31 March 2017

Croquembouche with Cardomon and Orange filling & Salty Caramel / Croquembouche com Creme Pasteleiro de Cardamomo e Laranja e Caramelo Salgado.


31st of March!! My day! My Birthday!! well, mine and my sister's so, happy Birthday to me and to my much beloved sister that I love as much as I love my own self!
And, I think, celebrating my birthday with a croquembouche it's a pretty way to celebrate it right?!
Have I ever made choux pastry until today? No! Never!!
Have I ever made a croquembouche or profiteroles or eclairs until today? Never!!!
This was my very first time making choux pastry. Actually, not the first! Second, because I attempted this a few weeks ago and burned my caramel (and a few fingers too...) so, my croquembouche was a failure. Well, actually, not a total failure, because it taught me that making choux pastry is way, way easier than I ever thought it would be and therefore, after burning my caramel, I was not scared to attempt a second Croquembouche.
This one!
I think it's not perfect but, it's quite pretty and certainly, very delicious!
The cardamom and orange filling is to die for and all together, it's a very satisfying dessert.
The recipe is another triumph from Yvette van Boven "Home Baked" book and it is the second and last recipe challenge of the month. 
As I wrote here, every month Deborah asks us to make and publish, on a certain day, two recipes from the chosen book of the month. March wise, this Pie was the first recipe challenge and this Croquembouche is the second and last recipe challenge of the month.
You can find all the recipes I made for the Rainydaybites Cook Book Club under the label with the same name and you can read more about this online Cook Book Club, in this post.

ingredients for the choux pastry balls (makes 20):
100g butter
25g sugar
pinch of salt
150g plain flour
4 or 5 eggs (I used 4 large ones)
method:
Preheat the oven to 180°C. Line a baking sheet with baking paper.
Bring the butter, sugar, salt, and 250ml of water to a boil in a heavy saucepan.
Add the flour all at once and stir with a wooden spoon until the dough comes away from the sides of the pan.
Take the pan off the heat. Let cool while stirring occasionally.
With a wooden spoon, stir in all the eggs until you have a smooth batter that's thick but not fluid; depending on their size, you may need 4 or 5 eggs.
The batter has the right consistency when it “tears" when you lift the spoon.
Scoop the dough into a pastry bag and pipe little heaps on the prepared baking sheet.
Use a wet finger to round the tips.
Bake the balls for 25 minutes or until golden brown.
Turn off the oven and let cool in the oven to prevent sagging. 
for the Orange Pastry Cream:
600ml full fat milk
16 crushed cardamom pods
finely grated zest of 2 oranges
6 egg yolks
140g caster sugar
4 tbsp cornflour
4 tbsp plain flour
4 tbsp butter
6 tbsp Cointreau or Grand Marnier (optional) - I used Cointreau
method:
In a saucepan, heat the milk, cardamom, and orange zest to a near boil and simmer for 15 minutes over low heat.
In a bowl, beat the egg yolks until foamy.
Add the sugar, cornflour and flour and stir everything until smooth.
Strain the warm milk and, while stirring, pout it into the yolk mixture.
Put the mixture back into the saucepan and continue stirring until you get a nice thick consistency.
Spoon in the butter and, if you like, add the liqueur.
Allow the cream to cool in a bowl.
Put it in a pastry bag and allow it to further set in the fridge.
for the caramel:
500g caster sugar
1 tsp sea salt
method:
Melt the sugar with 100ml of water and the salt in a saucepan.
Let the caramel simmer for 15 minutes, until it's tea colored.
Don't stir, but do brush down the sides of the pan with a wet pastry brush to prevent the forming of sugar crystals.
Place the bottom of the pan in a container of cold water to halt the cooking process.
Place a sheet of baking paper on the counter.


to assemble the croqembouche:
Put the croquembouche together right before you serve it.
With a sharp little knife, make a small cut in the bottom of each pastry ball.
Pipe in the orange cream until they are all filled.
Dip the tops of the pastry balls one by one into the hot caramel and let them dry on the baking paper, caramel side down.
After about 20 minutes (try first) you can pull them off the paper and the pastry balls will have that recognizable flat, crusty layer.
Dip the bottoms in the caramel and stick them together in a cone shape.
Decorate to taste and serve.
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31 de Março!
O Meu Dia, o dia do meu aniversário! e da minha mana também, por isso, Muitos Parabéns a mim e à minha querida e amada irmã!
Haverá melhor maneira de celebrar o dia que com esta croquembouche?
Bom, secalhar há... uma pavlova por exemplo... mas pronto, hoje é esta a receita que vos deixo!
Se vocês me perguntarem se alguma vez na vida eu fiz massa choux? A resposta é não!
Nunca fiz massa choux, profiteroles, éclairs, Paris Brest, nada disso!!
Esta foi a minha primeira vez..., ou melhor..., a segunda..., pois já havia tentado fazer esta receita há umas semanas atrás.
Tudo correu bem, até à parte do caramelo. Pois é!! Armada em esperta, quis que o caramelo ficase escurinho e queimei-o (queimei o caramelo e uns quantos dedos, lol...). Claro que a minha croquembouche ficou uma desgraça.
Não foi, no entanto, uma desgraça total, pois como nunca tinha feito massa choux antes, deu para perceber o quão fácil é e o quão versátil é esta massa que, honestamente, é das mais fáceis de fazer...
O creme pasteleiro, que já fiz várias vezes, também não foi problema e este, com os sabores da laranja e do cardamomo, deixem que vos diga, é o melhor de sempre!!
O problema foi mesmo, e só, o caramelo, pois ao invés de seguir as instruções, decidi deixá-lo ir "mais longe", mas foi longe demais, lol!!
Vocês sabem que não publico receitas que não aprove e como aquela croquembouche não estava por mim aprovada, tive de a refazer, senão, não a publicaria! e desta vez, correu bem e merece ser publicada!
Esta receita é mais uma, do livro fabuloso da Yvette van Boven, o "Home Baked" e é o segundo desafio do mês para o Rainydaybites Cook Book Club de que vos falei aqui.
Como vos disse neste post, a Deborah, além das receitas que queiramos fazer, desafia-nos a fazer e publicar duas receitas do livro escolhido, em determinados dias do mês.
Este mês de Março, a Deborah pediu que publicássemos esta Pie dos Deuses no dia 14 e esta croquembouche no dia 31 de Março. Hoje!!
Sem saber, a Deborah acabou por decidir o post do meu dia de aniversário e ainda bem, pois pôs-me a fazer algo que nunca tinha ousado fazer e os resultados, acho, não são assim nada maus, pois não?


ingredientes para a massa choux  (dá para cerca de 20 bolas de massa):
100g manteiga
uma pitada de sal
150g farinha de trigo branca
4 a 5 ovos (eu usei ovos grandes - L - e só precisei de 4)
preparação:
Aquecer o forno a 180°C e forrar um tabuleiro grande com papel vegetal.
Num tacho, colocar a manteiga, o açúcar, o sal e 250ml de água. Levar ao lume até levantar fervura e a manteiga estar derretida.
Adicionar a farinha de uma só vez e mexer sempre com uma colher de pau, até a mistura descolar dos lados do tacho.
Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer, mexendo de vez em quando.
Adicionar os ovos, um de cada vez, mexendo bem com a colher de pau, até obter uma mistuar homogénea e semi espessa.
A mistura está pronta quando, ao levantar a massa com a colher de pau, a mesma se parta a "meio do caminho".
Colocar a mistura num saco de pasteleiro equipado com um bico redondo largo e com este, pipetar bolas, menores que bolas de Golf e afastadas umas das outras, sobre o tabuleiro forrado com o papel vegetal.
Molhar o dedo em água fria e calcar os bicos formados no topo das boals de massa.
Levar o tabuleiro ao forno por ceca de 25 minutos, ou até as bolas de massa estarem douradinhas.
Desligar o forno e deixar arrefecer completamente dentro do forno.
para o creme pasteleiro:
600ml leite gordo
16 bagas de cardamomo, esmagadas
raspa de 2 laranjas
6 gemas de ovo
140g açúcar granulado branco
4 colheres sopa de Maizena
4 colheres sopa de farinha de trigo branca
4 colheres sopa de manteiga
6 colheres sopa de Cointreau ou Grand Marnier (opcional) - eu usei Cointreau
preparação:
Num tacho, colocar o leite, o cardamomo e a raspa da laranja. Aquecer até levantar fervura. Baixar o lume e deixar fervilhar por cerca de 15 minutos.
Bater muito bem os ovos numa taça.
Adiconar o açúcar, a maizena e a farinha e misturar tudo muito bem, até obter uma mistura cremosa.
Com a ajuda de um coador, coar o leite quente sobre a mistura dos ovos, mexendo sempre com o batedor de varas,a té obter uma mistura cremosa e homogénea.
Colocar a mistura de volta no tacho e levar ao lume, mexendo sempre, até a mistura engrossar.
Retirar do lume, adicionar a manteiga e o Cointreau (caso usem), até tudo estar bem incorporado.
Colocar a mistura num saco de pasteleiro equipado com um bico fino. Deixar arrefecer e colocar no frigorífico para completo arrefecimento e até ao momento de usar. este creme pode ser feito de véspera.
para o caramelo:
500g açúcar refinado branco
1 colher chá de sal
preparação:
Num tacho, derreter o açúcar, o sal e 100ml de água.
Deixar a mistura ao lume por cerca de 15 minutos, sem mexer, até o caramelo ficar com uma cor de caramelo claro.
Não mexer, mas se o açúcar estiver a cristalizar dos lados, usar um picel molhado em água fria, e pincelar os lados do tacho.
Colocar o tacho em água fria, para evitar que o caramelo queime ou escureça.
Entretanto, colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada.


para montar a croqembouche:
Montar a comquembouche momentos antes de servir.
Com a ponta de uma faca, ou um bico fino de saco de pasteleiro, fazer um buraco na base de cada bola de massa choux.
Com o saco de pasteleiro cheio de creme pasteleiro que reservou no frigorífico, encher as bolas de massa choux de creme, espremendo até o creme sair de fora. Sinal de que estão bem recheados.
Molhar o topo das bolas no caramelo e colocá-las, caramelo virado para baixo, sobre a folha de papel vegetal. Deixar o caramelo solidificar, o que poderá demorar cerca de 20 minutos. Quando seco, o caramelo deverá apresentar-se "plano".
Molhar a base das bolas no caramelo (que terá que ir sendo aquecido a fim de ficar mais líquido, pois vai solidificando), e colá-los uns aos outros, por forma a obter um cone.
Decorar a gosto e servir!

Recipe / Receita: