23 June 2014

Salmon and spinach quiche / Quiche de salmão e espinafres.


This quiche is an absolute stunner.
The filling is so flavoursome and full of textures that is almost addictive and the crust, well, the crust is one of the best quiche/tart pastries I ever had.
Truly, truly good!!
ingredients (serves 4 to 6):
for the pastry:
80g sweet rice flour (white rice flour)
60g quinoa flour
70g amaranth flour
1 1/2 tsp xanthan gum
1/2 tsp fine sea salt
100g unsalted butter, chilled and cubed
1 small organic egg
4 tbsp cold water, more if needed
1 egg white lightly beaten with a fork, for brushing the pastry
method:
In a bowl, combine the flours, salt and xanthan gum.
Add the butter and combine until you have a crumbly mixture.
Add the egg and mix with a fork.
Add the water gradually and mix until the dough forms a ball.
Wrap the dough in clingfilm and chill for at least 1 hour.
Grease a 28 to 30cm quiche tin.
Preheat the oven to 200ºC.
Roll out the dough into a round large enough to fit the tart pan.
Transfer the dough to the prepared tin, line it neatly and prick the dough all over with a fork.
Cover the dough with baking paper and top it with ceramic beans.
Bake for 10 minutes and then, remove the baking paper and beans, brush the pastry with the egg white and return to the oven for a further 5 minutes.
Take the tin out of the oven and set aside.


for the filling:
200g baby spinach or watercress
4 tbsp olive oil
235ml whole milk
1 bay leaf
salt and pepper
500g skinned salmon
4 large eggs
175ml double cream
grated nutmeg
1 tbsp chopped dill
a few sage leaves, chopped
2 small leeks, white part only, finely sliced
1 shallot, finely chopped
method:
Heat 2 tbsp of the olive oil in a frying pan over medium heat. Add the spinach or watercress and sauté for 3 minutes stirring.
Drain the spinach over a colander, squeeze out the excess liquid and chop them. Set aside.
In the same pan, heat the remaining 2 tbsp of the oil. Add the shallot and leeks and cook for about 5 minutes without browning, stirring, until soft.
Remove from the heat, stir in the spinach and set aside.
In a pot, heat 3/4cup of the milk with the bay leaf and a pinch of salt and pepper.
When it begins to simmer, add the salmon and poach for 3 minutes.
Remove from the heat, cover with a lid and let infuse for 10 minutes.
Remove the salmon from the poaching liquid and crumble it into a bowl. Set aside.
In a bowl, beat the eggs with the cream and the remaining 1/4 cup of milk. Season with salt and pepper and add the nutmeg, dill and sage.
Scatter the vegetables and salmon over the baked pastry and pour the egg batter over the top.
Bake for 30 to 35 minutes or until golden and the egg flan is set.
Let the quiche rest for 10 minutes before cutting.
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Esta quiche é absolutamente magnífica. Desde o recheio que é altamente saboroso, à massa que, para ser franca, acho que é das melhores massas de tarte/quiche que já comi!
Experimentem e verão como tenho razão!
ingredientes (para 4 a 6 pessoas):
para a massa:
80g farinha de arroz branca (também chamada de farinha doce de arroz)
60g farinha de quinoa
70g farinha de amaranto
1 1/2 colheres chá de goma xantana
1/2 colher chá de sal fino
100g manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
1 ovo pequeno (de preferência biológico)
4 colheres de sopa de água gelada ou mais se necessário
1 clara de ovo, ligeiramente batida com um garfo, para pincelar a massa.
preparação:
Numa taça, misturar bem as farinhas, com a goma xantana e o sal.
Adicionar a manteiga e esfregar com a ponta dos dedos até obter uma massa areada.
Adicionar o voo e misturar bem com um garfo.
Adicionar a água gradualmente, amassando até a massa descolar da taça e formar uma bola.
Enrolar a bola em película aderente e refrigerar por, no mínimo, 1 hora.
Untar uma forma de quiche (lados mais altos que uma tarteira) com cerca de 28 a 30cm de diâmetro.
Aquecer o forno a 200ºC.
Entre 2 folhas de papel vegetal, estender a massa por forma a que cubra a medida da forma.
Forrar a forma com a massa, cortar os excessos e furar toda a base da massa com um garfo.
Forrar a superfície da massa com uma folha de papel vegetal (das que usou para a esticar) e encher com bolas de cerâmica, feijão, ou grão.
Levar a forma ao forno por cerca de 10 minutos.
Após esse tempo, retirar o papel vegetal e as bolas de cerâmica, pincelar toda a base com a clara de ovo e levar ao forno por mais 5 minutos.
Retirar a base do forno e reservar.


para o recheio:
200g folhas de espinafre bebé ou folhas e pés tenros de agrião
4 colheres de sopa de azeite
235ml leite gordo
1 folha de louro
sal e pimenta preta
500g salmão sem pele e espinhas
4 ovos grandes, de preferência biológicos
175ml natas para culinária
noz moscada ralada
1 colher sopa de aneto ou endro picado
2 ou 3 folhas de sálvia, picada (eu não usei e aumentei no aneto)
parte branca de 2 alhos franceses pequenos, cortados em rodelas finas
1 chalota, picada finamente
preparação:
Sobre lume médio, aquecer uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite.
Adicionar os espinafres ou agrião, e saltear por 3 minutos, mexendo sempre.
Escorrer os espinafres, espremer bem o excesso de líquido, picá-los e reservar.
Na mesma frigideira, aquecer as outras 2 colheres sopa de azeite. Adicionar o alho francês e a chalota e cozinhar por 5 minutos, ou até os vegetais estarem macios, sem deixar ganhar cor, mexendo sempre.
Quando prontos, apagar o lume, juntar-lhes os espinafres picados e reservar tudo.
Entretanto, aquecer 3/4 chávena de leite num tachinho, juntamente com a folha de louro, sal e pimenta.
Assim que o leite começar a querer levantar fervura, baixar o lume, colocar o salmão dentro do tacho e cozer por 3 minutos. Apagar o lume, tapar o tacho e deixar em infusão por cerca de 10 minutos.
Passado esse tempo, retirar o salmão do tacho e descartar o líquido de cozedura.
Lascar ou cortar o salmão em pedaços e reservar.
Numa taça, bater os ovos com as antas e a restante 1/4 chávena do leite. Temperar de sal e pimenta e adicionar a noz moscada, a sálvia e o aneto. Reservar.
Espalhar os legumes e o salmão sobre a base da tarte e cobrir com a mistura dos ovos.
Levar ao forno por cerca de 30 minutos, ou até a tarte estar douradinha e a mistura líquida ter solidificado.
Retirar a quiche do forno e antes de cortar, deixar arrefecer por uns 10 minutos.
Servir quente ou à temperatura ambiente, acompanhada de uma salada.

Recipe / Receita: