20 February 2018

Cherry Berry Mousse Cake / Bolo Espelho de Mousse de Chocolate, Cerejas Cristalizadas e Framboesas.


Mirror Glaze Cake is the theme for this month and for the 26th edition of the Sweet World!
What is a Mirror Glaze Cake?
I couldn't find much more information other than the fact that, a mirror glaze, is a white chocolate glaze made with gelatin that is poured over cakes - usually mousse or other soft molded desserts - to give them an ultra-shiny appearance, like the surface of a mirror.
I've made one once (you can see the recipe here) for Ana and for our Great Bake Off. Actually, Ana herself has a few delightful recipes for mirror glaze on her blog if you want to check them here, here and here.
Want to make a Mirror Glaze Cake?

The rules are simple:
  • You have until the 20th of March to make and publish your Mirror Glaze. 
  • That same day, 20th of March, Susana will let you know on her blog, the theme for the 27th edition of the Sweet World.
  • You'll have to leave your link here, in this post, in order to be featured in the monthly round up that will be published here on the blog, on the 25th of March.

The recipe I've chosen today, which is also gluten free, is another one from Kirsten Tibballs and her gorgeous Chocolate book and I have to say: It went pretty well.


Notes:
  • The original recipe is for a red glaze and it calls for red oil-based powdered food coloring. As I only had purple powdered food coloring, that's the one I decided to use and so, I've got a purple glaze.
  • To make the coconut discs, the recipe calls for tempered chocolate but, as that's something I've never done before, I decided to go safe and just melted it instead of attempting the tempering. 
  • I think I've put my coconut discs on top and around the cake too early and - as a result - and you can spot it on the images, they slide down and damaged the glaze a bit but, oh well, we have to learn with our own mistakes and next time I'll pay more attention to that small detail.
  • Taste and texture wise, the textures are phenomenal but, as I'm not a sweet tooth, I found the chocolate mousse layer to sweet for my taste. Saying that, it was the favorite layer for all the sweet tooth that have tasted it.

ingredients (serves 10 to 12):
for the crispy chocolate base:
45g caster sugar
100g roasted slivered almonds
70g good quality white chocolate, coarsely chopped
20ml light olive oil
30g pistachio nuts, chopped
20g glacé cherries, chopped
method:
Preheat the oven to 160ºC and line an 18 x 4.5cm cake ring.
Place the prepared cake ring on a flat tray lined with baking paper.
Put the sugar and 30ml of water in a small saucepan over medium heat and cook just until the sugar is dissolved, to create a sugar syrup.
Put the almonds in a bowl and coat them with the sugar syrup.
Transfer them to a baking tray lined with baking paper and bake for 12 to 15 minutes. Stir the almonds every few minutes to ensure they roast evenly.
Remove the almonds from the oven when they are golden brown and all the syrup has evaporated. Set aside to cool.
Melt the chocolate in a double boiler.
Transfer the melted chocolate to a bowl with the roasted almonds, olive oil, pistachio nuts and cherries and stir to combine.
Pour the mixture immediately into the base of the prepared cake ring and press it down with the back of a spoon or a palette knife to level it out.
Place in the fridge for 10 to 15 minutes to set. Once set, remove from the fridge and leave at room temperature.


for the cherry berry filling:
2g gold strenght, gelatine sheets or 3g gelatine powder
65g glacé cherries
80g desicatted coconut
120g frozen or fresh raspberries
15g caster sugar
method:
Soak the gelatine in a bowl of iced water and, once pliable, gently squeeze the sheets to remove any excess water. Set the leaves aside and leave at room temperature.
If using gelatine powder, sprinkle it over a bowl containing 30ml of cold water. Leave at room temperature until needed.
Place the glacé cherries in a food processor and grind them to a paste or finely chop them.
Transfer to a bowl with the coconut and stir to combine.
Put the raspberries and caster sugar in a small saucepan over medium heat and bring to the boil then pass the mixture through a sieve to remove the seeds.
While the raspberry juice is still warm, add the gelatine and stir it through until it's fully dissolved.
Combine the prepared raspberry mixture with the coconut and cherry mixture then place it directly on top of the crispy chocolate base. Smooth it with the back of a spoon so it is level.
Place in the refrigerator for 30 minutes to set.
Once set, remove from the fridge and leave to room temperature.


for the milk chocolate mousse:
270g good quality milk chocolate, finely chopped
45g egg yolks
100g caster sugar
110ml double cream
1/2 tsp vanilla paste
360ml double cream
method:
Put the chocolate in a heatproof bowl.
In another heatproof bowl, combine the egg yolks and sugar and whisk them by hand until combined.
Put the 110ml of the cream and the vanilla paste in a saucepan over medium heat and bring to the boil.
Pour the hot cream over the egg yolk mixture and whisk until combined. Return the mixture to the pan over low heat and cook, stirring gently with a heatproof flexible spatula or wooden spoon, until the temperature reaches 80°C, to create an anglaise, (If you don‘t have a sugar thermometer, dip a wooden spoon in the mixture, lift it out and draw I line through the mixture on the spoon with your finger. If the anglaise runs straight over the line, it’s not ready. If the line holds without any drips. it's ready. Do this process quickly before the anglaise runs off the spoon.) Once the anglaise reaches temperature, remove it from the heat and strain it immediately over the chocolate, whisking until the chocolate is melted. Set aside at room temperature.
Whisk the 360ml of the cream until it just holds it's shape (soft peaks).
Fold the chocolate base through the whipped cream.
Place this mousse directly an top of the cherry berry filling, using a piping (icing) bag with a 1cm plain nozzle (or just use a spoon), to reach halfway up the side of the ring and use a palette knife or dessertspoon to spread it up the sides.
Add the remaining mousse and level off the top using a palette knife.
Place the finished mousse cake in the freezer for 4 to 5 hours.
Remove the rake ring from your cake and place the cake back in the freezer until you're ready for glazing.


for the glaze:
8g gold strenght, gelatine sheets or 12g gelatine powder
480g good quality white chocolate, coarsely chopped
210ml milk (I used full fat milk)
70g liquid glucose
red (I used purple) oil-based powdered food coloring
method:
Soak the gelatine sheets in a bowl of iced water and, once pliable, gently squeeze the sheets to remove any excess water. Set the sheets aside and leave at room temperature.
If using the powder, sprinkle it over a bowl containing 30ml cold water. Leave at room temperature until needed.
Melt the chocolate in a double boiler.
Put the milk and glucose in a saucepan over medium heat and bring to the boil. Remove the pan from the heat and add the gelatine, stirring it through until it dissolves.
Pour the mixture over the melted white chocolate (in a plastic bowl if you want to reheat it later in the microwave) or a metal bowl (if you will reheat it over a double boiler).
Sift in the chosen food coloring and mix with a hand-held blender until combined.
Press a piece of clingfilm onto the surface of the glaze and leave it at room temperature to cool to body temperature.
Glaze the frozen mousse cake (any remaining glaze is best stored in the freezer until required if needed).


for the coconut discs:
desiccated (shredded) coconut, for sprinkling
180g good quality white chocolate, coarsely chopped
method:
Place the coconut in a food processor and grind it down to a slightly finer texture.
Temper the chocolate (I've just melted it over a double boiler).
Place the chocolate in a paper piping (icing) cone or a zip-lock bag and cut a small amount off the tip of the cone or off the bottom corner of the zip-lock bag with scissors.
Pipe round discs of various sizes on a piece of baking paper and, before they set, sprinkle them with the prepared coconut.
The discs can be stored prior to use at room temperature (as long as it doesn't exceed 23°C).
To serve, place the discs on the sides and top of the just glazed cake and store the cake in the refrigerator until ready to serve.
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Bolo Espelho é o tema da 26ª edição do nosso Sweet World!
O que é um Bolo Espelho?
Não consegui muita informação sobre este tipo de bolos, mas essencialmente, é um bolo à base de mousse ou outro tipo de base macia, o qual é decorado com uma mistura à base de chocolate branco e gelatina. O que vai criar uma aparência super brilhante e o tal efeito "espelho".
Se bem se lembram, já havia feito um bolo espelho uma vez, para a Ana e para o Nosso grande Bake Off. Podem ver aqui, a receita que apresentei na altura.
Aliás, se forem ao blogue da Ana, encontrarão lá, também, umas quantas receitas de uns bolos espelho super catitas (aqui, aqui e aqui).
Então? Querem fazer um bolo espelho?


As regras são simples:
  • Têm até ao dia 20 de Março para fazer e publicar o vosso Bolo Espelho.
  • Nesse mesmo dia, 20 de Março, será apresentado no blogue da Susana, o tema para a 27ª edição do nosso Sweet World.
  • Têm mesmo de deixar o link da vossa publicação aqui neste post, a fim de poderem fazer parte do round up que aqui será apresentado no dia 25 de Março.

A receita que escolhi para vos apresentar hoje, é do livro "Chocolate" da Kirsten Tibballs, o mesmo livro de onde fiz esta receita.
Posso dizer que correu lindamente e alguns negativos encontrados, nada têm a ver com a receita e sim com a minha falta de prática neste tipo de bolos e também com o meu gosto pessoal.


Notas:
  • Na receita original, a cobertura "espelho" é vermelha, pois pede corante vermelho em pó, à base de óleo. Eu como só tinha corante roxo em pó, foi o que usei e daí ter obtido um "espelho" roxo.
  • Para os discos de coco para a decoração final, a receita pede para temperar o chocolate. Como nunca temperei chocolate, decidi só derretê-lo e sinceramente não correram nada mal.
  • Acho que colei os discos de coco ao "espelho" cedo demais e comopodem comprovar pelas imagens, os mesmos deslizaram e estragaram um bocadinho o "espelho" perfeito, mas como aprendemos com os próprios erros, fica a lição para a próxima ser mais paciente e deixar o "espelho" repousar um pouco antes de lhe colocar qualquer tipo de decoração.
  • No que toca ao gosto pessoal, tanto em termos de texturas, como de sabores, este bolo é 5 estrelas. Para mim, porque nãosou muito de doce, achei a mousse de chocolate doce demais mas, lá está. É so o meu gosto pessoal, pois os restantes comensais acharam-na perfeita e adoraram.

ingredientes (para 10 a 12 fatias):
para a base de chocolate crocante:
45g açúcar refinado branco
100g amêndoas laminadas, tostadas
70g chocolate branco, da melhor qualidade, picado grosseiramente
20ml azeite light (atenção para não usarem um azeite forte em sabor)
30g pistachios, picados
20g cerejas cristalizadas, picadas
preparação:
Aquecer o forno a 160ºC e forrar com papel vegetal, a base e os lados, de uma forma de fundo amovível e mola, com cerca de 18 x 4.5cm.
Colocar a forma sobre um tabuleiro.
Num tachinho, colocar sobre lume médio, o açúcar com 30ml de água.
Aquecer até o açúcar estar dissolvido e obter a consistência de xarope.
Colocar as amêndoas numa taça e sobre estas,vertero xarope, mexendo tudo muito bem.
Colocar a mistura num tabuleiro forradocom papelvegetale levar ao forno por cerca de 12 a 15 minutos, mexendo as amêndoas regularmente, até estas estarem douradinhas e o xarope ter evaporado completamente. Retirar o tabuleiro do forno e deixar as amêndoas arrefecer.
Entretanto, derreter o chocolate numa taça, sobre um tacho de água a ferver, sem deixar que a taça toque na água.
Colocar as mêndoas arrefecidas numa taça, juntamente com o chocolate derretido, o azeite, os pistachios e as cerejas cristalizadas. Mexer tudo muito bem, até obter uma mistura homogènea.
Colocar esta mistura na base da forma e alisar bem com as costas de uma colherou com uma espátula. Levar a forma ao frigorífico por cerca de 10 a 15 minutos, ou até a mistura ter solidificado.
Quando a mistura tiver solidificado, retirar a forma do frigorífico e reservar à temperatura ambiente.


para a camada de coco, cerejas e framboesas:
2g folhas de gelatina (forte) ou 3g de gelatina em pó (incolor)
65g cerejas cristalizadas
80g coco ralado
120g framboesas, frescas ou congeladas (eu usei congeladas)
15g açúcar refinado branco
preparação:
Colocar a gelatina em água fria e quando esta estiver amolecida, espremê-la bem e reservar à temperatura ambiente.
Caso usem gelatina em pó, polvilhar a gelatina sobre 30ml de água fria e deixar à temperatura ambiente até ao momento de utilizar.
Colocar as cerejas no copo do robot de cozinha e processar até obter uma pasta. Caso contrário, piquem-nas muito finamente com uma faca.
Tranferir as cerejas picadas para uma taça e adicionaro coco ralado, misturando tudo muito bem.
Colocar as framboesas num tachinho com o açúcar e sobre lume médio, deixar que a mistura levante fervura, mexendo bem.
Espremer as framboesas sobre um coador, a fim de eliminar as sementes e, enquanto o sumo obtido está quente, adicionar a gelatina e mexer muito bem até esta estar completamente dissolvida.
Combinar muito bem a mistura das framboesas com a mistura do coco e espalhar bem esta mistura sobre a base crocante, mais uma vez, alisando bem a superfície.
Levar a forma ao frigorífico por cerca de 30 minutos e quando a mistura estiver firme ao toque, retirar a forma do frigorífico e reservar à temperatura ambiente.


para a mousse de chocolate:
270g chocolate branco, da melhor qualidade, picado finamente
45g gemas de ovo
100g açúcar reinado branco
110ml natas para bater
1/2 colher chá de pasta ou extracto de baunilha
360ml natas para bater
preparação:
Colocar o chocolatenuma taça resistente ao calor.
Numa outra taça resistente ao calor, bater as gemas com o açúcar, até ambos estarem bem combinados.
Colocar os 110ml das natas num tacho, juntamente com a baunilha e sobre lume médio, aquecer até levantar fevura.
Deitar as natas quentes sobre a mistura das gemas, mexendo o tempo todo com uma vara de arames. Colocar a mistura de volta no tacho e, sobre lume brando e mexendo sempre com uma espátula de silicone ou colher de pau, aquecer até a mistura atingir os 80ºC num termómetro de açúcar. Este é o ponto de creme inglês.
Caso não tenham termómetro de açúcar, com o dedo, desenhar uma linha nas costas da colher coberta com a mistura. Se a linha se unir, o creme não está pronto. Caso a linha se mantenha separada, então podem retirar o tacho do lume. Este é um processo que tem de ser efectuado com rapidez, a fim de julgar com segurança a textura certa do creme.
Retirar o tacho do lume e verter a mistura directamente sobre o chocolate, mexendo sempre, até o chocolate estar completamente derretido. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Entretanto, bater os restantes 360ml das natas, até obter picos ligeiros.
Envolver as natas batidas na mistura do chocolate arrefecida, até tudo estar bem incorporado.
Deitar metade da mousse na forma, sobre a camada de coco, cerejas e framboesas.
Com a ajuda de uma espátula ou colher de sobremesa, cobrir os lados do papel vegetal com a mistura da mousse, até estes estarem completamente cobertos com a mistura da mousse.
Adicionar a restante metade da mousse àforma e alisar bem a superfície com uma espátula lisa.
Levar a forma ao congelador por cerca de 4 a 5 horas, ou até a mousse estar completamente sólida.
Findo esse tempo, retirar a forma do congelador, desenformar o bolo, descartando o papel vegetal, mantendo o bolo na posição em que se encontra, ou seja, a camada da mousse sendo o topo do bolo. Colocar o bolo num tabuleiro forrado com papel vegetal e colocar no congelador até ao momento de decorar.


para o espelho:
8g folhas de gelatina (forte) ou 12g de gelatina em pó (incolor)
480g chocolate branco, da melhor qualidade, picado grosseiramente
210ml leite (eu usei leite gordo)
70g glucose líquida
Corante vermelho em pó, à base de óleo (eu usei corante roxo)
preparação:
Colocar a gelatina em água fria e quando esta estiver amolecida, espremê-la bem e reservar à temperatura ambiente.
Caso usem gelatina em pó, polvilhar a gelatina sobre 30ml de água fria e deixar à temperatura ambiente até ao momento de utilizar.
Entretanto, derreter o chocolate numa taça, sobre um tacho de água a ferver, sem deixar que a taça toque na água.
Colocar o leite e a glucose líquida num tacho sobre lume médio e aquecer até a mistura levantar fervura.
Retirar a mistura do lume e adicionar a gelatina, mexendo até esta estar bem dissolvida.
Deitar esta mistura sobre o chocolate derretido.
Caso queiram aquecer amistura mais tarde no micro ondas, colocar a mistura numa taça plástica.
Caso queiram aquecer a mistura sobre um tacho de água quente, deitar a mistura numa taça metálica.
Peneirar o corante sobre a mistura e bater a mistura com a ajuda da varinha mágica, a fim de que tudo fique super bem combinado.
Tapar a mistura com película aderente, colada directamente sobre a superfície da mistura e deixar arrefecer à temperatura ambiente, até esta estar à temperatura do corpo humano.
Para decorar o bolo, colocar o bolo sobre uma grelha, colocada sobre um tabuleiro, reganodo-a com a mistura do espelho, por forma a que todo o bolo fique bem coberto.
Caso vos sobre "espelho", reservem-no no frigorífico, caso necessitem dele mais tarde, aquecendo-o um pouco antes.


para os discos de coco:
coco ralado, para polvilhar
180g chocolate branco, da melhor qualidade, picado grosseiramente
preparação:
Colocar o coco no copo do robot de cozinha e pulsar, até obter uma textura fina (eu não fiz).
Caso sejam aventureiros ou saibam, temperem o chocolate.
Eu nunca temperei chocolate e não quis arriscar nesta sobremesa e simplesmente derreti-o de acordo com o método especificado nos passos acima.
Colocar o chocolate temperado ou derretido numsaco de pasteleiro ou cone de papel vegetal, cortar uma ponta pequenina e desenhar discos de chocolate, de varios tamanhos, sobre uma folha de papel vegetal.
Polvilhar os discos com o coco ralado e deixar que estes solidifiquem à temperatura ambiente, desde que esta não exceda os 23ºC.
Decorar o bolo, colando os discos à volta e em cima do bolo, pressionando para que colem.
Manter o bolo no frigorífico, até ao momento de servir.



Recipe / Receita: