24 September 2017

Babka with Chocolate filling / Babka com recheio de Chocolate.




Second recipe challenge of the month and Deborah asked us to make a Babka for her fabulous Rainydaybites Cook Book Club.
I love Babka, simple and enriched doughs and everything related to kneading and shaping doughs so, to be able to make this recipe was a real pleasure.
The only difficulty was the choice for the filling as there's a few options to choose from but, to make the "chocolate lovers" of the house happy, of course, I had to choose the chocolate filling.
The recipe, is another one from the gorgeous Brian Hart Hoffman "Bake from Scratch" book and it worked perfectly well and without any hiccups.
This Babka, with a soft and delightful dough, drenched with a simple syrup and oozing (literally oozing) with melted chocolate, was a hit and the requests to make it again are more than many.
I'm leaving you the complete recipe in case you want to make the two loaves, instead of making only one and regretting it after, like I did.

Notes: The recipe is for two loaves but, again, I halved it and made only one loaf. I add orange blossom water to the dough in order to enhance the orange flavour and add cocoa nibs to the filling just because I love cocoa nibs and it was like, the healthy bit.
I also shaped the Babka as a "Povitica" and if you want to give a try to the "Povitica" shape, you can follow the method in this post.


ingredients for the dough (makes 2 x 23cm x 13cm):
792g plain flour
150g granulated sugar
1 tbsp active dry yeast
1 tbsp orange zest
4 large eggs
3/4 cup warm whole milk
1 tsp vanilla extract (I also added 1/2 tsp orange blossom water)
227g unsalted butter, softened
1 tbsp sea salt flakes
for the egg wash:
1 large egg
1 tbsp water
for the simple syrup:
100g granulated sugar
1/2 cup water
method:
In the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook attachment, combine flour, sugar, yeast, and zest.
With mixer on low speed, add eggs, milk, vanilla and orange blossom water if using.
Beat until mixture comes together, 2 to 3 minutes. lf the mixture remains too dry and crumbly, add more milk, 1 tablespoon at a time.
With mixer on medium speed, add butter, 1 tablespoon at a time, letting each piece incorporate before adding the next.
Add salt, beating just until combined, about 3 minutes.
Increase mixer speed to medium, and beat until a smooth and elastic dough forms and pulls away from the sides of the bowl. lf dough does not pull away from the bowl, add more flour, 1 tablespoon at a time.
Spray a large bowl with cooking spray. Place dough in the bowl, turning to grease the top.
Cover and let rise in a warm, draft-free place, until doubled in size (1 1/2 to 2 1/2 hours).
After the dough has risen, refrigerate for 30 minutes.
In a small bowl, lightly beat together the egg and water.
Spray 2 (23 x 13cm) loaf pans with cooking spray, and line with baking paper.
Divide the dough in half.
On a heavily floured surface, roll half of the dough into a 40 x 33cm rectangle.
Brush the edges of the dough with the egg wash. Spread with half of the filling, leaving a 2cm border on the long sides of dough.
Starting at one short side, roll up dough, jelly-roll style, and press the edges to seal.
Using a sharp knife, cut the roll in half lengthwise.
Carefully twist the dough pieces around each other, and place in the prepared pan, cut sides up.
Repeat procedure with remaining half of the dough.
Place the prepared pans on a foil-lined rimmed baking sheet. Cover and let rise in a warm, draft-free place, until doubled in size, 1 to 1 1/2 hours.
Preheat the oven to 175ºC.
Bake the loaves for 30 minutes.
Cover with foil, and bake until a thermometer in the center registers 88ºC, about 35 minutes more.
To make the simple syrup, in a small saucepan, bring sugar and 1/2 cup water to a boil over medium-high heat, stirring occasionally, until the sugar is dissolved.
Remove from the heat, and let cool slightly.
Pour the simple syrup over the warm loaves while still in the pans.
Let the loaves cool in the pans for 5 minutes before transferring to a wire rack.
for the chocolate filling:
170g dark chocolate (70%)
170g unsalted butter
90g icing sugar
25g unsweetened cocoa powder
1 tsp sea salt flakes
30g cocoa nibs, optional
method:
In a medium saucepan, melt the chocolate and butter over medium heat, stirring frequently, until the chocolate is melted and smooth.
Remove from the heat, and whisk in the icing sugar, cocoa powder and salt.
Add the cocoa nibs (if using) and mix well.
Let cool to room temperature before using.

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Deixo-vos hoje a segunda receita escolhida pela Deborah para este mês de Setembro e para o seu Rainydaybites Cook Book Club, do qual já vos falei várias vezes e no qual adoro participar, como sabem.
Esta segunda receita, escolhida pela Deborah para o mês de Setembro, foi uma Babka do livro deste mês que, como já vos disse antes, é o "Bake from Scratch" do Brian Hart Hoffman.
Eu adoro Babkas e pão e tudo o que sejam massas lêvedas e portanto, foi um prazer enorme fazer esta receita.
A única dificuldade encontrada nesta tarefa, foi mesmo a escolha do recheio, pois no livro são sugeridos vários recheios, tais como, pasta de pistachio, recheio de pistachio, recheio de chocolate, ou canela e nozes pecã.
Tendo em conta e considerando os "chocolate lovers" desta casa que são todos (eu sou a minoria), claro que escolhi o recheio de chocolate.
Esta Babka é um verdadeiro pecado dos Deuses.
Com uma massa perfumada fofa e deliciosa, recheada com uma decadente mistura de chocolate e "afogada" numa calda de açúcar, vale o peso de cada caloria na consciência, ou pelo menos, é mais fácil pensar que sim, a fim de evitar o sentimento de culpa, lol.


Notas: A receita que vos deixo, a original, dá para fazer duas Babkas.
Eu, só fiz metade da receita, ou seja, uma só Babka (facto de que agora me arrependo, pois desapareceu em menos de nada...).
À massa, além da raspa da laranja mencionada na receita, adicionei também extracto de água de flor de laranjeira, para acentuar o sabor da laranja.
Ao recheio de chocolate, decidi adicionar pepitas de cacau cru, pois não só adoro, como também deu um toque mais saudável a esta gordice, lol.
Na hora de moldar a Babka, decidi moldá-la em forma de Povitica e caso queiram moldá-la desta forma, vejam o método de moldagem neste post.


ingredientes para a massa (para duas formas de 23cm x 13cm):
792g farinha de trigo branca
150g açúcar granulado
1 colher sopa de fermento de padeiro seco
1 colher sopa de raspa de laranja
4 ovos grandes (L)
3/4 cup leite gordo morno
1 colher chá de extracto ou pasta de baunilha
1/2 colher chá de extracto de flor de laranjeira, opcional
227g manteiga sem sal, amolecida
1 colher sopa de flocos ou flor de sal
para pincelar:
1 ovo grande
1 colher sopa de água
para o xarope:
100g açúcar granulado branco
1/2 cup água
preparação:
Na taça da batedeira eléctrica equipada com o gancho, misturar a farinha, o açúcar, o fermento e a raspa da laranja.
Com a batedeira em velocidade baixa, adicionar os ovos, o leite, a baunilha, o extracto de flor de laranjeira (caso usem).
Bater por 2 ou 3 minutos, ou até formar uma massa. Caso a massa pareça seca, adicionar mais leite, 1 colher de sopa de cada vez, até obter a consistência desejada.
Com a batedeira em velocidade média, adicionar a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez, batendo bem entre cada adição.
Adicionar o sal, batendo por mais 3 minutos ou até tudo estar bem combinado.
Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter uma massa macia e elástica e a massa se descolar dos lados da taça. Caso a masa não se descole dos lados da taça, adicionar mais farinha, 1 colher de sopa de cada vez, até a massa descolar.
Untar uma taça grande com spray de culinária ou outra gordura e colocar a massa na taça, virando-o, para que fique bem envolvido na gordura utilizada para untar a taça.
Tapar a taça com película aderente e deixar a massa repousar num local aquecido e sem correntes de ar, por cerca de 1 hora e meia a 2 horas e meia, ou até esta ter duplicado de volume.
Findo esse tempo, colocar a taça no frigorífico por 30 minutos.
Numa taça pequena, bater o ovo com a água e reservar.
Untar duas formas com cerca de 23 x 13cm e forrar com papel vegetal.
Dividir a massa em duas partes iguais.
Sobre uma superfície bem enfarinhada, esticar uma das metades da massa, até obter um rectângulo de cerca de 40 x 33cm.
Pincelar os bordos do rectângulo com a mistura de ovo batido e espalhar metade do recheio de chocolate sobre a superfície do rectângulo de massa, deixando uma bordadura de cerca de 2cm em toda a volta do mesmo.
Começando por um dos lados mais curtos do rectângulo, enrolar a massa, como se de uma torta se tratasse e selar bem os extremos do rolo recheado.
Com a ajuda de uma faca bem afiada, cortar o rolo ao meio longitudinalmente e de seguida, entrançar as duas metades uma na outra.
Colocar a trança numa das formas preparadas, por forma a que o lado dos cortes fique virado para cima.
Repetir todo o processo com a segunda metade da massa, formando assim duas Babkas.
Colocar ambas as formas num tabuleiro forrado com folha de alumínio, cobrir com película aderente e deixar repousar por mais 1 hora a 1 hora e meia, ou até as Babkas duplicarem de volume, num local aquecido e sem correntes de ar.
Aquecer o forno a 175ºC.
Levar o tabuleiro com as Babkas ao forno e cozer por 30 minutos.
Findo esse tempo, tapar ambas as Babkas com folha de alumínio e cozer por mais 35 minutos, ou até um termómetro inserido no centro das Babkas, atingir os 88ºC.
Entretanto, preparar o xarope, colocando o açúcar e a água num tacho pequeno e aquecer sobre lume médio a alto, mexendo até a mistura levantar fervura e o açúcar estar dissolvido.
Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer ligeiramente.
Verter o xarope por cima das Babkas, enquanto estas estão quentes e ainda dentro das próprias formas.
Após 5 minutos, desenformar as Babkas sobre uma grelha para completo arrefecimento.


para o recheio de chocolate:
170g chocolate preto (70%)
170g manteiga sem sal
90g açúcar em pó
25g cacau em pó
1 colher chá de flocos ou flor de sal
30g pepitas de cacau, opcional
preparação:
Num tacho médio, derreter o chocolate e a manteiga sobre lume médio, mexendo frequentemente, até o chocolate estar derretido e amistura estar macia.
Retirar o tacho do lume, adicionar o açúcar em pó, o cacau e o sal e mexer bem com a vara de arames até obter uma mistura cremosa.
Adicionar as pepitas de cacau (caso usem) e envolver bem.
Deixar a mistura arrefecer antes de rechear as Babkas.

Recipe / Receita: