5 September 2016

Glam Trifle Slice / Trifle do Século XXI.


Trifle is the theme for this month's Sweet World.
  • A Trifle is an English dessert typically consisting of plain or sponge cake soaked in sherry, rum, or brandy and topped with layers of jam, custard, and whipped cream. The top is traditionally decorated with angelica (a plant stem crystallized with sugar) and glace cherries, but fresh fruit or sprinkles are the modern options. Trifle is usually served in a large glass bowl so that the layers of cake, jam or jelly, custard and cream can be appreciated. 
  • After some research, the information I gathered was very inconclusive regarding to which is the real and most traditional version. 
  • The earliest use of the name Trifle was in a recipe for a thick cream flavoured with sugar, ginger and rosewater, in Thomas Dawson's 1585 book of English cookery "The Good Huswifes Jewell". 
  • Since then, Trifle evolved from a similar dessert known as a fool and many variations and versions can be found nowadays. 
  • Opinions vary greatly on what to add after the basics. Controversies revolve around whether to use gelatine and whether to use fruit and if so, should it be canned or fresh but, as Mr. Norfolk said, "Trifle is in the eye of the beholder, what you like, you put in". 
  • Some people see the addition of jelly as a modern variation, but Hannah Glasse (1708 - 1770) published a Trifle recipe in 1747 that used fruit jelly, and the poet Oliver Wendell Holmes in 1861 wrote about Trifles with jelly in them. 
  • The alcohol is another issue for the trifle connoisseur. Fairly sweet sherry is traditional, but variations include brandy, madeira, port, Frontignan and Malaga wines. Factors other than trifle preparation can influence the choice of liquor, as same people uses the same alchool that they'll be drinking after or with it. 
The Triffle I'm presenting you is an updated version. Cake, jelly, raspberry, custard and cream, are built in layers in order to be presented as a terrine instead of being presented inside the traditional glass bowl.
It's not neat, it's not perfect, but it's very delicious indeed and, saying that, here is my Triffle for the 8th edition of the Sweet World!! 




Note: The original recipe calls for custard powder and shop bought cake, I didn't follow those steps. I made my own sponge and custard from scratch, therefore, this version was adapted from an issue of the Good Food Magazine and I'll leave the recipe as the original, highlighting my adaptations.

ingredients (serves 8 to 10):
flavourless oil, for greasing
1 shop bought large Madeira loaf cake (I made  1/2 recipe of this sponge cake).
250ml double cream
2 tbsp icing sugar
few sprinkles (optional)
for the cream layer:
2 gelatine leaf
200ml double cream
3 tbsp sweet sherry
100g mascarpone
4 tbsp icing sugar
for the custard layer:
2 gelatine leaves
3 tbsp custard powder*
3 tbsp icing sugar*
400ml milk*
* - I made my own custard with:
100ml double cream
350ml whole milk
2 large egg yolks
1 1/2 tbsp cornflour
100g caster sugar
1/2 tsp vanilla paste
method:
Put the cream and milk into a large pan and gently bring to just below boiling point. In a large bowl, whisk the egg yolks, cornflour, sugar and vanilla. Gradually pour the hot milk mixture onto the sugar mixture, whisking constantly. Pour the mixture back into a clean pan. Heat gently, stirring all the time, until the custard is thickened.
for the jelly layer:
135g pack raspberry jelly
350g frozen raspberry, defrosted (I used fresh raspberries)


method:
Grease a 900g loaf tin, then line with cling film. Use 1 long strip of baking parchment to line the base and ends of the tin, leaving some sticking up at each end to help you pull the loaf free later. Criss-cross another piece of parchment to line the base and longer sides.
For the cream layer, soak the gelatine in cold water.
Gently warm the cream and sherry in a saucepan. When the gelatine is softened, squeeze out excess water, take the cream off the heat and stir in the gelatine until dissolved. Gently whisk in the mascarpone and icing sugar until smooth, then scrape into the tin and bang a couple of times to level. Chill for about 1 hour, or until set.
Start each following layer while the previous layer is chilling.
For the custard layer, soak the gelatine in cold water. Make up the custard following pack instructions, but using the quantities given above. When the gelatine is soft, squeeze out excess water, remove the custard from the heat and stir in the gelatine until melted. Lay cling film directly on the surface of the custard to stop a skin forming, then cool.
When the custard is at room temperature, scrape it into the tin on top of the set cream layer, as above. Chill again until set.
For the gelatine layer, make up the raspberry jelly following the pack instructions but using a total of 300ml water.
Whizz the gelatine with 150g of the raspberries, then sieve. Cool to room temperature and then scatter the remaining raspberries over the set custard layer in the tin. Pour over the raspberry jelly and chill until the jelly is almost set.
Trim the brown edges from the cake, then cut it lengthways into big slices 1.5 to 2cm thick. Cover the jelly with sponge, like a puzzle, using as few bits as possible.
Push slightly into the jelly to stick, then cover with cling film and chill overnight.


To serve, turn the tin upside-dow onto your serving plate.
Ease the loaf from the tin using the overhanging parchment and gently peel off the cling film, then the parchment.
Whip the final 250ml of the cream with the sifted icing sugar until thick enough to hold its shape.
Spoon the whipped cream into a piping bag fitted with a nozzle of your choice and pipe onto the top.
Scatter with sprinkles, if you like.
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Tal como podem ver aqui, neste post da Susana, o desafio para esta edição do Sweet World é fazer um Trifle.

  • O Trifle é uma sobremesa inglesa, composta por camadas que são por norma,  montadas numa taça de vidro.
  • Normalmente, as camadas são: bolo regado com xerez, rum ou brandy, que depois é coberto com uma camada de gelatina e fruta fresca ou doce de framboesa, em vez da gelatina, seguindo-se uma camada de custard e uma última camada de natas batidas. O topo é depois coberto e decorado com (sprinkles) formigos coloridos.
  • Antigamente, os trifles eram decorados com angelica e cerejas cristalizadas, tendo depois passado a ser decorados com os formigos coloridos. Nas versões mais modernas, são muitos os Trifles decorados com fruta fresca.
  • Como referi  acima, o Trifle é normalmente servido numa taça de vidro, a fim de que todas as camadas possam ser apreciadas e visíveis.
  • Após pesquisa intensiva, conclui que a informação que encontrei acerca das verdadeiras origens do Trifle, é toda ela muito controversa, não se conseguido chegar a nenhuma óbvia e esclarecedora conclusão sobre qual é, de facto, o verdadeiro e mais tradicional Trifle.
  • A versão mais antiga desta sobremesa, a versão onde o nome "Trifle" foi mencionado pela primeira vez, foi numa receita composta por natas açucaradas e batidas, gengibre e água de rosas. A citada receita  data de 1585 e faz parte do livro de receitas inglesas, o "The Good Huswifes Jewell" da autoria de Thomas Dawson's. Consta que, tanto a receita como o aspecto, nada têm a ver com o Trifle que hoje conhecemos.
  • Desde então e segundo li, o Trifle parece ter evoluído e ter sido criado, a partir de uma outra sobremesa inglesa, o Fool.
  • Hoje em dia, muitas e variadas receitas de Trifle podem ser encontradas e as opiniões sobre o verdadeiro Trifle e as camadas que o deveriam compor, continuam a ser polémicas e controversas.
  • De acordo com opiniões de uns, as camadas básicas do Trifle, deveriam ser só o bolo ensopado no álcool, doce de framboesa, o custard e as natas batidas. Em princípio, estas seriam as camadas básicas, mas é precisamente nas adições aos "básicos", que as opiniões divergem e entram em conflito.
  • Por exemplo, as camadas que causam mais polémica e debate, são sobre o utilizar a camada de gelatina ou não e sobre o utilizar fruta e se sim, se a fruta deveria ser fresca ou enlatada.
  • Há quem diga que a introdução da camada da gelatina é uma modernice, mas o certo é que em 1747, Hannah Glasse (1708 - 1770), publicou a receita de um Trifle onde a camada de gelatina era contemplada e em 1861, o Poeta Oliver Wendell Holmes escreveu sobre Trifles, onde contemplava a camada da gelatina.
  • O álcool a utilizar é outra das discussões e controvérsias.
  • Os "connoisseurs" acham que o álcool a utilizar deveria ser, sem dúvida, o Xerez doce mas há quem utilize Brandy, vinho da Madeira, vinho do Porto, Frontignan e Malaga.
  • Há também quem tenha em conta outro factor, que não a simples preparação do Trifle, ou seja, utilizam no Trifle, o licor que irão servir no final da refeição ou a acompanhar o próprio Trifle.
  • Como não se chega a conclusão nenhuma, vamo-nos regendo pelo Sr. Norfolk que, em tempos, disse mais ou menos isto: "O Trifle depende dos olhos e do gosto de quem o faz e nele se põe tudo o que se gosta".
Assim sendo, trago-vos um Trifle que, embora contemplando todas as camadas (controversas ou não) que dele fazem parte, não é apresentado de forma tradicional, ou seja, em vez de ser apresentado em camadas numa taça de vidro, é apresentado em camadas, mas em forma de "terrina".
Fiz esta versão de propósito, para vos mostrar que, mesmo adaptando ou dando "twists" aqui ou ali, a integridade, origem e essência da sobremesa foi preservada e respeitada, apenas a apresentação mudou.
  1. Não está perfeito, pois a utilização da fruta no interior faz com que se desmanche um pouco na altura de cortar.
  2. Não está direitinho e "capa de revista", pois a camada da gelatina ficou "molenga", mas como sempre digo, nas imperfeições reina o fascínio de ser completamente "homemade".

Imperfeito na apresentação mas absolutamente PERFEITO e APROVADO em termos de sabor e textura, deixo-vos então com o Trifle da 8ª edição do Sweet World.


Nota: Esta receita é adaptada de uma revista.
  • Na receita original, a camada de custard é composta por custard de pacote e a camada do bolo, é de compra.
  • Eu fiz custard como deve ser, ou seja, com ovos, leite, etc., e o bolo, também fiz caseiro.
  • Deixo-vos a receita original, mas com as minhas alterações referenciadas onde necessário.
ingredientes (para 8 a 10 fatias):
óleo de girassol ou outro, para a forma
1 pão de ló de compra (eu fiz 1/2 receita deste bolo).
250ml natas para bater
2 colheres sopa de açúcar em pó
formigos coloridos (sprinkles), opcional - eu só usei umas bolinhas coloridas e açúcar dourado para polvilhar.
para a camada das natas:
2 folhas de gelatina
200ml natas para cozinhar
3 colheres sopa de Xerez doce
100g queijo mascarpone
4 colheres sopa de açúcar em pó
para o custard:
2 folhas de gelatina
3 colheres sopa de pó de custard*
3 colheres sopa de açúcar em pó*
400ml leite gordo*
* - Eu fiz o meu próprio custard da seguinte forma:
100ml natas para culinária
350ml leite gordo
2 gemas de ovo (L)
1 1/2 colheres sopa de Maizena
100g açúcar refinado branco
1/2 colher chá de pasta de baunilha
preparação:
Num tacho, colocar o leite e as natas. Aquecer sobre lume médio e quando começar a querer levantar fervura, desligar o lume.
Numa taça, bater as gemas com a Maizena, o açúcar e a baunilha.
Gradualmente e em fio, adicionar a mistura do leite quente, mexendo sempre.
Colocar a mistura num tacho lavado e levar ao lume, mexendo sempre sobre lume brando, até a mistura estar espessa e cremosa.
para a camada de gelatina:
um pacote de gelatina de framboesa
350g framboesas congeladas, descongeladas (eu usei frescas)
preparação:
Untar ligeiramente uma forma tipo bolo inglês ou pão, com capacidade para 900g. Forrar com película aderente e depois com papel vegetal, deixando o papel vegetal acima das margens da forma, para ser mais fácil desenformar o Trifle. Reservar.
Para fazer a camada das natas, colocar as folhas de gelatina em água fria.
Num tachinho, colocar as natas e o Xerez. Sobre lume brando, aquecer até a mistura estar bem quente, quase a levantar fervura. Retirar o tacho do lume.
Escorrer e espremer bem a gelatina e adicioná-la à mistura das natas, mexendo bem, até esta estar completamente dissolvida.
Adicionar o mascarpone e o açúcar em pó e mexer delicadamente, até obter uma mistura cremosa.
Deitar a mistura na forma preparada e bater com a forma sobre a bancada, a fim de eliminar bolhas de ar. Refrigerar por cerca de 1 hora, ou até a mistura estar solidificada.
Fazer cada uma das camadas seguintes, à medida que a camada anterior estiver no frigorífico.
Para fazer a camada do custard, colocar a gelatina em água fria e deixar amolecer.
Se usar o custard de pacote, seguir as instruções da embalagem, mas usando as quantidades especificadas na lista de ingredientes acima referida.
Caso optem por custard caseiro, sigam a receita que acima deixei, ou outra de que gostem.
Feito o custard, retirar a gelatina da água, espremer e escorrê-la bem e adicioná-la ao custard, mexendo bem, até esta estar bem dissolvida.
Tapar o custard com película aderente, colada directamente em cima do custard, para que não se forme uma "pele" na superfície e deixar arrefecer até este estar à temperatura ambiente.
Retirar a forma do frigorífico, espalhar o custard sobre a mistura das natas, alisar bem e refrigerar até estar estar solidificada.
Para fazer a camada da gelatina, fazer a gelatina, seguindo as instruções da embalagem, mas apenas com metade da água especificada no pacote, por exemplo: se a embalagem pede 200ml de água a ferver e 200ml de água fria, usem apenas 100ml de água a ferver e 100ml de água fria.
Quando a gelatina estiver bem dissolvida, colocá-la num liquidificador, juntamente com 150g das framboesas e liquidificar até obter um puré.
Passar a mistura por um coador e descartar as sementes das framboesas. Deixar a mistura arrefecer até estar à temperatura ambiente.
Retirar a forma do frigorífico e distribuir as framboesas restantes sobre a camada do custard.
Deitar a mistura da gelatina sobre as framboesas e levar ao frigorífico até a gelatina estar quase solidificada, mas não totalmente.
Entretanto, aparar as partes exteriores do bolo, por forma a ficar só com o interior.
Cortar o bolo em fatias longitudinais, com cerca de 1.5 a 2cm de espessura.
Cobrir a camada da gelatina com as fatias do bolo, tipo puzzle, mas usando o mínimo de fatias possível. Pressionar ligeiramente o bolo sobre a gelatina, por forma a ficar bem colado à gelatina.
Tapar a forma com película aderente e refrigerar, de preferência, de um dia para o outro.
Para servir, desenformar o Trifle sobre um prato de serviço.
Retirar com cuidado, o papel vegetal e a película aderente e descartar.
Numa taça, colocar os 250ml das natas e o açúcar em póColocar as natas batidas num saco de pasteleiro equipado com um bico a gosto e decorar a superfície do Trifle.
Polvilhar com os formigos coloridos (se usar), ou outra decoração a gosto.


Recipe / Receita (adapted) from: Good Food magazine, January 2013.