30 September 2017

Cinnamon Pavlova, Praline Cream and fresh Figs / Pavlova de Canela com Creme, Praline e Figos frescos.


You know that I'm a Pavlova lover and known as the "Pavlova Queen" so, each time I see a new Pavlova recipe, I have to make it straightaway.
I have to tell you that this Pavlova got the title of the BEST PAVLOVA EVER from the ones that tasted it, and the demands for the recipe - from both, the eaters and those that have seen this photo I posted on instagram - don't stop coming!
This recipe is the first recipe I made from Yotam Ottolenghi and Helen Goh very new book called "Sweet".
A book that is a stunner and every recipe is a delight.
360... something pages full of sweet beauties with a middle eastern touch. I confess that I was waiting this book with excitement as I love Mr. Ottolenghi and his approach to food.
The expectation of a book full of baking sweet goods with his name on it, was more than a confirmation that it would be a great book and, in fact, it is!
As for the Pavlova, I cannot find better words to describe it, than the introduction written in the book itself:
"This is a stunning dessert for a special occasion.
It also has a nice element of surprise, as the meringue base is not quite what you might expect. Gooey - almost toffee like - rather than dry and crispy. This is due to the brown sugar in the mix.
Combined with the praline cream and fresh figs, it's absolutely delicious.
Pavlova is the dessert to make when you have a bit of time and are feeding people you adore".



Notes: The recipe calls for flaked almonds but you can easily substitute those with chopped pistachios (for the top decoration).
Mostly, all the pictures in this post were taken with an IPhone as I, rookie as I am, didn't check the camera battery and ended up without battery after 2 or 3 testing shots...


ingredients (serves 10 to 12):
20g flaked almonds
50g dark chocolate (70%), finely chopped
600g fresh figs, cut into 1cm discs
3 tbsp honey
for the meringue:
125g egg whites (from 3 large eggs)
125g caster sugar
100g dark muscovado sugar
1 1/2 tsp ground cinnamon 
for the praline cream:
50g flaked almonds
80g caster sugar
2 tbsp water
200ml double cream
400g mascarpone


method:
Preheat the oven to 170°C (150°C Fan).
Spread out all the almonds (for both the pavlova and the praline) on a baking tray and toast for 7 to 8 minutes, until golden brown.
Remove from the oven, divide into two piles (20g for the pavlova, 50g for the praline) and set aside to cool.
Reduce the oven temperature to 120°C (100°C Fan).
Cover a large baking tray with baking paper and trace a circle, about 23cm in diameter, on to the paper. Turn the paper over so the drawn-on side is facing down but still visible.
First make the meringue.
Pour enough water into a medium saucepan so that it rises a quarter of the way up the sides: you want the bowl from your electric mixer to be able to sit over the saucepan without touching the water. Bring the water to a boil.
Place the egg whites and sugars in the bowl of an electric mixer and whisk by hand to combine.
Reduce the heat under the saucepan so that the water is just simmering, then set the mixer bowl over the pan, making sure the water doesn't touch the base of the bowl.
Whisk the egg whites continuously by hand until they are warm, frothy and the sugar is melted (about 4 minutes), then transfer the bowl back to the electric mixer with the whisk attachment in place and whisk on a high speed for about 5 minutes, until the meringue is cool, stiff and glossy.
Add the cinnamon and whisk to combine.
Spread the meringue inside the drawn circle, creating a nest by making the sides a little higher than the centre.
Place in the oven and bake for 3 hours.
Switch off the oven and leave the meringue inside for about 2 hours, or until it is completely cool.
Once cool, remove from the oven and set aside.
Place the chocolate into a small heatproof bowl and set it over a small saucepan of simmering water, making sure the base of the bowl is not touching the water.
Stir occasionally until melted.
Cool slightly, then gently brush the chocolate inside the meringue nest, leaving the top and sides bare. Leave to set for about 2 hours.
To make the praline, place the 50g toasted almonds on a baking paper lined baking tray (with a lipped edge) and set aside.
Put the sugar and water into a small saucepan and place over a medium low heat, stirring until the sugar has melted.
Cook, swirling the pan occasionally, until it turns a dark golden brown.
Pour the caramel over the nuts (don't worry if they're not all covered) and leave until completely cool and set.
Once cool, transfer the praline to the small bowl of a food processor and blitz until fine.
Place the cream, mascarpone and blitzed praline in a large bowl and whisk for about 1 minute, until stiff peaks form. Be careful to not over whisk. Refrigerate until needed.
Spoon the cream mixture into the centre of the meringue and top with the figs.
Warm the honey in a small saucepan and stir through the 20g of the reserved almonds, or pistachios if you want. Drizzle these over the figs and serve.
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O meu amor por Pavlovas é mais que oficial, assumido e público e a alcunha de "Pavlova Queen" é um título que me encaixa na perfeição e que adoro carregar, pois não deve haver ninguém que adore fazer Pavlovas tanto quanto eu (e comê-las,claro...).
Sempre que vejo uma receita de Pavlova, pronto! está tudo estragado, pois não descanso enquanto não a faço e esta foi um desses casos. Ainda por cima com figos frescos, que amo de paixão. Irresistível certo?
Aviso desde já, que esta Pavlova recebeu, de todos os que a comeram, o título da "MELHOR PAVLOVA DE SEMPRE" e os pedidos da receita, tanto dos que a comeram, como dos que viram esta foto que publiquei no instagram, não param de chover e portanto, aqui está ela! 
Esta receita é do "Sweet". O novíssimo e lindíssimo livro do Yotam Ottolenghi e da Helen Goh.
Um livro lindo de mais, com 360 e tal páginas de doces, bolos, biscoitos, cheesecakes, tudo com um aspecto de dar água na boca e melhor que isso, tudo com um toque do médio oriente e muitas especiarias à mistura.
Eu sempre adorei o Ottolenghi e a forma fabulosa como cozinha, utiliza os produtos e assim que vi que vinha aí um livro com o nome dele, mas só de doces, nem tive dúvidas que seria um livro maravilhoso e fiz logo a pré encomenda de olhos fechados.
Claro que não me enganei e estou apaixonada pelo livro e claro, a primeira receita escolhida foi esta Pavlova que, caso gostem, ainda vão a tempo de experimentar, antes que acabe a época dos figos.
Tal como está escrito na introdução da receita no livro: " Pavlova é uma sobremesa para se fazer com tempo e para pessoas que adoramos". Não podia concordar mais com esta descrição, pois é mesmo um acto de amor e de paixão para com quem se ama!


Notas: A receita pede amêndoa laminada para a decoração, mas podem substituit a amêndoa por pistachios. Eu usei uma mistura de ambos.
As fotos deste post são quase todas tiradas com IPhone porque eu, espertinha como sou, esqueci-me de verificar a bateria da máquina e fiquei sem bateria logo após ter tirado 2 míseras fotografias...


ingredientes (para 10 a 12 fatias):
20g amêndoa laminada
50g chocolate preto (70%), picado finamente
600g figos maduros e frescos, cortados em discos de 1cm
3 colheres sopa de mel
para o meringue:
125g claras de ovo (mais ou menos 3 ovos grandes)
125g açúcar refinado branco
100g açúcar mascavado escuro
1 1/2 colheres chá de canela em pó
para as natas com praline:
50g amêndoa laminada
80g açúcar refinado branco
2 colheres sopa de água
200ml natas para bater
400g queijo mascarpone


preparação:
Aquecer o forno a 170°C (150°C com ventoinha).
Colocar as amêndoas (os 70g totais) num tabuleiro e levar ao forno a tostar por cerca de 7 a 8 minutos, ou até estarem douradinhas.
Retirar as amêndoas do forno e dividir em duas porções, 20g para a Pavlova e 50g para o praline). Deixar arrefecer e reservar.
Baixar a temperatura do forno para os 120°C (100°C com ventoinha).
Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro e sobre esta, desenhar um círculo com 23cm de diâmetro. Virar o papel ao contrário, para que a marcação do lápis não fique em contacto com o meringue.
Para fazer o meringue, colocar uma panela com água ao lume até esta levantar fervura.
Na taça da batedeira eléctrica, colocar as claras e os açúcares e mexer com uma vara de arames até tudo estar bem combinado.
Baixar o lume da panela com a água a ferver e colocar a taça com as claras e os açúcares sobre a panela. Atenção para que a base da taça não toque na água!
Bater as claras e os açúcares com a vara de arames, sobre a panela da água, até a mistura estar quente, espumosa e os açúcares estarem dissolvidos. Este processo poderá demorar cerca de 4 minutos.
Transferir a taça para a batedeira equipada com o balão e bater as claras em velocidade máxima, por cerca de 5 minutos, ou até estas terem arrefecido e a mistura estar espessa e brilhante.
Adicionar a canela e bater só até esta estar bem envolvida na mistura.
Colocar o meringue sobre o círculo desenhado no papel vegetal, por forma a que este fique bem preenchido e dando mais altura às laterais do meringue, deixando que o centro fique mais baixo que os lados.
Colocar no forno e cozer por cerca de 3 horas.
Findo esse tempo, desligar o forno e deixar o meringue arrefecer dentro do forno, por cerca de 2 horas.
Quando frio, retirar o meringue do forno e colocar sobre um prato de serviço.
Entretanto, colocar o chocolate numa taça e derretê-lo, mexendo de vez em quando, sobre um tacho com água a ferver, sem deixar que a base da taça toque na água.
Retirar o chocolate derretido do lume e deixar arrefecer ligeiramente.
Com a ajuda de um pincel, pincelar toda a superfície do centro interior do meringue com o chocolate derretido. Atenção, não pincelar nem os lados, nem a bordadura dos lados. Deixar o chocolate secar, o que poderá demorar cerca de 2 horas.
Para fazer o praline, colocar os 50g das amêndoas tostadas sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Num tacho, colocar o açúcar e a água e levar ao lume (médio a baixo), mexendo até o açúcar estar dissolvido.
Cozinhar o açúcar, rodando o tacho ocasionalmente, até obter um caramelo bem douradinho.
Verter o caramelo sobre as amêndoas (não faz mal se as amêndoas não ficarem completamente cobertas) e deixar arrefecer até o caramelo ter solidificado.
Quando frio, transferir o praline para a taça de um robot de cozinha e processar até obter uma mistura fina.
Colocar as natas, o mascarpone e o praline na taça da batedeira eléctrica e bater por 1 minuto, ou até a mistura estar espessa. Atenção para não bater em demasia senão obtêm manteiga. Refrigerar até ao momento demontar a Pavlova.
Para montar a Pavlova, colocar a mistura das natas sobre o meringue pincelado com o chocolate.
Decorar toda a superfície com os figos fatiados.
Aquecer o mel num tachinho e adicionar os restantes 20g de amêndoas tostadas ou os pistachios, ou umamstura de ambos e envovler tudo muito bem.
Espalhar esta mistura sobre os figos em modo decorativo e servir.

Recipe / Receita: