31 January 2017

Chocolate Mirror Glaze cake with Chocolate and Raspberry Mousse / Bolo Espelho de Chocolate com Mousse de Chocolate e Framboesas.


For January and Our Great Bake Off, Ana challenged us to make a mirror glaze cake.
After checking many recipes, I decided to make this one, from Kirsten Tibballs and her gorgeous Chocolate book.
A perfect cake, full of textures and flavours, that put big smiles on the faces of the ones that tried it!
Of course my decoration is a simplified version of Kirsten's fabulous honeycomb decoration but that was my decision to decorate it with fruit, instead of the very sophisticated decoration presented in the book.
The photos are not perfect either as the light was very erratic that day... You know... When you want things to be perfect and "nature" is against you... :(...
I have to confess that I have never made a mirror glazed cake before and I was a bit scared but actually, apart from a few hiccups (my fault), it went pretty well.
It's not perfect and perfectly smooth, because I made a mistake with the glaze.
I cooled the glaze to much and it set very quickly before I could cover the cake completely so, I had to scrap it off (which created rough surface over and around the cake) and I had to remake the glaze once again.


It's a relatively easy cake to make, as long as you:
  • read the complete recipe until the end before you start making it;
  • respect the temperatures specified in each step;
  • in each step of all the layers, use the ingredients in the order they are written.

ingredients (serves 10 to 12):
for the flourless chocolate sponge:
40g good quality dark chocolate, finely chopped
pinch of salt
85g egg yolks
40g caster sugar
10g cocoa powder, sifted
90g egg whites
pinch of cream of tartar
40g caster sugar
method:
Preheat the oven to 180ºC and grease and line with baking paper, the bases of 2 x 18cm cake tins.
Melt the chocolate and salt together in a double boiler.
Using an electric mixer with a whisk attachment, beat the egg yolks and caster sugar on high speed for 5 minutes or until white and thick.
Gently fold through the cocoa powder and melted chocolate mixture by hand, using a flexible spatula.
In a clean howl, using the electric mixer with a whisk attachment, beat the egg whites and cream of tartar on high speed until soft to medium peaks form.
Gradually add the caster sugar and continue whisking for a minute to enable the sugar to dissolve.
Gradually fold the egg white mixture into the egg yolk mixture by hand, using a flexible spatula.
Once combined, divide the mixture into the lined cake tins.
Bake for 18 to 20 minutes or until the top of the sponges spring back when touched.
Remove the sponges from the tins and leave to cool on a wire rack. Once cool, rub a serrated knife over the top of the sponges to remove any loose crust.
for the crispy layer:
30g slivered almonds
15g salted peanuts, chopped
20g puffed rice cereal
60g crunchy peanut butter
70g good quality dark chocolate, finely chopped
method:
Preheat the oven to 160°C and line a baking tray with baking paper.
Put the slivered almonds on the tray and roast for 10 to 12 minutes, until they are a light golden brown colour.
Remove them from the oven and set aside to cool completely. Once cool, roughly chop them.
Put the slivered almonds together with the peanuts and puffed rice cereal in a bowl and place the peanut butter on top.
Melt the chocolate in a double boiler.
Add the chocolate to the nuts and peanut butter and stir until all the dry ingredients are coated with the peanut butter and chocolate.
Spread this mixture immediately onto the two sponge discs evenly, using a palette knife. Leave the sponges at room temperature until required.
for the chocolate and raspberry mousse:
285ml double cream
90g fresh or frozen raspberries
125g good quality dark chocolate, finely chopped
30g good quality milk chocolate, finely chopped
80g egg yolks
80g caster sugar
20ml milk
30ml double cream
method:
Place the cream in a bowl with the raspberries and whisk to a semi whipped consistency. Set aside.
Put the two chocolates in a separate heatproof bowl.
Whisk the egg yolks and sugar together in another heatproof bowl until combined.
Put the milk and cream in a saucepan over medium heat and bring to the boil.
Pour the hot mixture over the egg and sugar mixture and whisk to combine.
Return the mixture to the saucepan over low heat and cook, stirring continuously, until the temperature reaches 75ºC.
Immediately strain the mixture over the chocolate, whisking by hand until the chocolate has melted.
Fold the semi whipped cream and raspberry mixture gently through the chocolate mixture using a flexible spatula just until combined. Use the mousse immediately.
for the chocolate glaze:
18g "gold strength" gelatine leaves or 25g gelatine powder
175ml double cream
260g caster sugar
90g good quality cocoa powder, sifted
method:
Soak the gelatine sheets in a bowl of iced water and, once pliable, gently squeeze the sheets to remove any excess water. Set the sheets aside and leave at room temperature.
If using the powder, sprinkle it over a bowl containing 110ml of cold water. Leave at room temperature until needed.
Put the cream, sugar and 35ml of water in a saucepan over medium heat and bring to the boil.
Add the cocoa powder and bring to the boil again.
Remove the pan from the heat and pour the glaze into a bowl.
Process the mixture with a hand-held blender until the glaze is completely combined.
Add the gelatine and continue to blend.
Strain the mixture into another bowl and place plastic wrap on the surface of the glaze.
Use the glaze at a temperature no higher than 35°C and (by my own experience), no lower than 34°C.


assembling the cake:
Line the base and sides of a 18cm cake ring with baking paper. Line a tray with baking paper.
Place one prepared sponge on the lined tray, crispy side up, and place the prepared cake ring around it.
Spoon the mousse in, to reach about halfway up the ring.
Use the back of a dessertspoon or a palette knife to wipe the mousse up the sides of the ring (this helps to avoid trapping large air pockets).
Place the second sponge on top, crispy side up.
Cover the sponge with the remaining mousse.
Use a palette knife to level the top of the mousse using your cake ring as a guide.
Freeze the cake for a minimum of 4 to 5 hours before removing the ring.
Place the cake back in the freezer until ready for glazing.
To glaze, reheat the glaze as required in the microwave or over a double boiler, and glaze the frozen cake.
Place the glazed cake directly onto a serving plate and decorate to taste.
This mousse cake will last up to 4 days refrigerated and 1 month in the freezer.
Heat the knife before cutting each slice.
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Para Janeiro e para O Nosso Grande Bake Off, a Ana desafiou-nos a fazer um Bolo Espelho!
Confesso que nunca havia feito um bolo espelho antes e só esse pensamento era assustador...
Como sabem, eu adoro um desafio e não me deixo intimidar por desafios difíceis sem pelo menos tentar, e portanto e claro, tive de pôr os medinhos de lado e enfrentar o espelho...
É um bolo difícil de fazer? Não! De todo! Há que seguir algumas regras básicas e correrá bem.
O meu não está perfeito e lisinho como seria desejável, pois cometi um erro com o espelho e tive de o raspar do bolo, antes de o refazer de novo.
Eu explico! Para o espelho ficar lisinho e sem irregularidades, convém que toda a superfície do bolo esteja bem lisinha e o meu estava. O problema é que deixei arrefecer demais o espelho e quando o despejei em cima do bolo, o mesmo solidificou antes de cobrir o bolo por completo. Parecia um par de calças que tinha encolhido na máquina de lavar roupa... Ridículo!!
Fiquei super danada claro e como queria aproveitar o bolo sem ter de refazer tudo de novo, raspei o espelho de toada a superfície do bolo, o que fez com que ficasse com irregularidades.
Resumindo, tive de refazer a mistura do espelho novamente e aplicá-la à temperatura certa, mas já com um bolo menos lisinho que o original.
Este foi o único "soluço" de um bolo que, como podem comprovar pela receita, tem vários componentes, mas que correram todos lindamente e o meu erro amador foi o único problema do resultado final e perfeito.
Depois de ter lido várias receitas e estar tentada a utilizar uma das receitas da própria Ana, decidi-me depois por esta que vos apresento (até para vos apresentar uma sugestão diferente), do livro lindo da Kirsten Tibballs, o Chocolate!
Um bolo perfeito que, como podem constatar pelas camadas que o compõem, cheio de texturas e sabores e que fez as delícias dos comensais que o provaram.
A decoração de frutos frescos, nada tem a ver com a sofisticada decoração de honeyomb apresentada no livro mas isso foi decisão minha.
As fotos também estão um "nojo", pois a luz estava super inconstante no dia que fotografei o bolo, mas pronto, era um daqueles dias "não", um daqueles dias em que queremos que tudo saia perfeito mas no fim, nada sai perfeito...


Conselhos importantes para quem quiser testar esta receita com sucesso:
  • Leiam a receita do início ao fim antes de começarem a fazer o bolo;
  • Respeitem as temperaturas descritas em cada passo;
  • Utilizem os ingredientes, em cada passo, respeitando a ordem em que estão listados na lista de ingredientes.

ingredientes (para 10 a 12 fatias):
para o bolo de chocolate:
40g chocolate preto da melhor qualidade, picado
uma pitada de sal
85g de gemas de ovos (cerca de 6 ovos)
40g açúcar refinado branco
10g cacau em pó da melhor qualidade, peneirado
90g claras de ovo (dos 6 ovos mencionados acima e ainda sobraram)
uma pitada de cremor tártaro
40g açúcar refinado branco
preparação:
Aquecer o forno a 180ºC. Untar e forrar com papel vegetal, as bases de duas formas com 18cm de diâmetro.
Derreter o chocolate com o sal, numa taça sobre um tacho de água a ferver (sem que a taça toque na água).
Com a batedeira eléctrica equipada com o balão, bater as gemas com o açúcar por 5 minutos em velocidade máxima, ou até obter uma mistura espessa e esbranquiçada.
Adicionar o cacau em pó e o chocolate derretido e envolver tudo, muito delicadamente, com uma espátula de plástico.
Entretanto, colocar as claras numa taça limpa e bater até obter picos ligeiros a médios.
Adicionar o açúcar gradualmente e batendo sempre, até o açúcar estar bem dissolvido (método usado para fazer pavlovas).
Gradualmente adicionar as claras à mistura das gemas, envolvendo tudo muito bem com a espátula de plástico ou silicone.
Dividir a mistura pelas duas formas e levar ao forno por cerca de 18 a 20 minutos, ou até os topos dos bolos voltarem à forma inicial, quando pressionados delicadamente, com a ponta do dedo (ou usem o teste do palito).
Retirar os bolos do forno e desenformá-los sobre uma grelha, para completo arrefecimento.
Depois de frios, passar uma faca de serra sobre o topo dos bolos, a fim de eliminar migalhas soltas.
para a camada crocante:
30g amêndoa laminada
15g amendoins com sal, picados
20g arroz tufado
60g manteiga de amendoim com pedaços
70g chocolate preto da melhor qualidade, picado
preparação:
Aquecer o forno a 160°C e forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal.
Colcoar as amêndoas laminadas no tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10 a 12 minutos, ou até estas estarem tostadinhas.
Retirar do forno e deixar as amêndoas arrefecer completamente, antes de as picar grosseiramente.
Numa taça, colocar as amêndoas, os amendoins, o arroz tufado e a manteiga de amendoim.
Derreter o chocolate numa taça sobre um tacho de água a ferver (sem que a taça toque na água).
Adicionar o chocolate derretido à mistura anterior e envolver tudo muito bem, por forma a que todos os ingredientes fiquem bem embebidos no chocolate derretido.
Dividir a mistura em duas partes iguais e rapidamente e com a ajuda de uma espátula de metal, espalhá-la sobre cada uma das superfícies dos bolos.
Reservar os bolos cobertos com as camadas crocantes, mantendo-os à temperatura ambiente.
para a mousse de chocolate e framboesa:
285ml natas para culinária
90g framboesas, frescas ou congeladas
125g chocolate preto da melhor qualidade, picado
30g chocolate de leite da melhor qualidade, picado
80g gemas de ovo
80g caster sugaraçúcar em pó
20ml leite
30ml natas para culinária
preparação:
Numa taça, colocar as natas e as framboesas e bater até obter picos médios. Reservar.
Colocar os dois chocolats numa outra taça e reservar.
Numa outra taça, bater as gemas com o açúcar.
Colocar as natas e o leite num tacho e levar ao lume até levantar fervura.
Deitar o leite e natas quentes sobre a mistura das gemas, batendo sempre.
Colocar a mistura de volta no tacho e, sobre lume baixo e mexendo sempre, aquecer a mistura até esta atingir os 75ºC.
Coar imediatamente a mistura sobre a taça contendo o chocolate, mexendo sempre, até o chocolate estar derretido.
Adicionar as natas batidas com as framboesas à mistura do chocolate e, muito delicadamentee, envolver tudo muito bem com uma espátula.
A mousse deverá ser utilizada de imediato.
para o espelho de chocolate:
18g folhas de gelatina (atenção ao grau de firmeza das folhas de gelatina - eu aqui uso esta) ou 25g de gelatina incolor em pó.
175ml natas para culinária
260g açúcar refiando branco
90g cacau em pó da melhor qualidade, peneirado
preparação:
Colocar as folhas de gelatina em água fria por cerca de 5 minutos, ou até estarem bem demolhadas. escorrer bem a água e reservar.
Caso utilizem gelatina em pó, polvilhar a gelatina em pó sobre 110ml de água fria e reservar à temperatura ambiente, até ao momento de utilizar.
Num tacho, colocar as natas, o açúcar e 35ml de água num tacho e levar ao lume, mexendo, até levantar fervura.
Adicionar o cacau em pó e voltar a fazer a mistura levantar fervura.
Retirar o tacho do lume e colocar a mistura numa taça.
processar a mistura com a varinha mágica, até obter uma mistura macia e homogénea.
Adicioanr a gelatina e voltar a processar com a varinha mágica, até tudo estar bem combinado e a mistura estar bem macia.
Coar a mistura para uma taça limpa e tapar a superfície com película aderente.
Não utilizar a uma temperatura superior a 35ºC, nem deixar arrefecer demais. Pela experiência que vos expliquei acima, eu utilizei assim que a mistura atingiu os 34ºC e correu lindamente.


para montar o bolo:
Forrar com papel vegetal o aro de uma forma com 18cm de diâmetro, ou um aro de metal com essa dimensão.
Forrar com papel vegetal um tabuleiro onde caiba o aro ou anel metálico.
Colocar um dos bolos, com a camada crocante virada para cima, sobre o tabuleiro forrado com o papel vegetal.
Colocar o aro de metal à volta do bolo.
Com a ajuda de uma colher, espalhar metade da mousse sobre o bolo e à volta deste, por forma a que a camada de mousse cubra cerca de metade da altura do aro metálico.
Colocar o segundo bolo, camada crocante virada para cima, sobre a camada da mousse e cobrir o todo com a mousse restante.
Alisar bem a superfície da mousse, usando a bordadura do topo do aro metálico como referência.
Colocar tudo no congelador por um mínimo de 4 a 5 horas.
Findo esse tempo, passar a chama de um maçarico de cozinha à volta do aro metálico, por forma a desenformar o bolo.
Colcoar o bolo desenformado de volta no congelador, até à hora de o cobrir com o espelho.
Na hora de cobrir o bolo com o espelho, retirar o papel vegetal dos lados e base do bolo e colocar o bolo sobre uma grelha colocada sobre um tabuleiro ou prato.
Cobrir o bolo com a mistura de "espelho", deixand-o escorrer livremente para os lados, por forma a que tudo fique bem coberto.
Transferir o bolo para um prato de serviço e refrigerar de imediato.
Decorar o bolo a gosto.
Aquecer e limpar a faca antes de cortar cada fatia.
O bolo conserva-se 4 dias no frigorífico e 1 mês no congelador.

Recipe / Receita: