28 April 2017

Turnip, Beef and Rice Cake / Bolo de Nabo, Carne de vaca picada e Arroz.


This recipe, very aromatic and delicious, is from a book that I truly adore. Yotam Ottolenghi "Jerusalem" book!
Although the recipe is called a cake, you can not unmould it because it will not keep its shape so, you have to spoon it on the plate.
If you like these middle eastern flavours, give it a try because it is a fabulous meal.
The only annoying part is the frying of the turnips but, once you get over it, you'll be amazed and, actually, I never thought that fried turnips would be so good!


ingredients (serves 4):
300g Basmati rice
400g minced beef, lamb or veal
30g parsley, chopped
1 1/2 tsp baharat spice mix (recipe at the end of the post)
1/2 tsp ground cinnamon
1/2 tsp dried chilli flakes
2 tbsp olive oil
1.5kg turnips
about 400ml sunflower oil
300g chopped tomatoes, tinned are fine
1 1/2 tbsp tamarind paste
200ml hot chicken stock
1 1/2 tbsp caster sugar
2 thyme springs, leaves picked
salt and pepper
method:
Wash the rice and drain well.
Place the rice in a large bowl and add the meat, parsley, baharat, cinnamon, 2 tsp of salt 1/2 tsp of pepper, chilli and olive oil. Mix well and set aside.
Peel the turnips and cut them into 1cm thick slices.
Heat up enough sunflower oil on a medium high heat to come 2cm up the sides of a large frying pan.
Fry the turnip slices in batches, for 3 to 4 minutes or until golden. Transfer to a plate lined with kitchen paper, sprinkle with a little salt and allow to cool down.
Put the tomatoes, tamarind, stock, 250ml of water, sugar, 1 tsp of salt and 1/2 tsp of pepper in a large mixing bowl. Whisk well.
Pour about 1/3 of the liquid into a medium, heavy based saucepan (24cm in diameter).
Arrange 1/3 of the turnip slices inside.
Add half the rice mixture and level.
Arrange another layer of turnips, followed by the second half of the rice.
Finish with the last of the turnips, pressing down softly with your hands.
Pour the remaining tomato liquid over the turnip layer and sprinkle with the thyme.
Gently slide a spatula down the sides of the pot, allowing the juices to flow to the base.
Place on a medium heat and bring to a boil.
Reduce the heat to an absolute minimum, cover the pan and simmer for 1 hour.
Take off the heat, uncover and allow to rest for 10 to 15 minutes before serving.


Baharat spice mix:
1 tsp black peppercorns
1 tsp coriander seeds
1 small cinnamon stick, roughly chopped
1/2 tsp whole cloves
1/2 tsp ground allspice
2 tsp cumin seeds
1 tsp cardamom pods
1/2 a whole nutmeg, grated
method:
Put all the spices in a spice grinder or pestle and mortar and grind until a fine powder is formed.
Store in an airtight container, where it will keep for 8 weeks.
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Como já mencionei em posts anteriores, a Marta convida-nos a cozinhar com arroz durante este mês de Abril!
A Marta quer arroz e eu..., "dou-lhe o arroz"!
Este prato é de um dos livros que mais adoro do Yotam Ottolenghi, o "Jerusalem".
Um prato cheio de sabor, aromas bem envolventes e de fácil confecção. A única parte chata deste prato é o termos de fritar os nabos, mas efectuado esse passo, o resto é mesmo básico.
Na verdade, o fritar dos nabos é uma seca, mas para ser sincera, até gostei de os fritar e provar, pois nunca pensei que nabo frito fosse tão saboroso!!
Se gostam de sabores aromáticos do médio oriente, não deixem de experimentar esta maravilha.
Embora este prato tenha o nome de bolo, o mesmo não pode ser desenformado, pois não se aguentaria direito, por isso, terá mesmo de ser servido à colher (isto é o que o Sr. Ottolenghi diz no livro...).
Assim sendo e para a nossa Marta linda, aqui fica mais uma sugestão para o mês do arroz!


ingredientes (para 4 pessoas):
300g arroz Basmati
400g carne de vaca picada (podem usar vaca, borrego ou vitela, picados)
30g salsa, picada
1 1/2 colheres chá de mistura de especiarias baharat (receita no fim do post)
1/2 colher chá de canela em pó
1/2 colher chá de flocos secos de malagueta
2 colheres sopa de azeite
1.5kg nabos
cerca de 400ml de óleo de girassol
300g tomate picado, pode ser de lata
1 1/2 colheres sopa de pasta de tamarindo
200ml caldo de galinha quente
1 1/2 colheres sopa de açúcar
folhas de 2 hastes de tomilho fresco
sal e pimenta
preparação:
Lavar e escorrer muito bem o arroz.
Colocar o arroz numa taça grande.
Adicionar a carne picada, a salsa, a mistura de especiarias baharat, a canela, 2colheres chá de sal, 1/2 colher chá de pimenta, os flocos de malagueta e o azeite. Envolver tudo muito bem e reservar.
Descascar os nabos e cortá-los em rodelas de cerca de 1cm de espessura.
Colocar o óleo numa frigideira larga, por forma a que este cubra cerca de 2cm das paredes da frigideira.
Aquecer o óleo e quando este estiver bem quente, fritar as rodelas de nabo por cerca de 3 a 4 minutos, ou até estarem douradinhas. Escorrer o nabo frito sobre papel absorvente, polvilhar com flocos ou flor de sal e deixar arrefecer.
Numa taça, mistutrar muito bem os tomates, o tamarindo, o caldo de galinha, 250ml de água, o açúcar, 1 colher chá de sal e 1/2 colher chá de pimenta.
Deitar cerca de 1/3 desta mistura líquida na base de um tacho de fundo espesso com cerca de 24cm de diâmetro. Sobre este, colocar cerca de 1/3 das fatias de nabo frito.
Sobre a camada dos nabos, espalhar metade da mistura de arroz e carne, alisando a superfície.
Sobre a camada de arroz e carne, colocar mais uma camada do segundo terço dos nabos.
Sobre esta, espalhar a restante metade da mistura de carne e arroz.
Terminar com a última camada, que será o terceiro e último terço dos nabos, calcando delicadamente com as mãos, por forma a que as camadas fiquem todas bem niveladas.
Regar tudo com o líquido (mistura de tomate) restante e polvilhar com as folhas de tomilho.
Delicadamente, passar uma espátula a toda a volta das paredes do tacho, a fim de facilitar a descida do líquido para a base do tacho.
Colocar o tacho sobre lume médio a alto e deixar levantar fervura.
Assim que levantar fervura, reduzir o lume para o absoluto mínimo, tapar o tacho e deixar cozer por cerca de 1 hora.
Findo esse tempo, desligar o lume, destapar o tacho e deixar repousar por cerca de 10 a 15 minutos, antes de servir.


mistura de especiarias Baharat:
1 colher chá de grãos de pimenta preta
1 colher chá de sementes de coentros
1 pau de canela pequeno, picado grosseiramente
1/2 colher chá de cabeças de cravinho
1/2 colher chá de pimenta da Jamaica em pó
2 colheres chá de sementes de cominhos
1 colher chá de vagens de cardamomo
1/2 noz moscada, inteira e ralada  na altura
preparação:
Colocar todas as especiarias no copo de um moinho de café ou de especiarias e moer até obter uma pó fino. Caso prefira, pode usar o almofariz.
Guardar a mistura num frasco ou recipiente de fecho hermético.
Esta mistura manter-se-à fresca por 8 semanas.

Recipe / Receita: