10 March 2016

Seville Orange marmalade / Doce de laranja amarga ou laranja de Sevilha.


Here at home, we are making homemade Seville orange marmalade since the last 4 years.
Every year we have a production line in the kitchen where, everybody, including the kids, have a job to do in order to recreate this very great British classic.
This year was no exception!
As we've benn making the same recipe for the last 3 years, this year we decided to try a different one.
We tried a Delia Smith recipe and to tell you the truth, this year's marmalade turned out better then ever and that's why I decided to share the recipe here on the blog.
ingredients:
1kg Seville oranges
1 large lemon
2,5L water
2kg preserving sugar
a little butter
method:
Lightly butter the base of a large pan (to help prevent the marmalade catching) and then add the water to the pan.
Cut the lemon and oranges in half and squeeze the juice out of them.
Add the juice to the water and place the pips and any bits of pith that cling to the squeezer on the square of muslin (laid over a dish).
Cut the orange peel into quarters with a sharp knife, and then one by one, fold and squeeze the quarters tightly together and cut them into shreds.
As you cut, add the shreds to the water and any pips or spare pith you come across, should go onto the muslin. The pith contains a lot of pectin so don't discard any.
Tie the pips and pith up loosely in the muslin to form a little bag, and tie this on to the handle of the pan so that the bag is suspended in the water.
Then bring the liquid up to simmering point and simmer very gently, uncovered, for 2 hours or until the peel is completely soft (test a piece carefully by pressing it between your finger and thumb, if you can squeeze it in half the peel is ready).
Meanwhile, chill three side plates in the fridge or the freezer compartment of the fridge.
Remove the bag of pips and leave it to cool on a plate.
Pour the sugar into the pan and stir it now and then over a low heat, until all the crystals have completely dissolved. 
Increase the heat to its highest and squeeze the bag of pips over the plate to extract all of the sticky, jelly-like substance that contains the pectin. As you squeeze you'll see it ooze out. You can do this by placing the bag between two saucers, but the best way is to use your hands.
Using a balloon whisk, whisk it into the rest of the ingredients in the pan.
As soon as the mixture reaches a really fast boil, start timing. 
Give it an occasional stir, then after 15 minutes, remove the pan from the heat and spoon a little of the marmalade onto one of the cold plates from the fridge, and let it cool back in the fridge, for a few minutes. When it has cooled, you can test if you have a "set" by pushing the mixture with your little finger. If it has a really crinkly skin, it is set. 
If not, continue to boil the marmalade and give it the same test at about 5 minute intervals until it does set.
After that, remove the pan from the heat and spoon off any scum.
Leave the marmalade to settle for 20 minutes. 
Pour the marmalade into sterilised warm jars, with the aid of a funnel and a ladle, so that it goes right up to the neck.
Cover with waxed discs, making sure you cover all the surface of the marmalade and put the lids on while still hot. 


Label when cold and store in a dry, cool, dark place.

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A laranja amarga, também conhecida como laranja de Sevilha, laranja silvestre ou laranja da terra, é o símbolo da cidade de Sevilha.
No pico do Inverno, a suavidade do clima do Mediterrâneo permite que a laranjeira se encha de frutos que dão cor, aroma e vida ás ruas e pomares de Sevilha.
Estas árvores dão o seu fruto de Dezembro até Fevereiro.
As laranjas são muito apreciadas e a sua casca é usada para perfumar as casas.
Diz-se que, em Espanha, oferecer laranjas pela altura do Natal, é considerado um presente muito precioso.
O fruto possui casca grossa e coloração alaranjada, tendendo ao vermelho à medida que amadurece. As flores são as responsáveis pelo perfume inebriante que inunda as ruas da cidade de Sevilha, quando as laranjeiras estão floridas na Primavera.
No que se refere ás propriedades medicinais dessa árvore, sabe-se que, além do fruto, as folhas são usadas em infusões para auxiliar a digestão e em casos de gripes ou constipações.
Impossível de comer ao natural, aqui no Reino Unido inventaram a "marmalade" ou seja, doce de laranja amarga que sofreu já várias adaptações mas, a verdadeira "marmalade", é a que é feita com a laranja de Sevilha.
Por aqui, a laranja de Sevilha começa a aparecer à venda, entre finais de Janeiro e meados de Fevereiro e é nessa altura que começa a febre da "homemade marmalade" e cá em casa não é excepção.
Todos os anos, desde há uns 4 anos a esta parte, se faz "marmalade" cá em casa.
Monta-se uma linha de produção na cozinha, onde todos (incluindo os miúdos), têm um papel fundamental e uma contribuição a dar ao processo.
Como nunca tinha publicado este doce tão tradicional aqui no blogue, desta vez achei que merecia destaque, pois a "marmalade" deste ano está melhor que nunca!!


ingredientes:
1kg laranjas de Sevilha
1limão grande
2,5l água
2kg açúcar para doce (açúcar com pectina)
um bocadinho de manteiga
preparação:
Começar por untar ligeiramente o fundo de um tacho grande, a fim de que, mais tarde, a marmalade não pegue ao fundo do tacho.
Colocar a água no tacho untado.
Cortar o limão e as laranjas ao meio e espremer o sumo dos citrinos.
Colocar um quadrado grande de gaze sobre um prato.
Colocar o sumo dos citrinos no tacho com a água e colocar as pevides e tudo o que ficar no espremedor em cima do quadrado de gaze.
Caso ainda tenham muita parte branca agarrada ás cascas da laranja, raspar essa parte branca com uma colher e colocá-la na gaze, juntamente com os restos que reservou do espremer dos frutos. Atenção que todos estes bocadinhos brancos da casca e caroços, são importantes e devem ser guardados, pois têm muita pectina que vão ajudar muito à consistência perfeita da marmalade.
Cortar as cascas das laranjas em tirinhas fininhas e colocá-las dentro do tacho, à medida que vai cortando, evitando assim que sequem.
Quando todas as cascas da laranja estiverem cortadas e dentro do tacho juntamente com a água e o sumo, apertar o quadrado de gaze com um fio de cozinha (não apertar muito perto do conteúdo), por forma a formar um saco (tipo saco de dinheiro) e colocar este saco de gaze dentro do tacho, deixando-o a boiar e atando o fio à asa do tacho.
Levar o tacho ao lume e quando levantar fervura, baixar o lume e cozinhar delicadamente por cerca de 2 horas, ou até as cascas da laranja estarem macias (poderá não demorar tanto tempo, dependendo da espessura do corte das cascas).
Para testar se as cascas estão macias, retirar uma casca do tacho e espremê-la entre o polegar e o indicador, se a casca partir ao meio imediatamente e sem muita pressão, é sinal que está pronta.
Entretanto, e para quem não tem termómetro para fazer doces, colocar 3 pires no frigorífico.
Retirar o saco das pevides do tacho e deixá-lo arrefecer um bocado sobre um prato.
Deitar o açúcar no tacho e, sobre lume brando, mexer até o açúcar estar completamente dissolvido (atenção que é importante que esteja mesmo bem dissolvido).
Levantar o lume para o máximo e com as mãos ou entre dois pratos, espremer o saco das pevides sobre o tacho, tentando extrair o máximo possível da espécie de gelatina que vai sair do saco (pectina). Esta parte é chata mas é mesmo necessária e importante.
Depois de bem espremido, descartar o saco com as pevides.
Misturar muito bem todo o conteúdo do tacho com o batedor de varas.
Assim que a marmalade começar a ferver ferozmente, começar a contar o tempo e mexer de vez em quando.
Eu aqui usei o termómetro e esperei até este atingir o ponto "doce".
Caso não tenham termómetro, retirem o tacho do lume ao fim de 15 minutos e coloquem um bocadinho do doce num dos pires que colocaram no frigorífico. Deixem arrefecer uns minutos no frigorífico e depois testem, empurrando o doce com o dedo. Se o doce formar uma superfície bem rugosa ao ser empurrado, então está pronto. caso contrário, voltem a colocar o tacho ao lume e a ferver a marmalade, e vão testando a cada 5 minutos.
Quando pronto, retirar o tacho do lume e, com uma colher, descartar qualquer espuma que se tenha formado à superfície.
Deixar a marmalade repousar no tacho por cerca de 20 minutos e depois distribui-la por frascos esterilizados ainda quentes, cobrindo bem a superfície da marmalade com discos de papel vegetal encerados.
Tapar os frascos, deixar arrefecer e, depois de frios, etiquetar e guardar em local seco, fresco e escuro.


Recipe / Receita: Delia Smith "Delia's Complete How to Cook".