24 April 2015

Chicken, mushroom and tarragon cassoulet / Cassoulet de frango, cogumelos e estragão.


Depending on which part of the world you're reading this post, some of you might be thinking that this meal is more of a Winter than a Spring or Summer meal but here, in Scotland, believe me, with temperatures of 11 or 12º degrees Celsius most of the time, we still need some comforting dishes instead of light meals and springy or summery salads.
This recipe is from my new book "A lot on her plate".
It requires a bit of time in the kitchen but it's so delicious and full of flavour that you'll end up thinking that it was worthy of every minute you spent preparing it.
I used a mix of different varieties of mushrooms but I leave you the original quantities called in the recipe.
ingredients (serves 4):
1 large handful of cherry tomatoes, halved
extra virgin olive oil
sea salt and freshly ground black pepper
25g butter
1 garlic clove, crushed
3 small shallots, finely chopped
handful of fresh tarragon, chopped, plus extra to garnish
100g chanterelles, little ones whole and bigger ones broken up
2 large portobello mushrooms, cleaned and sliced
50g chestnut or button mushrooms, cleaned and halved
bunch of parsley, finely chopped
1 to 2 tsp white wine vinegar or tarragon vinegar
8 free range chicken thighs, skin on (I used a mix of thighs and drumsticks)
150ml white wine
80g kalamata olives, pitted and sliced
500 to 700ml chicken stock or water
400g tin cannellini beans, drained and rinsed
method:
Preheat the oven to 180ºC.
Place the tomatoes in a roasting tin, coat them with 1 tbsp of olive oil, season with salt and pepper and roast for 15 to 20 minutes, until they're aromatic.
Meanwhile, heat a large frying pan and add the butter, garlic and half of the shallots and cook for about 2 minutes or until they start to soften.
Add the tarragon, mushrooms a pinch of salt and a grind of pepper and sauté for 5 minutos, or until the mushrooms are tinged golden brown.
Transfer the mixture to a bowl and stir in the chopped parsley and the vinegar to taste.
Using the same pan, heat 1 tbsp of olive oil over medium high heat. Add the chicken, first with the skin side down and fry until golden brown on both sides. Transfer the chicken to a plate and set aside.
Add the remaining shallots to the pan and fry for 4 minutes, or until soft.
Deglaze the pan with the white wine and place the chicken back in the pan.
Add the olives and pour in stock or water until it covers the chicken.
Bring to the boil. Turn down the heat and simmer for 35 minutes.
Add the roasted tomatoes and stir, then add the beans.
After 5 minutes, add the mushrooms and simmer for 7 to 10 minutes, or until the sauce has reduced and gone a bit creamy from the beans.
Garnish with tarragon leaves and serve.

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Dependendo da zona do globo em que estejam a ler este post, muitos de vós poderá estar a pensar neste momento que esta receita, é mais para o Outono/Inverno, que propriamente para a Primavera/Verão que se faz sentir em alguns países.
Pois acreditem que por aqui, com os 11 a 12º centígrados que ainda se fazem sentir a maior parte dos dias, saladinhas e comidinhas leves de Verão, ainda não é algo que apeteça muito...
Esta é a primeira receita a sair do meu novo livro "A lot on her plate" e garanto-vos que vale a pena, pois tanto de sabor, como de aroma, é absolutamente magnífica!
A preparação requer umas horitas na cozinha, mas nada de complicado e que não seja prazenteiro para quem gosta de cozinhar.
A receita original pede as quantidades e variedades de cogumelos que abaixo transcrevo, mas eu usei o mesmo peso numa mistura de várias variedades dos mesmos.


ingredientes (para 4 pessoas):
1 bom punhado de tomates cereja, cortados ao meio
azeite extra virgem
sal e pimenta preta moída na altura
25g manteiga
1 dente de alho, esmagado
3 chalotas pequenas, finamente picadas
um punhado de folhas de estragão fresco, picadas + extra para decorar
100g cogumelos chanterelles, os pequenos inteiros e os maiores esfarripados
2 cogumelos portobello grandes, limpos e fatiados
50g brancos ou castanhos, lavados e cortados ao meio
um punhado de salsa, picada
1 a 2 chá de vinagre de vinho branco ou vinagre de estragão
8 sobre coxas de frango, de preferência frango do campo (eu usei coxas e sobre coxas)
150ml vinho branco
80g azeitonas kalamata olives, sem caroço e picadas
500 a 700ml caldo de galinha ou água
1 lata de 400g de feijão branco, escorrido e passado por água
preparação:
Aquecer o forno a 180ºC.
Colocar os tomates num tabuleiro, regar com 1 colher sopa de azeite e temperar de sal e pimenta.
Levar os tomates ao forno por 15 a 20 minutos, ou até estarem assados e aromáticos.
Entretanto, aquecer uma frigideira grande. Adicionar a manteiga, o alho e metade das chalotas.
Cozinhar por 2 minutos, ou até as chalotas estarem macias.
Adicionar o estragão, os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta e saltear por 5 minutos, ou até os cogumelos estarem coradinhos.
Transferir a mistura para uma taça, adicionar a salsa picada e 1 ou 2 colheres de chá de vinagre, consoante o vosso gosto. Reservar.
Na mesma frigideira onde se saltarem os cogumelos, aquecer 1 colher sopa de azeite sobre lume médio a alto.
Fritar o frango, primeiro com o lado da pele virado para baixo, até que esteja douradinho de ambos os lados. Transferir o frango para um prato e reservar.
Colocar as restantes chalotas na frigideira e fritar por 4 minutos, ou até estarem macias.
Adicionar o vinho branco e com uma espátula, raspar bem os resíduos do fundo da frigideira.
Voltar a colocar o frango na frigideira e adicionar as azeitonas e caldo de galinha ou a água suficiente, por forma a cobrir o frango.
Deixar levantar fervura, baixar o lume e cozinhar por cerca de 35 minutos.
Adicionar os tomates assados ao frango e mexer. Em seguida, adicionar o feijão.
Após 5 minutos, adicionar os cogumelos e cozinhar por cerca de 7 a 10 minutos, ou até o molho ter reduzido e estar ligeiramente cremoso devido à goma do feijão.
Decorar com folhas frescas de estragão e servir.

Recipe / Receita: