10 July 2015

Paella.


Here it is, my first homemade paella!
I love paella and I eat it every time that is possible but I was a bit scared of trying to make one at home. It sounded and looked like something very technical and I was always scared of burning the rice in order to achieve what the Spanish's call the "socarrat" which is the crispy rice at the bottom of the pan.
When I bought the book Tapas Revolution from the very well known Chef Omar Allibhoy and I read his recipe for the paella valenciana, that's when I decided to make this one. Meaning, my very first one.
I have a paella pan that my sister gave me about 2 or 3 years ago and that I had never used so, pan sorted, using the ingredients I had at home and following Chef Omar instructions for the cooking method, I can say now and according to the final result and all the positive comments that this paella received that it was a great success and the paella "panic" is now demystified and more paellas will come.

Chef Omar tips in order to make a good paella:
  • Use good quality Spanish ingredients
  • Get yourself a good paella pan
  • Never stir the rice. Ever! You will mal e the rice release starch and it will become too stodgy. At the end of the cooking time the rice should be light, soft and not sticky.
  • Let it rest for 5 minutes at the end of the cooking time. The rice should not be soupy so give it a chance to absorb any trapped steam.
  • Follow the recipe
  • If you have some rice left in the paella pan, remove it to a plate otherwise it will take on a metallic taste.

ingredients (serves 6):
1g saffron
1 tbsp salt
8 tbsp extra virgin olive oil
1kg chicken pieces (I used drumsticks and thighs)
125g chorizo, sliced
300g asparagus, trimmed and thickly sliced
125g green peas, fresh or frozen
4 garlic cloves, finely chopped
1 can (400g) chopped tomatoes
1/2 tsp sweet pimentón
2 l chicken stock
2 roasted red peppers from a jar, thickly sliced
500g spanish paella rice (Bomba or calasparra rice)
1 spring rosemary
1 handfull mussels, cleaned
method:
Wrap the saffron in foil and toast it for 30 seconds on each side in a paella pan over a medium heat. Remove from the pan and set aside.
Increase the heat to the maximum and season around the edges of the pan with the table salt. Wait until the pan is really hot and then drizzle with the olive oil. It should start smoking immediately.
Throw in the pieces of chicken and fry the meat until nicely browned on all sides.
Add the chorizo slices, asparagus and peas and stir together for 1 minute before adding the garlic. Cook for 1 minute and then add the tomatoes, pimentón and toasted saffron.
Cook for 4 minutes, stirring all the time, until you can see that the tomatoes have lost most of the juice and changed colour.
Add the chicken stock and leave to simmer for about 5 to 10 minutes, allowing the bits of caramelised chicken and vegetable on the bottom of the pan to dissolve so you get a rich stock.
Check the seasoning and if it tastes quite salty at this stage, it's ok, as the rice will absorb a lot of saltiness.
Add the rice, spreading it evenly over the paella pan and stir just once. Cook a on the highest heat for about 10-12 minutes before reducing the heat right down and cooking for a further 5-7 minutes.
Once you have added the rice and given it a good stir you shouldn’t touch the pan with a spoon again. When the water is at a lower level than the rice itself, lay the roasted peppers on top of the rice, add the mussels and the rosemary spring.
If the layer of rice on the top starts to look a bit crispy, cover the paella pan with a layer of newspaper for the last 5 minutes of cooking. This will help to steam the grains on top while the bottom gets crispy (the "socarrat").
Once the paella is finished it should look like a completely flat layer of rice.
Leave to rest for 5 minutes before serving.

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Embora já tenha um tacho para fazer paella há uns 2 ou 3 anos, altura em que a minha querida irmã mo ofereceu, nunca tinha tido coragem de fazer paella em casa.
Adoro paella e como-a sempre que possível, mas fazer em casa, era algo que me assustava, pois a tão famosa "socarrat", ou seja, o arroz crocante que deverá formar-se no fundo da panela, era algo que eu achava impossível de obter e sempre tive medo de acabar com um tacho de arroz queimado...
Quando comprei o livro "Tapas Revolution" do bem conhecido Chef Omar Allibhoy, li a receita da sua paella valenciana atentamente e foi aí que me enchi de coragem para avançar para mais uma aventura culinária. A paella!
Assim sendo e utilizando apenas ingredientes que tinha em casa, segui metodicamente e à risca, as instruções de confecção do Chef Omar e o resultado foi uma paella maravilhosa que recebeu inúmeros e os mais positivos elogios e que me deu confiança suficiente para continuar a testar e a fazer diferentes tipos de paella.
Desmistificado o mistério da paella e da "socarrat", aqui vos deixo então a minha versão de paella, seguindo à risca, como acima escrevi, as instruções do Chef Omar.

Conselhos do Chef Omar para obter uma paella perfeita:
  • Usar sempre produtos espanhóis da melhor qualidade
  • Comprar uma boa panela para fazer paella
  • NUNCA mexer o arroz. Ao mexer, o arroz liberta goma e o resultado final nunca será perfeito. Terminado o tempo de cozedura, o arroz deverá estar com uma consistência leve, e macia e nunca peganhento.
  • Deixar o arroz repousar por 5 minutos depois de terminado o tempo de cozedura, para que o arroz absorva todo o vapor condensado.
  • Seguir sempre a receita à risca
  • Se sobrar paella, retire-a do tacho onde cozeu e guarde-a num recipiente de fecho hermético, pois se o deixar no tacho, poderá ganhar um sabor metálico.

ingredientes (para 6 pessoas):
1g açafrão
1 colher sopa de sal
8 colheres sopa de azeite extra virgem
1kg frango em pedaços (eu usei coxas e sobre coxas)
125g chouriço, em rodelas
300g espargos verdes, arranjados e cortados em 3 ou 4 peças
125g ervilhas, frescas ou congeladas
4 dentes de alho, picados muito finamente
1 lata de 400g de tomate picado
1/2 colher chá de pimentão doce
2 l caldo de galinha
2 pimentos vermelhos assados (de frasco), cortado em fatias grossas
500g arroz espanhol (Bomba ou calasparra)
1 haste de alecrim
1 punhado de mexilhões, limpos e bem lavados
preparação:
Embrulhar o açafrão em folha de alumínio e tostá-lo sobre lume médio, dentro da panela da paella, por 30 segundos de cada lado. Retirar o açafrão da panela e reservar.
Aumentar o lume para o máximo e espalhar o sal nos lados da panela, junto às paredes da mesma.
Quando a panela estiver muito quente, adicionar o azeite. A panela tem de estar mesmo muito quente, para que o azeite comece a fumegar imediatamente.
Adicionar o frango e fritar bem de todos os lados para que o frango fique bem corado.
Adicionar as rodelas de chouriço, as ervilhas e os espargos e mexendo, cozinhar por cerca de 1 minuto.
Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.
Adicionar os tomates, o açafrão tostado (sem o papel de alumínio claro) e o pimentão. Cozinhar por cerca de 4 minutos, ou até o molho do tomate ter evaporado, mexendo sempre.
Adicionar o caldo de galinha e deixar cozinhar por ceca de 5 a 10 minutos, a fim de que o frango e os legumes caramelizados no fundo da panela se soltem e enriqueçam o caldo.
Provar de sal e se, a esta altura, estiver bastante salgado é bom sinal, pois o arroz absorverá esse excesso de sal.
Adicionar o arroz, espalhando-o pela superficie da panela e mexer uma vez só!
Cozinhar em lume alto (máximo), por 10 ou 12 minutos e depois baixar o lume para o mínimo e cozinhar por mais 5 a 7 minutos.
Quando o caldo estiver a um nível inferior ao do arroz, espalhar as tiras de pimento sobre a superfície do arroz, assim como os mexilhões e o alecrim.
Caso nos últimos 5 minutos de cozedura, o arroz que está à superfície comece a ficar muito seco, tapar a paella com uma camada de jornal. Este processo ajudará a que os grãos de arroz cozam uniformemente na superfície, enquanto no fundo da panela se forma a tão famosa "socarrat".
Terminado o tempo de cozedura, o resultado final deverá ser liso, ou seja, uma camada lisa de arroz e não montanhas ou montes aqui e ali.
Deixar o arroz repousar por 5 minutos antes de servir.



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