18 April 2018

Hazelnut & Chocolate Dacquoise / Dacquoise de Avelãs e Chocolate.


Originating in the south of France, dacquoise is a meringue made with very finely chopped nuts folded into the mixture before baking.
This dessert is named after the residents of Dax, a town in southwestern France, and is also occasionally referred to as Palois in reference to the residents of Pau, a neighboring town.
The nutty meringue is piped or spread into shapes (often round discs) and baked until crisp in a low temperature oven.
The dacquoise discs are then often layered with buttercream, sweetened whipped cream or ice cream to create a complete cake.
A popular version is the classic French marjolaine - long, rectangular layers of almond or hazelnut dacquoise interspersed with chocolate or praline buttercream.
While cakes featuring dacquoise may have their own names, they can also be referred to as dacquoise. The term dacquoise can be used to describe a myriad of desserts. Technically dacqoise is the meringue-like layer employed in cake creations but, over the years it has become common to refer to not just the layer but the entire cake as “dacquoise”, giving the term an expanded meaning.
The recipe I'm presenting today is from the fantastic book "Bake Off - Crème de la Crème" by Martin Chiffers & Emma Marsden.
The Dacquoise discs are filled with a layer of chocolate crémeux and dollops of an homemade, mixed berry compote, will give it the necessary sharpness to cut through the richness of the chocolate.
It's a very rich and indulgent dessert and perfect for chocolate lovers!

ingredients for the chocolate crémeux:
200g dark chocolate (70% cocoa solids)
80g egg yolks
40g caster sugar
200g milk
200g double cream
method:
Put the chocolate into a large bowl and set aside.
Put the egg yolks and sugar into another large bowl and mix with a balloon whisk until just combined. Try not to introduce too much air.
Pour the milk and cream into a medium heavy-based pan and bring just to the boil.
Add 2 tablespoons of the hot liquid to the egg yolks and mix well. Slowly pour the remaining milk mixture into the egg yolks, stirring constantly with a spatula to keep it smooth.
Return the mixture to a clean pan and stir constantly over a low heat until it coats the back of a wooden spoon (about 5 to 6 minutes). Take care not to let it boil - if you want to test it with a digital thermometer, the temperature should be 83 - 85°C.
Strain the mixture through a fine sieve, then pour about a third of it into the chocolate.
Working from the centre outwards, stir with a spatula to make a smooth emulsion.
Add the remaining mixture in two separate batches, stirring until smooth and shiny.
Whizz the mixture with an electric hand blender to ensure it’s very smooth, keeping the blade below the surface so that it doesn’t incorporate too much air.
Cover with clingfilm and chill for at least 6 to 8 hours or preferably overnight.
Store in an airtight container in the fridge for up to 3 days.





ingredients for the mixed berry compote:
8g powdered gelatine
40g cold water
190g frozen mixed berries, thawed and drained
65g fresh raspberries, mashed and sieved
finely grated zest of 1 lemon, plus 15g (1 tablespoon) juice
25g liquid glucose or honey
25g caster sugar
3g (1 tsp) fruit pectin powder
method:
Put the gelatine into a small bowl, add the water and set aside to soak.
Put the thawed berries into a medium pan with the mashed and strained raspberries, lemon zest and juice, and the liquid glucose or honey.
Place over a medium heat and cook gently and briefly to warm the mixture through.
Combine the caster sugar and pectin in a bowl, then stir this mixture into the fruit and bring to the boil.
Take the pan off the heat and stir in the gelatine until it has dissolved completely.
Transfer the mixture to a medium bowl. Allow to cool, then cover and chill for about 4 hours, or overnight until firm.


ingredients for the Dacquoise:
150g caster sugar
140g egg whites
30g plain flour
85g ground hazelnuts, plus extra for dusting
15g hazelnuts, chopped
icing sugar, to dust
method:
Put 50g of the sugar and the egg whites into the bowl of a stand mixer or a large bowl.
Whisk with the mixer or an electric hand whisk until the mixture stands in soft peaks.
Sift the flour and ground hazelnuts into a separate medium bowl, adding any bits leftover in the sieve at the end, then stir in the remaining 100g sugar.
Gradually fold this into the meringue mixture using a large metal spoon until combined, taking care not to knock out too much of the air.
Spoon the mixture into a piping bag fitted with a 1cm nozzle.
Pipe the mixture in spirals, working from the centre to the outside, to fill the base of each of the cake tins.
Srinkle each with half the chopped hazelnuts, then dust with icing sugar.
Bake for about 20 minutes, until golden and firm.
Loosen the edges from the tin to remove.
Cool on a wire rack, then carefully peel off the baking paper.






for the decoration:
115g mixed fresh berries such as raspberries, strawberries and blueberries
icing sugar, to dust
to assemble the Dacquoise:
Put one of the meringue discs onto a serving plate.
Take the other meringue and use the 5cm cutter to carefully cut a circle out of the middle.
Spoon the chocolate crémeux into a piping bag fitted with the 2cm star nozzle.
Pipe a large rosette of crémeux onto the centre of the base layer and circle it with a border of large rosettes.
Spoon the berry compote into the second piping bag and snip 3 - 4cm from the end. Carefully pipe the compote in-between the piped crémeux border and the central rosette to fill any gaps.
Carefully place the second dacquoise on top and fill the hole with carefully arranged mixed berries.
Dust lightly with icing sugar and serve.
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Uma sobremesa francesa que também pode encaixar na categoria da pastelaria e doçaria.
Para saberem a origem e demais curiosidades sobre o Dacquoise, leiam este post da Susana e ficarão completamente elucidados e mais ricos em sabedoria.
Esta Dacquoise que aqui vos deixo é do livro "Bake Off - Crème de la Crème" dos autores Martin Chiffers & Emma Marsden.
Uma sobremesa super rica para mim, pois os discos de suspiro são recheados com um crèmeux de chocolate e uma compota caseira de frutos vermelhos que, no fundo, é o que vai cortar e balançar a riqueza do crèmeux.
Uma sobremesa nada difícil de fazer e que é um sucesso em qualquer mesa.
Não se assustem com a quantidade de passos desta receita, pois se forem organizados, fazem a compota e o crèmeux de véspera e no dia é só fazer o dacquoise e decorar.
Então? Sentem-se tentados a experimentar?


ingredientes para o crémeux de chocolate:
200g chocolate preto (mínimo 70% cacau), picado muito finamente
80g gemas de ovo
40g açúcar refinado branco
200g leite gordo
200g natas para culinária
preparação:
Colocar o chocolate numa taça larga e reservar.
Colocar as gemas e o açúcar numa outra taça e mexer bem com um batedor de varas, até ambos estarem combinados, mas sem incorporar muito ar às gemas.
Levar o leite juntamente com as natas ao lume num tachinho médio e aquecer até ao ponto de estar quase a levantar fervura.
Adicionar duas colheres de sopa do leite quente às gmas e mexer bem.
Gradualmente, adicionar o restante leite às gemas, mexendo sempre muito bem.
Deitar a mistura para um tacho limpo e levar ao lume, mexendo sempre muito bem com uma colher de pau e sobre lume brando, por cerca de 5 a 6 minutos, ou até a mistura estar espessa o suficiente para cobrir as costas da colher de pau. Atenção para não deixar ferver.
Caso tenham um termómetro digital, a mistura estará pronta quando o termómetro estiver entre os 83 e os 85°C.
Coar a mistura para uma taça limpa e, em 3 vezes, adicionar a mistura dos ovos ao chocolate reservado, mexendo bem com uma espátula, e comaçando do centro para o exterior, incorporando tudo muito bem, por forma a obter uma mistura cremosa, sedosa e brilhante.
Caso achem necessário, e para ter a certeza que a mistura está bem sedosa, podem passar com a varinha mágica, mas mantendo sempre a lâmina abaixo da superfície da mistura, a fim de não lhe incorporar ar.
Cobrir a superfície do crèmeux com película aderente e refrigerar por 6 a 8 horas ou, de preferencia, de um dia para o outro.
Esta mistura conserva-se por 3 dias no frigorífico, desde que acondicionada num recipiente de fecho hermético.




ingredientes para a compota:
8g gelatina incolor em pó
40g água fria
190g mistura de frutos vermelhos congelados, descongelados e escorridos
65g framboesas frescas, esmagadas, reduzidas a puré e passadas por um coador para eliminar as sementes.
raspa de 1 limão e 1 colher sopa de sumo de limão
25g glucose líquida ou mel
25g açúcar refinado branco
3g (1 colher chá) de pectina de fruta em pó (caso não encontrem, podem usar açúcar para compota que já tem pectina adicionada e substituem a quantidade acima referida pelo mesmo peso de açúcar para compota ou doce).
preparação:
Colocar a gelatina em pó numa taça pequena, adicionar a água e deixar de molho.
Colocar os frutos vermelhos num tacho médio, juntamente com o puré de framboesa, o sumo e raspa do limão e a glucose líquida ou mel.
Colocar o tacho sobre lume médio e cozinahr brevemente, só até a mistura estar quente.
Adicionar o açúcar e a pectina, mexer e deixar levantar fervura.
Retirar o tacho do lume e adicionar a gelatina, mexendo bem, até esta estar completamente dissolvida.
Colocar a mistura numa taça, deixar arrefecer e depois de fria, cobrir a superfície com película aderente e refrigerar por um mínimo de 4 horas ou, de preferência, de um dia para o outro.



ingredientes para o Dacquoise:
150g açúcar refinado branco
140g claras de ovo
30g farinha de trigo branca sem fermento
85g avelãs raladas
15g avelãs, picadas
açúcar em pó, para polvilhar
preparação:
Aquecer o forno a 180ºC (160ºC com ventoinha).
Forrar com papel vegetal a base de duas formas baixinhas de fundo amovível, com 18cm de diâmetro e reservar.
Colocar as claras e 50g do açúcar na taça da batedeira eléctrica equipada com o balão e bater até obter picos ligeiros.
Numa taça à parte, peneirar a farinha com as avelãs raladas e no fim, caso tenha restos de avelã ralado no coador, juntá-las à mistura peneirada.
Adicionar os restantes 100g do açúcar à mistura da farinha e misturar tudo muito bem.
Gradualmente e em 3 vezes, envolver a mistura da farinha às claras batidas, envolvendo delicadamente com uma colher grande ou espátula. Ter muito cuidado para que as claras não percam volume.
Colocar a mistura num saco de pasteleiro equipado com um bico redondo de 1cm de diâmetro e começando no centro, formar uma espiral de suspiro em cada uma das bases das formas, por forma a que estas fiquem completamente preenchidas.
Polvilhar as espirais de suspiro com metade das avelãs picadas e de seguida, com o açúcar em pó.
Levar as formas ao forno por 20 minutos, ou até o suspiro estar douradinho e firme ao toque.
Retirar as formas do forno, passar uma faca fina à volta das paredes das formas, para soltar as espirais de suspiro e arrefecer sobre uma grelha.
Depois de frios e com muito cuidado, retirar o papel vegetal colado nas bases dos suspiros.



para decorar:
115g frutos vermelhos frescos, a gosto
açúcar em pó, para polvilhar
para montar o Dacquoise:
Colocar um dos discos de meringue num prato de serviço.
Usando um cortador de 5cm de diâmetro, cortar um círculo no centro do segundo disco de meringue.
Colocar o crèmeux de chocolate num saco de pasteleiro equipado com um bico estrela de 2cm.
Decorar com rosetas de crèmeux, toda a base do disco de meringue que colocou no prato.
Colocar a compota de frutos vermelhos num outro saco de pasteleiro equipado com um bico liso. Preencher com compota, todos os espaços entre as rosetas de chocolate.
Com muito cuidado, colocar a segundo disco (agora roda) de meringue em cima do anterior e decorar o centro (onde cortou o círculo), com frutos vermelhos frescos.
Polvilhar com açúcar em pó e servir.


Recipe / Receita: