28 October 2015

Lemongrass and kaffir lime crème brûlée / Crème brûlée de lemongrass e lima Kaffir.


Everybody knows by now that crème brûlée is my favourite pudding and each time there's crème brûlée on the menu, I always..., Always!! go for it.
As soon as I laid my eyes on this exotic recipe, I marked it straightaway to be tested.
The flavours are just some of my favourite ones and combined in my favourite pudding? Heaven!!
This is another recipe from Chef Luke Nguyen beautiful "France" book and it appears in the Loire Valley chapter of his gastronomic adventure.
According to Chef Luke, "no trip to France is complete without taking in the Loire Valey". I've never been but I'll remember his advice next time I go to France.


ingredients (serves 8):
750ml single cream
1 vanilla bean
8 Kaffir lime leaves, thinly sliced
3 lemongrass stems, white part only, finely chopped
115g caster sugar, plus extra for sprinkling
12 free range egg yolks
method:
Pour the cream into a saucepan.
Split the vanilla bean lengthways using a small sharp knife, then scrape the seeds into the cream.
Add the lime leaves and lemongrass and bring to the boil. Turn off the heat, cover the pan and allow the flavours to infuse for 10 minutes.
Beat the sugar and egg yolks together in a mixing bowl until creamy.
Pour the infused cream over the egg mixture, whisking constantly until combined.
Strain the mixture into a large jug, discarding the solids.
Pour into eight 125 ml cups or ramekins, filling each about two-thirds full.
Bring a wok or saucepan of water to a rapid boil.
Place the teacups in a metal or bamboo steamer and cover with the lid.
Reduce the heat to low, then sit the steamer over the wok and steam for 25 to 30 minutes, or until the custards are just set but still slightly wobbly in the middle.
Allow to cool to room temperature, then cover with plastic wrap and refrigerate for 2 hours, or until set.
Just before serving,  evenly distribute a tsp of caster sugar over the top of each custard, and then caramelise with a kitchen blowtorch or under a hot grill for a few minutes.


Note: If you don't have a steamer you can cook the custards in the oven (and that's what I did) according to this method.
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Já todos conhecem a minha paixão por crème brûlée certo?
Digo sempre e repito vezes sem conta que é a minha sobremesa favorita e sejam quais forem os sabores e combinações, sempre que leio ou vejo as palavras crème brûlée escritas seja em livros ou em menus de restaurantes, a minha atenção já não consegue ser desviada para mais nada, pois fico logo com os olhinhos em bico de contentamento!!
Pois foi o que aconteceu com esta receita do Chef Luke! Assim que li o título e vi os ingredientes exóticos deste crème brûlée, fiquei logo a sonhar com ele e a imaginar o seu sabor magnífico. Sabores cítricos são os meus preferidos e esta combinação não podia ser um 3 em 1 mais perfeito!
Na aventura gastronómica do Chef Luke por terras de França, esta receita aparece no capítulo da região do Vale do Loire e, de acordo com o Chef Luke: "Nenhuma viagem a França é completa se não incluir uma visita ao Vale do Loire". Nunca lá estive, mas fica registada a dica para uma próxima viagem a França.


ingredientes (para 8 pessoas):
750ml natas líquidas para culinária
1 vagem de baunilha
8 folhas de lima Kaffir, finamente fatiadas
parte branca de 3 talos de lemongrass, picados finamente
115g açúcar refinado branco + extra para queimar
12 gemas de ovo, de preferência ovos caseiros
preparação:
Colocar as natas num tacho.
Cortar a vagem de baunilha ao meio longitudinalmente, raspar as sementes do seu interior e adicioná-las ás natas (podem colocar a vagem raspada dentro de um frasco de açúcar e obterão açúcar baunilhado).
Juntar as folhas de lima e o lemongrass ás natas e levar tudo ao lume até levantar fervura.
Desligar o lume, tapar o tacho e deixar a mistura em infusão por cerca de 10 minutos.
Entretanto, bater as gemas com o açúcar, até obter uma mistura cremosa.
Batendo sempre, e em fio, juntar a mistura das natas quentes ás gemas batidas, a fim de combinar tudo muito bem.
Coar a mistura para um jarro, descartando as folhas de lima e o lemongrass.
Distribuir a mistura por 8 recipientes refractários (ou outros) com capacidade para 125ml, enchendo-os até 2/3 da sua capacidade total.
Colocar uma Wok ao lume com água e aquecer até a água estar a ferver.
Baixar o lume para o mínimo, colocar os recipientes do creme em cestos de bambu chineses para cozer a vapor, tapar e colocar os cestos sobre a wok com a água a ferver.
Cozinahr os cremes por cerca de 25 a 30 minutos, ou até os cremes estarem firmes, mas o centro esteja mole quando se abanam os recipientes.
Retirar os cremes dos cestos, deixá-los arrefecer à temperatura ambiente e depois, cobri-los com película aderente e refrigerar por um mínimo de 2 horas.
Antes de servir, polvilhar cada creme com uma colher de chá de açúcar e caramelisar com a ajuda de um maçarico de cozinha ou debaixo do grill do forno.


Nota: Caso não tenham os cestos de bambu, ou não queiram estar a cozinhar os cremes a vapor, podem colocá-los no forno (e foi o que eu fiz), seguindo o método de cozedura explicado neste post.

Recipe / Receita: