16 March 2016

Regula's Book "Pride and Pudding" and a Steamed Beef Pudding / Um pudim de carne muito britânico e o novo livro "Pride and Pudding" da Regula.


As you all might well know, Regula Ysewijn is the creator of the gorgeous blog Miss Foodwise.

A blog that I truly adore. It is so much more than an ordinary food blog.

Regula's blog conveys a profound passion for British food and everything related to it.

It's about searching for local producers, local ingredients and organic produce wherever possible.

And it's that passion for British food culture that she has magnificently translated from her blog into her debut cookbook "Pride and Pudding".

A book I received in advance of its public release, "Pride and Pudding" publishes on the 7th of April with Murdoch Books and is available for pre-order.

I had the great privilege of testing four recipes from the book during its gestation.

(the recipes I tested)








































I already consider myself a recipe tester as I cook and test, almost on a daily basis recipes from new books. However, testing for Regula's book was a huge responsibility and I wanted to do it full justice, giving proper and truthful feedback.

It was such a pleasure to test recipes that were completely new to me and to invite family and friends to taste them and to give me their feedback too for Regula.

It has been an experience that I would love to repeat. Who know's I could even making a career out of recipe testing.

If you love British food in general and puddings in particular, "Pride and Pudding" is a book that you should definitely have in your collection.

Don't expect it to be just another recipe book. "Pride and Pudding" is an authoritative study of the history of British Puddings.
It's about knowledge, it's about history and many interesting facts about the beginnings and evolution of the British Pudding.

It is a book full of fabulous illustrations, alluring photos, delicious pudding recipes, sweet and savoury, as well as much scholarly research.

"Pride and Pudding" is a book to treasure and for me, to have contributed a little, has been a privilege.

Thank you so much for this great opportunity Regula and Murdoch Books.

To celebrate "Pride and Pudding", I'm sharing with you the recipe for this delicious steamed Beef Pudding.


ingredients for the suet pastry (makes 1 pudding in a 17cm basin):
300g plain flour
130g shredded suet
1 tsp baking powder
2 tbsp lemon juice
200ml water
a pinch of salt


ingredients for the filling:
500g stewing beef
plain flour, enough for dusting the meat
1 large onion, sliced
5 small mushrooms, halved
1 thyme stalk
1 bay leaf
a generous grinding of black pepper
125ml Stout or beef stock
to finish:
1 tsp thyme leaves or finely chopped parsley



method:
Generously grease the pudding basin (mould) with butter and cut a circle of baking paper the same size as the base of the pudding basin.
Place the paper in the basin.
Preheat the oven to 160ºC.
To make the pastry, put the flour, suet and baking powder in a bowl and combine very well.
Add the lemon juice to the water and start adding it to the four mixture in small amounts, stirring constantly.
Keep adding water until you can bring the mixture together with your hands into a stiff dough.
Add more water if the pastry is too dry. The dough should not be sticky.
Keep 1/3 of the dough aside for the lid of the pudding.
Pad both pieces of dough into balls and lay them on a generously floured surface.
Roll each ball of dough out gently to 1cm thickness.
Carefully place the dough for the base of the pudding over the basin and let it slide in.
Mould the dough to the basin sides, pressing down so the edges are all the same thickness.
Trim off the excess dough around the sides.
Dust the meat with flour.
Start to arrange a row of meat, vegetables and herbs in the pudding basin and season with pepper.
When the basin is nearly full, pour in the beer or stock.
Add the lid, arranging the pastry over the trim of the basin and carefully squeezing the dough together.
If needed, lightly wet the edges of the pastry to make it stick.
Cut 2 circles of baking paper with a diameter about 8 to 10cm larger than the top of the basin. Make a narrow fold across the middle to leave room for the paper cover to expand slightly (in doubt, watch this video).
Tie securely around the top of the basin with kitchen string, then cover with foil and tie kitchen string to create a handle so it will be easy to lift the basin out of the pan after steaming.
Get yourself a pan large enough to hold the pudding.
Stand the pudding basin on an inverted heatproof saucer or trivet in the base of a deep ovenproof pot or saucepan (watch video here).
Pour enough boiling water in order to come halfway up the side of the basin.
Cover the pan with its own lid or with foil.
Place in the preheated oven and steam for 2 to 4 hours, depending on your meat.
Carefully remove the pudding from the pot while it still in the oven.
Leave the pudding to rest for a couple of minutes, so it will cool off a bit.
Remove the foil, string and baking paper lid and turn the pudding out by carefully loosening it around the edges with a blunt knife.
Unmould the pudding over a serving plate, scatter with the thyme leaves or chopped parsley and serve.


Note: You can use leftover cooked meats and if so, steam your pudding for no more than 1 hour.
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Imagino que já conheçam e saibam quem é a Regula Ysewijn.

A Regula é a proprietária do lindíssimo blogue Miss Foodwise.

Um blog que adoro visitar, não tanto ou só, pelas receitas que partilha, mas mais, e sobretudo, pelo entusiasmo com que a Regula partilha a sua paixão pela comida britânica e a sua busca constante por produtos locais e biológicos, indo directamente e privando com agricultores e produtores, por forma a adquirir sempre o melhor produto.

Da mesma forma com que relata e partilha conhecimentos no blogue, a Regula conseguiu passar essa paixão por comida britânica para o seu primeiro livro cujo título é "Pride and Pudding".

Um livro para o qual eu tive o privilégio de contribuir um bocadinho, pois, enquanto o livro ainda estava a ser escrito, tive a honra de testar 4 receitas do mesmo.

Testar receitas é algo que já faço quase que diariamente, pois ao cozinhar receitas dos livros que tenho, estou no fundo a testar essas receitas, mas testar receitas para um livro que ainda nem foi publicado para o público em geral, é uma responsabilidade acrescida, pois o feedback tem de ser detalhado, há que conferir a lista dos ingredientes, acertar quantidades, tempos de cozedura, verificar se há falhas na descrição detalhada da receita, pedir opinião sincera de amigos e familiares (cobaias que provaram as receitas para além de mim), enfim, um sem número de pequenos detalhes que vão depois ser importantes para que a receita seja fidedigna e resulte.

Foi uma experiência fantástica e que adoraria voltar a repetir ou, até, fazer disso profissão!

(Receitas que eu testei para o livro)






































Embora eu tenha recebido uma cópia oferecida pela Autora e pela editora, o livro só será publicado no próximo dia 7 de Abril, estando no entanto disponível para pré reserva, caso queiram encomendá-lo.

Não estejam à espera que este seja "mais" um livro de receitas, pois é muito mais que isso. É um livro de profundo estudo histórico sobre os pudins britânicos (doces e salgados) e a sua evolução através dos tempos.
Um livro que relata factos super interessantes sobre o tema e sobre a tradição britânica nesta área gastronómica, o Pudim!

Um livro escrito e fotografado pela própria Regula, cujas fotos são lindas e sedutoras, recheado de ilustrações magníficas (feitas pelo marido da Regula), relatos, descrições detalhadas e, claro, receitas.

Para celebrar "Pride and Pudding" e como agradecimento à Regula e à Murdoch Books pela fantástica oportunidade que me proporcionaram, partilho convosco esta receita deliciosa e tipicamente britânica.
Um pudim de carne envolto em massa e cozido em banho Maria.


ingredientes para a massa (para um recipiente com cerca de 17cm de diâmetro):
300g farinha de trigo branca
130g banha, fria e cortada em cubos (podem usar manteiga se quiserem)
1 colher chá de fermento em pó
2 colheres sopa de sumo de limão
200ml água fria
uma pitada de sal
ingredientes para o recheio:
500g carne para guisar, cortada em pedaços
farinha para envolver a carne
1 cebola grande, cortada em rodelas finas
5 cogumelos castanhos, cortados ao meio
1 haste de tomilho
1 folha de louro
pimenta preta moída na altura
125ml cerveja preta Stout ou caldo de carne
para finalizar:
1 colher chá de folhas de tomilho, ou salsa muito picadinha


preparação:
Untar muito bem com manteiga, o recipiente onde vai fazer o pudim.
Cortar um círculo de papel vegetal do tamanho da base do recipiente e colocá-lo no fundo do mesmo. Este passo vai ajudar a que o pudim desenforme sem percalços.
Aquecer o forno a 160ºC.
Para fazer a massa, colocar a farinha, a banha e o fermento numa taça e misturar tudo muito bem com os dedos, até obter uma consistência de pão ralado.
Adicionar o sumo do limão à água e, aos poucos, começar a adicionar a água á mistura da farinha, mexendo sempre bem, por forma a obter uma bola de massa.
Se necessário, adicionar mais água, mas atenção que a massa final não é suposto ficar pegajosa.
Reservar 1/3 da massa para a parte de cima do pudim "tampa".
Colocar as duas bolas de massa em cima de uma superfície enfarinhada e esticar ambas em círculos, com uma espessura de 1cm cada.
Reservar a parte da massa que será a "tampa" (como se de uma empada se tratasse) e colocar a outra dentro do recipiente onde vai fazer o pudim.
Posicionar a massa dentro do recipiente, forrando a base e as paredes do recipiente com a mesma e cortando o excesso de massa à volta da bordadura do diâmetro do recipiente.
Envolver a carne em farinha e sacudir o excesso.
Numa taça, combinar todos os ingredientes do recheio, excepto a cerveja e temperar com pimenta a gosto.
Colocar a mistura da carne no recipiente forrado com a massa e deitar a cerveja sobre este.
Colocar a "tampa" de massa sobre o recheio, unindo-o à massa da base.
Caso seja necessário, humedecer a bordadura da massa, por forma a que ambas colem bem e fiquem bem seladas.
Cortar 2 círculos de papel vegetal com um diâmetro cerca de 8 a 10cm maior que o diâmetro do recipiente.
Fazer uma dobra no meio (ver este video caso tenham dúvidas) a fim de que o papel possa expandir durante a cozedura.
Atar o papel à volta do recipiente com fio de cozinha.
Cobrir com papel de alumínio e voltar a apertar à volta do recipiente, usando o excesso de fio para fazer uma espécie de pega, que irá ser util no momento de tirar o recipiente do tacho.
Os recipientes que aqui se usam para este tipo de pudins, são os que vêm no video que vos indiquei umas linhas acima.
Entretanto, colocar um pires virado ao contrário dentro de uma panela ou tacho, suficientemente grande para lá meter o recipiente do pudim ou, como no video, colocar papel de alumínio amarrotado no fundo da panela, para que o recipiente com o pudim fique assente em cima do mesmo e a base não esteja em contacto directo com a panela (ver este vídeo em caso de dúvida).
Colocar o recipiente do pudim dentro da panela e encher a panela com água a ferver, por forma a que esta não ultrapasse o meio da altura do recipiente com o pudim.
Tapar a panela com a própria tampa, ou com papel de alumínio, a fim de que não escape vapor da panela durante a cozedura.
Colocar a panela no forno e cozinhar por cerca de 2 a 4 horas, dependendo do corte de carne que utilizarem.
Depois de cozido, retirar o recipiente de dentro da panela da água e deixar repousar por uns minutos.
Retirar o papel de alumínio da superfície, assim como os discos de papel vegetal.
Passar uma faca à volta do pudim, a fim de o soltar do recipiente.
Desenformar o pudim sobre um prato de serviço, polvilhar com folhas de tomilho ou salsa picada e servir.


Nota: Em vez de carne crua, e se quiserem, podem utilizar restos de carne já cozinhada, mas caso o façam, cozer o pudim no forno, por, não mais que 1 hora.


Recipe / Receita: