14 April 2017

Extra Crunchy Southern Fried Chicken / Frango frito à americana.


Who wants KFC when you can have extra crunchy fried chicken at home? I'm not mad about this kind of food but my teenager son adores fried chicken so, he was really happy the day I made this recipe.
I confess that fried food is my nemesis in the kitchen as I'm very bad at frying stuff so, when Deborah suggested this recipe as the first recipe challenge of the month for the Rainydaybites Cook Book Club, I thought that it would be disastrous...
Actually it went very well and I can assure you that this is the best fried chicken I've ever eaten.
The interior of the chicken is moist and tender and the exterior is super crunchy and fabulously flavoured with the spice mixture from the marinade and coating.
As I mentioned here, this month we are cooking from J. Kenji Lopez-Alt, The Food Lab cook book and the experiments and explanations for every recipe are a joy to read and learn.
Just so you have an idea, for this recipe, he cooked more than 50 chickens in order to achieve the perfect fried chicken, which, as you can imagine, is a lot of chicken...



ingredients (serves 4):
2 tbsp paprika
2 tbsp freshly ground black pepper
2 tsp garlic powder
2 tsp dried oregano
1/2 tsp cayenne pepper
1 cup buttermilk
1 large egg
sea salt
1 whole chicken (around 2kg), cut into 10 pieces, skin on, bone in (I only used thighs and drumsticks)
1 1/2 cups plain flour
1/2 cup cornflour
1 tsp baking powder
4 cups vegetable or peanut oil


method:
Combine the paprika, black pepper, garlic powder, oregano and cayenne in a small bowl and mix thoroughly with a fork.
Whisk the buttermilk, egg, 1 tbsp salt and 2 tbsp of the spice mixture in a large bowl.
Add the chicken pieces and toss and turn to coat.
Cover with clingfilm and refrigerate for at least 4 hours or overnight, mixing occasionally to coat the chicken evenly.
Whisk together the flour, cornflour, baking powder, 2 tsp salt and the remaining spice mixture in a large bowl.
Add 3 tbsp of the marinade and work it into the flour with your fingers.
Remove one piece of chicken from the marinade, allowing excess buttermilk to drip off. Drop the chicken into the flour mixture and toss to coat. Continue adding chicken pieces to the flour mixture one at a time, until they are all in the bowl. Toss the chicken until every piece is thoroughly coated, pressing with your hands to get the flour to adhere in a thick layer.
Adjust an oven rack to the middle position and preheat the oven to 175ºC.
Heat the oil to 220ºC in a straight sided cast iron pan over a medium high heat. Adjust the heat as necessary to maintain the temperature, being careful not to let the fat get any hotter.
One piece at a time, transfer the coated chicken to a fine mesh strainer and shake to remove excess flour.
Transfer to a wire rack set on a rimmed baking sheet.
Once all the chicken pieces are coated, place skin side down in the pan. The temperature should drop to 148ºC. Adjust the heat to maintain the temperature at 148ºC for the duration of the cooking.
Fry the chicken until it's a deep golden brown on the first side, about 6 minutes.
Carefully flip the chicken pieces with tongs and cook until the second side is golden brown, about 4 minutes longer.
Transfer the chicken to a clean wire rack set on a rimmed baking sheet and place in the oven.
Cook until an instant read thermometer inserted into the thickest part of the breast registers 66ºC and the legs register 74ºC. This will take around 10 minutes.
Remove the chicken pieces to a wire rack or a kitchen paper lined plate, as they reach their final temperature.
Season with salt and serve.

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Quem precisa de ir comer ao KFC, quando em casa se pode recriar aquele frango crocante que tornou esta cadeia tão famosa?
Eu não sou muito fã deste tipo de comida, mas o meu filho (teenager, claro...) adora e de vez em quando pede para lá ir.
Ora, sendo ele um fã de frango frito à americana, claro que quando fiz esta receita, ficou nas nuvens e ainda disse que era muito melhor que o do KFC!!
Como já vos contei algumas vezes, sou uma desgraça a fritar. Não gosto do cheiro, não tenho jeito, queimo-me sempre com a gordura quente, enfim, sou mesmo uma trapalhona com fritos.
Quando a Deborah sugeriu esta receita, como sendo o primeiro desafio do mês de Abril, confesso que fiquei em pânico e a achar que lá vinha desgraça da grande mas, como também sabem muito bem, não sou de fugir a desafios, pois gosto de vencer as minhas fraquezas e portanto, lancei mãos à obra (receita).
Tal como vos disse neste post, o livro proposto para o Rainydaybites Cook Book Club deste mês de Abril, é o "The Food Lab" do J. Kenji Lopez-Alt.
Como também já vos disse, este é um livro técnico e não um livro de styling e de fotos de babar. É um livro de aprendizagem, onde tudo tem uma razão de ser que é explicada exaustiva e detalhadamente. Só para terem uma ideia, para obter os resultados perfeitos para esta receita, o autor testou mais de 50 frangos, várias formas de o fritar, diferentes coberturas e diferentes processos e técnicas!! É mesmo um livro que dá gosto ler e com ele aprender!
Assim sendo, deixo-vos com o melhor frango frito de sempre. É uma receita que dá um bocadinho de trabalho, mas uma vez não são vezes e o resutado é altamente compensatório, pois obterão um frango super suculento por dentro, estaladiço e crocante por fora, sequinho em termos de oleosidade e absolutamente delicioso em termos de sabor.


ingredientes (para 4 pessoas):
2 colheres sopa de paprika
2 colheres sopa de pimenta preta moída na altura
2 colheres chá de alho em pó
2 colheres chá de oregãos secos
1/2 colher chá de pimenta de caiena
1 cup buttermilk
1 ovo grande
sal
1 frango inteiro, com cerca de 2kg, cortado em 10 pedaços, com pele e com osso (eu só usei coxas e sobre coxas).
1 1/2 cups farinha de trigo branca
1/2 cup Maizena
1 colher chá de fermento em pó
4 cups óleo vegetal ou óleo de amendoim


preparação:
Numa tigela, combinar muito bem a paprika, a pimenta preta, o alho em pó, os oregãos e a pimenta de caiena.
Numa taça grande, bater o buttermilk com o ovo,1 colher sopa de sal e 2 colheres sopa da mistura de especiarias do passo anterior (reservar a mistura de especiarias restante, para outro passo da receita).
Colocar os pedaços de frango na mistura do buttermilk e envolver muito bem, por forma a que o frango fique bem impregnado com a mistura.
Tapar a taça com película aderente e levar ao frigorífico por um mínimo de 4 horas, ou de um dia para o outro, virando de vez em quando, para garantir que todo o frango fique bem envolvido na marinada.
Findo este período de tempo, colocar numa taça grande, a farinha, a Maizena, o fermento, 2 colheres chá de sal e a restante mistura de especiarias que havia reservado anteriormente. Mexer tudo muito bem com a vara de arames.
Adicionar 3 colheres sopa da marinada do frango, à mistura da farinha e envolver tudo muito bem, usando a ponta dos dedos, por forma a obter uma mistura areada.
Retirar o frango da marinada, um pedaço de cada vez, escorrendo bem a marinada em excesso e envolver os pedaços de frango na mistura da farinha, por forma a que todo o frango fique bem coberto e com uma camada espessa de mistura da farinha. Pressionar com as mãos, para que a farinha adira bem ao frango.
Aquecer o forno a 175ºC (sem ventoinha), colocando a grelha na prateleira do meio do mesmo.
Num tacho de ferro ou fritadeira, aquecer o óleo a 220ºC, sobre lume médio a alto. Ajustar o lume, por forma a manter a temperatura do óleo estável.
Colocar uma grelha sobre um tabuleiro.
Um a um, colocar ospedaços de frango num coador de rede fina e sacudir, por forma a eliminar o excesso de farinha. Colocar os pedaços de frango peneirados sobre a grelha.
Quando o óleo estiver à temperatura, colocar os pedaços de frango na fritadeira, lado da pele virado para baixo e fritar por cerca de 6 minutos, ou até estar douradinho. Virar o frango e fritar por mais 4 minutos do outro lado.
Atenção que quando começarem a colocar os pedaços de frango no óleo, a temperatura deste deverá baixar para os 148ºC e aí se deverá manter durante todo o tempo de fritura do frango, portanto, vão ajustando o lume, por forma a manter a temperatura do óleo nos 148ºC.
Colocar os pedaços de frango fritos sobre uma grelha colocada sobre um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10 minutos, ou até que um termómetro inserido na parte mais espessa do peito do frango atinja os 66ºC  e nas pernas, atinja os 74ºC.
Retirar o frango do forno e deixá-lo repousar sobre uma grelha, ou sobre um prato forrado com papel absorvente.
Polvilhar com flocos ou flor de sal e servir quente.

Recipe / Receita: