o palato de qualquer foodie ou gourmet, é uma verdadeira explosão de sabores e aromas.
Deixo-vos hoje a primeira receita que fiz deste livro. Uma combinação improvável e que não me passaria pela cabeça, mas que nos deixou a todos com as papilas gustativas aos saltos de tão deliciosa que é.
Esta é uma das principais razões pela qual eu gosto de confiar em Chefs profissionais para me surpreenderem com combinações que à partida são pouco prováveis e que acabam por ser verdadeiras maravilhas!!
Caso para dizer: Quem sabe, sabe e contra factos não se argumenta!!
Esta receita é inspirada na gastronomia da região da Ilha de Oléron que, de acordo com o autor, é também conhecida como a "Ilha das Ostras".


ingredientes (para 4 pessoas):
puré de abóbora:
1 colher sopa de azeite extra virgem
2 chalotas, picadas muito finamente
1 colher chá de Chinese five-spice (5 especiarias chinesa)
1 dente de alho, picado
1 abóbora (butternut squash), descascada, sem sementes e cortada em cubos pequenos
25g manteiga
preparação:
Aquecer o azeite num tacho sobre lume médio a brando.
Adicionar as chalotas e saltear até estas estarem macias.
Adicionar a especiaria e o alho e saltear por mais 2 minutos.
Adicionar a abóbora e a manteiga, tapar o tacho, baixar o lume e cozinhar por cerca de 12 a 15 minutos, ou até a abóbora estar macia.
Depois de cozida, reduzir a abóbora a puré, com a ajuda da varinha mágica.
Temperar de sal e pimenta preta moída na altura e reservar, mantendo o puré quente.



para o molho de yuzu:
2 colheres sopa de sumo de yuzu (vende-se nas lojas de produtos asiáticos)
1 colher sopa de molho de soja light
um bocadinho de óleo de sésamo
1 colher sopa de óleo de semente de uva (se não arranjarem, podem usar azeite)
preparação:
Colocar todos os ingredientes numa taça e misturar muito bem.
para as vieiras e para terminar o prato:
2 colheres sopa de azeite
16 vieiras, sem a parte laranja
6 hastes de cebolinho, finamente picado
flores comestíveis, para decorar (eu usei flores de salva e de cebolinho)
flor de sal, para polvilhar
preparação:
Aquecer uma frigideira sobre lume alto.
Adicionar o azeite e deixar que aqueça muito, muito bem.
Tendo o cuidado de não colocar muitas vieiras na frigideira ao mesmo tempo, selar as vieiras por cerca de 1 minuto de cada lado, escorrendo-as depois sobre papel absorvente de cozinha.
Se colocarem muitas vieiras ao mesmo tempo na frigideira, elas vão cozer e não fritar, por isso é preciso ter muita atenção a este factor.
Para servir, dividir o puré de abóbora pelos pratos, espalhando-o com as costas de uma colher.
Colocar as vieiras em cima do puré, regar com o molho de yuzu, decorar com as flores e salpicar com flor de sal.
Servir de imediato.

Recipe / Receita: