11 December 2015

Jerusalem artichoke soup served with a game burger and Jerusalem crisps / Sopa de girassol batateiro, servida com hamburguer de caça e crisps de girassol batateiro.



Jerusalem artichoke is an ingredient that I truly adore.
It's a shame that the Jerusalem artichoke season is so short and therefore, when I can get some, I try to make the most of them.
Although I already have some recipes with Jerusalem artichokes, including soups, published on the blog (here, here, here, here and here), this time, and because is a festive season, I decided to use them in a more gourmet way.
A creamy and delicious soup, suggested by Tom Kitchin, my very favourite Scottish Chef, that has 3 fantastic restaurants in Edinburgh (The Kitchin, Castle Terrace and The Scran & Scallie) and where, fortunately and more than once, I already had the opportunity to eat.




ingredients (serves 4 to 6):
for the soup:
2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
salt and pepper
10 to 12 Jerusalem artichokes, peeled and placed in acidulated water
750ml chicken stock
150ml whipping cream
1/2 lemon, juice only
method:
Heat the vegetable oil in a large pan and gently fry the onion and a pinch of salt for 5 to 6 minutes, or until soft. 
Cut the artichokes into 2cm cubes. Add them to the onions and fry for a further 3 to 4 minutes.
Pour in the chicken stock and cream and cook over a medium heat until the vegetables are soft.
Add the lemon juice and cook for 5 more minutes.
Transfer the cooked vegetables to food processor and blend to a smooth soup.
If it is too thick, add a little more stock or water.
Taste to check the seasoning and add salt and pepper as required.
Keep warm until ready to serve.
for the game burgers:
50ml olive oil, plus extra to serve
1 onion, finely chopped
200g game livers
200g pork fat
200g pork belly
200g mixed game meat
50g dried apricots
1 to 2 free range eggs
200ml cream
200g breadcrumbs
method:
Heat a dash of the olive oil in a frying pan. Once hot, add the onion and gently fry until soft and translucent. Set aside to cool.
Put the livers, pork fat, pork belly, game and apricots through a mincer, or very finely chop them (alternatively, ask your butcher to do this for you).
Add one egg, the cream and breadcrumbs and mix together.
If the mixture doesn’t bind together add the other egg. Season with salt and pepper to taste.
Mould the meat into burgers and fry in a large frying pan with the olive oil for 2 to 3 minutes on each side.
for the Jerusalem crisps:
vegetable oil, for deep frying
4 Jerusalem artichokes, sliced lengthways on a mandolin, skin on 
50g plain flour
2 tbsp fresh chives, sliced into 2mm pieces, to garnish (optional)
method:
Fill a deep-fat fryer with vegetable oil and preheat to 180ºC.
Dry the slices of artichokes with a clean tea towel and dust with flour.
Fry for 2 minutes, or until crisp and golden brown. 
Serve the Jerusalem artichoke soup with the game burger in the centre of each of the bowls, garnished with the artichoke crisps, chives and a swirl of olive oil.

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Girassol batateiro, um ingrediente que adoro de paixão e que só tenho pena que tenha uma época tão curtinha, pois é um ingrediente fabuloso e único.
Embora já tenha algumas receitas com girassol batateiro publicadas (aqui, aqui, aqui, aqui e aqui) no blogue, incluindo sopas, não podia deixar de vos apresentar mais esta.
Uma sopa super gourmet, sugestão do meu Chef escocês preferido, o Chef Tom Kitchin, que tem 3 restaurantes em Edimburgo, dois deles com estrela Michelin, o Castle Terrace e o The Kitchin e um outro que é tipo pub, mas com comida e serviço de "fine dinning", o  The Scran & Scallie e, onde, felizmente, já tive o privilégio de comer em todos eles mais que uma vez!!

Caso consigam arranjar o girassol batateiro e aproveitando esta época festiva em que se quer comida mais sofisticada, não deixem de experimentar esta sugestão gourmet e absolutamente deliciosa.


ingredientes (para 4 a 6 pessoas):
para a sopa:
2 colheres sopa de óleo vegetal
1 cebola grande, picada
sal e pimenta preta moída na altura, a gosto
10 a 12 tubérculos de girassol batateiro, descascados e colocados imediatamente em água com limão, para que não oxidem.
750ml caldo de galinha
150ml natas para culinária
sumo de 1/2 limão
preparação:
Aquecer o óleo num tacho largo e cozinhar a cebola com uma pitada de sal, por cerca de 5 a 6 minutos, ou até esta estar macia, mas sem cor.
Cortar o girassol batateiro em cubos de cerca de 2cm e adicioná-los à cebola, cozinhando por cerca de 3 a 4 minutos.
Adicionar o caldo e as natas e cozinhar, sobre lume médio, até o girassol batateiro estar macio.
Adicionar o sumo do limão e cozinhar por mais 5 minutos.
Com a varinha mágica ou num liquidificador, reduzir a sopa a puré, até este estar macio e cremoso.
Se achar que a sopa está muito espessa, adicionar mais caldo ou água. Temperar a gosto, com sal e pimenta preta moída na altura.
Manter a sopa quente até ao momento de servir.
para os hamburgueres:
50ml azeite + extra para servir
1 cebola, picada
200g fígados de caça
200g gordura de porco
200g barriga de porco
200g mistura de carnes de caça (faisão, perdiz, veado, etc.)
50g alperces secos
1 ou 2 ovos, de preferência caseiros
200ml natas para culinária
200g pão ralado
preparação:
Aquecer um fio de azeite numa frigideira e quando bem quanto, adicionar a cebola e cozinhar até esta estar macia e translúcida. Reservar até cebola estar fria.
Colocar todas as carnes e os alperces numa máquina de picar carne ou, pedir logo no talho para picarem as carnes todas juntas e em casa, picar os alperces e juntá-los ás carnes.
Adicionar 1 ovo, as natas e o pão ralado e misturar tudo muito bem.
Caso a mistura não tenha uma consistência apropriada para moldar os hamburgueres, adicionar mais um ovo.
Temperar de sal e pimenta a gosto e moldar mini hamburgueres.
Fritar os hamburgueres num fio de azeite, por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
para as crisps de girassol batateiro:
óleo vegetal, para fritar
4 tubérculos de girassol batateiro, com casca, finamente fatiados, no sentido do comprimento, com uma mandolina e colocados em água com limão.
50g farinha de trigo branca
2 colheres sopa de cebolinho, picado (opcional), para decorar
preparação:
Aquecer o óleo na fritadeira até este estar a 180ºC.
Secar as fatias de girassol batateiro num pano limpo e polvilhá-las com a farinha.
Fritar por cerca de 2 minutos, ou até estarem douradinhas e crocantes e estaladiças.
Servir a sopa com um hamburguer de caça no centro do prato e colocar as crisps em cima do hamburguer.
Caso utilizem, polvilhar com o cebolinho picado e regar com um fio de azeite.