20 May 2016

Fraisier for the Sweet World Challenge / Um Fraisier para o Sweet World.


20th of May and another Sweet World Challenge.
May means strawberries and thinking of strawberries, we thought morangos (in Portuguese) and fraises (in French).
Thinking fraises, we thought Fraisier and therefore, this month, for the 5th edition of the Sweet World, we are going to France and we challenge you to make a Fraisier.
The recipe is from Edd Kimber beautiful book, the "Patisserie Made Easy".
What is a Fraisier?
  1. Fraisier derives from the French word fraise, meaning strawberry.
  2. Le Fraisier is a classic French cake made with a basic Genoise (sponge cake) sliced in two halves, each of which is brushed with kirsch.
  3. It is filled with crème mousseline and fresh strawberries and topped with red almond paste or Italian meringue.
Saying that, here are the rules:
  • You have until the 20th of June to make and publish your Fraisier.
  • That same day, 20th of June, Susana will let you know the theme for the next challenge, which will be the 6th edition of the sweet World Challenge.
  • You'll have to leave the link for your participation here, in this post, in order to be featured in the monthly round up that will be published on the 25th of June.
My notes:
  1. This cake is a delicious and very refreshing dessert.
  2. This was my first time making it and I truly enjoyed the experience.
  3. In this specific recipe, the cakes halves are brushed with a lemony syrup and the Kirsch is incorporated in the crème mousseline.
  4. I made a simple almond marzipan, using this recipe and slightly brushed the top with red and green food colourings, to give it a marbled effect.
  5. To stick the marzipan to the cake, I brushed the top of the cake with a little strawberry jam.

Fraisier

ingredients for the genoise:
3 large free range eggs
80g caster sugar
60g plain flour
15g cornflour
20g unsalted butter, melted and slightly cooled
method:
Preheat the oven to 180ºC.
Lightly grease a 23cm spring form or round loose bottom cake tin and line the base with baking paper.
Put the eggs and sugar in a large bowl.
Using an electric whisk on medium speed, beat for about 8 minutes or until pale and thick.
In a separate bowl, mix the flour and cornflour together.
Sift 1/3 of the flour mixture over the egg mixture, then very gentle fold together using a spatula.
Repeat with the other 2/3 of the flour mixture.
Take a large spoon of the mixture and add it to the butter, mixing them together until smooth.
Tip this butter mixture into the bowl with the eft mixture and carefully fold it in to combine.
Pour the mixture into the cake tin and bake for 20 minutes or until the sides of the cake begin to come away from the tin and it is pale golden brown. 
When cooked, allow the sponge to cool in the tin for 10 minutes, then turn out onto a cooling rack. Be careful as this sponge is quite delicate.
for the syrup:
100g caster sugar
100ml lemon juice
method:
Put the sugar and lemon juice in a pan over a medium heat and bring to the boil to dissolve the sugar.
Remove from the heat and set aside until ready to use.
for the crème mousseline:
2 tsp vanilla paste
350ml whole milk
2 large free range eggs
2 large egg yolks, free range
150g caster sugar
50g cornflour
2 tsp kirsch
200g unsalted butter, diced
method:
Put the milk and vanilla into a wide based pan. Bring the milk up to the boil over a medium high heat.
Whisk together the eggs, egg yolks, sugar and cornflour in a medium sized bowl until blended and smooth.
Pour the hot milk into the egg mixture, whisking constantly to combine.
Pour the custard back into a clean saucepan and set over a medium heat.
Stir the custard constantly until the mixture thickens. The mixture will take about four minutes to thicken, so you need to keep stirring to prevent lumps. Whisk until smooth.
Pour the mixture into a clean bowl and add the kirsch and 100g of the butter, stirring to combine.
Press a sheet of clingfilm onto the surface of the mixture and leave to cool, then put it in the fridge until chilled.
When chilled and you're ready to assemble the cake, beat in the remaining 100g of butter, until smooth and creamy.
marzipan:
Roll out a thin disc of marzipan to fit a 23cm circumference circle. It is best if you draw around the 23cm base of another loose bottomed tin for the perfect circle. Chill it in the fridge until it is needed.
to finish:
300g strawberries
100g white, green or red marzipan
icing sugar, for dusting
to assemble the Fraisier:
Slice the sponge in half horizontally, creating two slim discs of cake.
Place a strip of acetate plastic or baking paper around the inside of the springform tin.
Place one layer of sponge cake in the bottom of the cake tin. Then liberally brush the sponge with half the syrup.
Rinse, hull and halve about 12 strawberries, try and make sure they are all the same height.
Place the cut sides of the strawberries against the plastic on the inside of the tin. The strawberry halves should be sitting snugly beside each other.
Take the chilled crème mousseline out of the fridge and spoon it into a piping bag.
Pipe a swirl covering the exposed sponge completely in the bottom of the tin.
Pipe between each of the strawberries so the gaps are filled right to the top with the crème mousseline.
Set 3 or 4 strawberries to one side for decoration, then hull and quarter the rest of them and place on top of the crème.
Pipe another swirl of crème pâtissière on top of the cut strawberries to cover the whole surface and then smooth with a palette knife.
Brush the second sponge disc with the remaining syrup and place it on top of the crème (syrup brushed side down).
Gently press the top down quite firmly, so that the cake and filling push against the acetate to create the distinctive smooth and defined sides of the Fraisier cake.
Lay the chilled marzipan circle on top of the cake and put the whole thing back in the fridge to set.
When ready to serve, remove the cake from fridge and very carefully, release the cake from the tin and from the acetate or baking paper.
Place onto a serving plate and decorate with the reserved strawberries and a dusting of icing sugar. Serve chilled.

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20 de Maio, dia de vos apresentar mais um tema para o nosso Sweet World.
Maio é o mês dos morangos e como tal as nossas cabecinhas (minha e da Susana, claro), começaram logo a pensar, morangos em português, strawberries em inglês, fraises em francês...
Dos "fraises" fomos logo para o famoso Fraisier e por aí ficámos...
Pois... já perceberam!
Esta edição do Sweet World vai até terras de França e convidado-vos a fazer um lindo e delicioso Fraisier.

Assim sendo, vamos lá então às regras:
  1. Têm até ao dia 20 de Junho para fazer e publicar o vosso Fraisier.
  2. Nesse mesmo dia, 20 de Junho, será apresentado, no blogue da Susana, o tema para a 6ª edição do nosso (vosso) Sweet World.
  3. Têm mesmo de deixar o link da vossa publicação aqui, neste post, para que possam fazer parte do Round up mensal, que aqui será apresentado no dia 25 de Junho.

Fraisier

Ora então, o que é um Fraisier (descrições e notas pessoais)?

Um Fraisier é um clássico francês que deriva da palavra "fraise" (morango).

O Fraisier é uma sobremesa, composta por:
  • Um bolo genoise que é cortado ao meio a fim de se obter dois círculos que, são depois pincelados com kirsch (bebida resultante da destilação do sumo fermentado de uma cereja negra, típica da Alemanha). Nesta receita, os círculos de bolo foram pincelados com um xarope de limão e o kirsch foi incorporado no crème mousseline.
  1. Genoise é um bolo sem fermento, feito com ovos, açúcar e farinha, em que a manteiga, derretida e morna, é acrescentada no final. É uma masa leve e arejada, sendo no entanto, um pouco elástica. É importante bater os ovos muito bem com o açúcar, pois é este processo que vai criar o "ar" necessário e é o agente de crescimento do bolo em si. Neste tipo de massa, a farinha é incorporada fora da batedeira, sendo polvilhada por cima do bolo e envolvendo a massa cuidadosamente com uma espátula, para que a massa não perca o tal volume criado pelo creme dos ovos batidos com o açúcar. 
  • Crème mousseline que, como já expliquei aqui, é um creme pasteleiro que é depois de frio, batido com manteiga. Tenho de acrescentar que este crème mousseline é de comer e chorar por mais de tão bom que é.
  • Morangos frescos cortados ao meio e dispostos a toda a volta do exterior da forma e morangos picados grosseiramente que servem de recheio entre as camadas do crème mousseline.
  • Um círculo de massapão (tradicionalmente vermelho) ou, como vi e li em alguns sítios, merengue italiano. Para o círculo de massapão, fiz metade desta receita aqui, tendo-a pincelado levemente no final, com corantes de culinária verde e vermelho, para lhe dar um efeito marmoreado.
  • Para colar a massapão ao bolo, pincelei levemente, o topo do bolo com um bocadinho de doce de morango.
  • Morangos frescos e açúcar em pó, para decorar
Vamos então à receita que, neste caso, vem de um livro lindo e que eu adoro, o "Patisserie Made Simple", do Edd Kimber.


ingredientes para o genoise:
3 ovos grandes (L), de preferência biológicos
80g açúcar refinado branco
60g farinha de trigo branca
15g Maizena
20g manteiga sem sal, derretida e ligeiramente arrefecida
preparação:
Aquecer o forno a 180ºC.
Untar e forrar com papel vegetal, a base de uma forma de 23cm de diâmetro, de preferência, com fundo amovível e de mola lateral.
Na taça da batedeira eléctrica, colocar os ovos e o açúcar e bater em velocidade média, por cerca de 8 minutos, ou até a mistura estar pálida e cremosa.
Numa taça à parte, misturar a farinha de trigo com a Maizena.
Peneirar 1/3 desta mistura sobre os ovos batidos e envolver, muito delicadamente, com uma espátula.
Repetir o mesmo processo com os restantes 2/3 da mistura da farinha.
Retirar um boa colherada da massa e envolvê-la com a manteiga derretida, até obter uma mistura cremosa.
Deitar esta mistura de manteiga para a taça contendo a massa do bolo e envolver tudo muito bem e muito delicadamente, até tudo estar bem incorporado.
Deitar a mistura na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos, ou até o bolo estar douradinho e os lados se começarem a descolar das paredes da forma.
Quando cozido, deixar o bolo arrefecer por 10 minutos na própria forma e depois, desenformá-lo sobre uma grelha, para completo arrefecimento. Atenção que este tipo de bolo é muito delicado.
para o xarope de limão:
100g açúcar refinado branco
100ml sumo de limão
preparação:
Colocar o açúcar e o sumo do limão num tachinho e aquecer sobre lume médio, até levantar fervura e o açúcar estar derretido. Retirar do lume e reservar.
para o crème mousseline:
2 colheres chá de pasta de baunilha ou sementes raspadas de uma vagem de baunilha
350ml leite gordo
2 ovos grandes (L), de preferência biológicos
2 gemas de ovos grandes (L), de preferência biológicos
150g açúcar refinado branco
50g Maizena
2 colheres chá de kirsch
200g manteiga sem sal, cortada em cubos
preparação:
Colcoar o leite e a baunilha num tacho. Levar ao lume e deixar levantar fervura, sobre lume médio a alto.
Numa taça, bater os ovos inteiros, as gemas, o açúcar e a Maizena, até obter uma mistura cremosa e macia.
Adicionar o leite quente, em fio, mexendo vigorosamente o tempo todo.
Colocar esta mistura num tacho limpo e, sobre lume médio e mexendo o tempo todo com uma vara de arames, aquecer a mistura até esta engrossar. Este processo poderá demorar cerca de 4 minutos. É importante mexer o tempo todo, a fim de evitar grumos.
Colocar este creme numa taça limpa. Adicionar o kirsch e 100g da manteiga. Misturar tudo muito bem, cobrir a superfície do creme com película aderente, deixar arrefecer à temperatura ambiente e, depois, levá-la ao frigorifico até estar bem frio.
Depois de bem frio e quando for montar o bolo, retirar o creme do frigorífico, colocá-lo na taça da batedeira eléctrica e batê-lo com os restantes 100g da manteiga.
Entretanto, estender a massapão com um rolo, sobre uma superfície polvilhada com açúcar em pó e cortar uma circunferência do tamanho da forma (23cm de diâmetro). Pincelar com os corantes (caso usem) e refrigerar até ser necessário.
para o recheio e decoração:
300g morangos
100g de massapão, branca, vermelha, verde, ou multicor
açúcar em pó, para polvilhar


para montar o Fraisier:
Cortar o bolo ao meio, por forma a obter dois discos.
Colocar acetato ou papel vegetal ao toda a volta das paredes da forma.
Colocar um dos círculos do bolo na forma e pincelá-lo com metade do xarope de limão.
Entretanto, lavar, limpar e retirar os pés dos morangos.
Cortar ao meio, em altura, cerca de 12 morangos.
Colocar as metades dos morangos, lado a lado, lado do corte contra as paredes da forma, a toda a volta da mesma.
Com o saco de pasteleiro contendo o crème mousseline, cobrir toda a superfície do bolo que está à vista, e tapar os buracos entre os morangos.
Reservar 3 ou 4 morangos para decoração e cortar os restantes morangos em pedaços grosseiros e colocá-los sobre o crème mousseline.
Cobrir o todo com o restante crème mousseline e alisar a superfície.
Pincelar a segunda metade do bolo com o restante xarope de limão.
Colocar o bolo, lado pincelado com o xarope, virado para baixo, sobre o crème mousseline e calcar delicadamente, a fim de que tudo fique bem colado.
Colocar o disco de massapão sobre esta segunda metade do bolo (eu pincelei com um bocadinho de doce de morango, para que esta ficasse bem coladinha) e levar o bolo ao frigorífico até o todo estar bem firme.
No momento de servir, retirar o bolo do frigorífico, desenformá-lo (com cuidado, abrindo a mola da lateral da forma) e retirar o acetato ou papel vegetal que colocou à volta.
Colocar o bolo sobre um prato de serviço, decorar com os morangos reservados e polvilhar com o açúcar em pó.
Servir frio.



Nota final: Embora a receita seja para o Sweet World, convido a Marta a, se achar por bem, levar este Fraisier para a sua mesa de Maio (foto com selo da Marta) que vai estar cheia de delícias com morangos.

Recipe / Receita: