8 January 2014

Duck terrine / Terrina de pato.


This amazing terrine was served with a very delicious chutney as a starter for Christmas Eve and it was a huge success as it is easy to make and all the flavours are absolutely stunning.
ingredients (serves 8 to 10 as a starter):
3 large bay leaves
around 8 long, thin rashers of streaky bacon, rind removed
2 large garlic cloves, chopped
450g minced pork
1 1/2 tsp salt
ground black pepper
grated zest and juice of 1 large orange
2 tbsp white wine or dry vermouth
150g fresh white breadcrumbs
100g unsalted pistachio nuts, shelled
2 large duck breasts
method:
Preheat the oven to 200ºC and grease a loaf tin measuring around 23 x 11.5cm.
Lay the bay leaves down the centre of the tin.
Stretch out each bacon slice thinly and arrange them - overlapping - across the length of the loaf tin on top of the bay leaves. Any surplus bacon can be left hanging over the edge of the tin as this can be folded in over the meat mixture when the tin is full. Cut a bacon slice into three to line each short end of the tin.
Process the garlic and pork for 20 seconds. Add the salt, a generous amount of pepper, the orange zest and juice, the wine and the breadcrumbs and whizz again, just enough to combine everything together.
Press half the mixture into the lined tin, level with the back of a spoon then sprinkle in half the pistachio nuts.
Skin the duck breasts - reserving the skin - and cut the meat into strips down the length of the breasts and arrange these lengthways in the tin.
Season with salt and pepper and sprinkle with the remaining nuts.
Press the remaining meat mixture on top, level, and fold the bacon strips in over the meat.
Cover the meat with the duck skins to keep the terrine moist.
Cover the tin with foil and put it inside a roasting tin filled with sufficient boiling water to come half way up the side of the loaf tin.
Bake for 1 1/4 hours or until cooked through. Remove the foil and discard the duck skin.
Remove the loaf tin from the water bath and leave to cool for about 2 hours.
When the terrine is cold, cover the surface with a sheet of clingfilm and put a matching size loaf tin on top. Put weights inside the second loaf tin. Put the whole thing in  a dish to catch any juices and refrigerate for 24 to 48 hours to become firm.
Turn the terrine out of the tin onto a serving plate and serve at room temperature.
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Esta fabulosa terrina foi servida como entrada na noite de Consoada, acompanhada por um fantástico chutney caseiro e posso assegurar-vos que, além de linda, é fácil de fazer e foi alvo de múltiplos cumprimentos.
ingredients (como entrada, serve 8 a 10 pessoas):
3 folhas de louro grandes
cerca de 8 fatias de bacon, sem courato
2 dentes de alho grandes, picados
450g carne de porco picada
1 1/2 colheres chá de sal
pimenta preta moída
raspa e sumo de 1 laranja
2 colheres sopa de vinho branco ou de vermute seco
150g pão branco fresco, ralado
100g pistachios descascados e sem sal
2 peitos de pato grandes
preparação:
Aquecer o forno a 200ºC e untar uma forma de bolo inglês, com cerca de 23 x 11,5cm.
Colocar as folhas de louro no fundo da forma.
Esticar as fatias de bacon de forma a ficarem fininhas e sobrepondo-as ligeiramente, forrar a forma a todo o comprimento, cortando algumas fatias em 3, para forrar os lados pequenos da mesma.
Deixar o bacon excedente cair para fora da forma, para depois poder ser dobrado sobre o preparado da terrina.
Colocar o alho e a carne de porco no copo do robot de cozinha e processar por 20 segundos.
Adicionar o sal, uma boa dose de pimenta preta moída, a raspa e sumo da laranja, o vinho e o pão ralado e processar de novo, só para combinar tudo muito bem.
Colocar metade desta mistura na forma, em cima das folhas de louro e nivelar com as costas de uma colher.
Espalhar metade dos pistachios por cima do preparado anterior.
Retirar a pele ao pato, reservando-a e cortar os peitos de pato ás fatias, no sentido do comprimento.
Espalhar as fatias de pato sobre os pistachios, pelo comprimento da forma.
Temperar com sal e pimenta e cobrir com o resto dos pistachios.
Finalizar distribuindo o resto da mistura da carne por cima, alisando bem e dobrar o bacon excedente sobre a carne.
Cobrir com as peles de pato reservadas, a fim de evitar que a terrina fique muito seca e tapar a forma com folha de alumínio.
Colocar a forma num tabuleiro de lados altos e encher com água a ferver até meio da altura da forma da terrina.
Cozer por cerca de 1 1/4 horas, ou até a carne estar bem cozida.
Retirar o papel de alumínio, descartar as peles do pato e retirar a forma do banho maria.
Deixar arrefecer a terrina por cerca de 2 horas. Cobrir com película aderente e colocar uma forma de igual tamanho em cima da terrina, com algum peso lá dentro, a fim de comprimir a carne.
Colocar tudo dentro de um prato (para apanhar algum líquido que escorra) e refrigerar por 24 a 48 horas para a terrina ficar firme.
Desenformar a terrina sobre um prato de serviço e servir à temperatura ambiente.

Recipe / Receita: