6 July 2016

Black Forest Cake / Bolo Floresta Negra.


I start by warning you that this is going to be a long post...
As you can read here, the theme for the 6th edition of the Sweet World is Black Forest Cake.
What is a Black Forest Cake?
Here is the information I found and compiled, according to the research I did and gather in different websites:
  • Josef Keller (1887 - 1981) is the inventor of the Black Forest Cherry Cake.
  • Keller was the Pastry Chef in the Café “Ahrend” (today called Agner) in Bad Godesberg.
  • In the year 1915 he created for the first time what he called a “Schwarzwaelder Kirsch”, or “Black Forest Cherry”.
  • After his time in the military, Josef Keller established his own café in Radolfzell.
  • August Schaefer learned the trade as the apprentice to Josef Keller in Radolfzell from 1924 to 1927. After many years of collaboration, Josef Keller gave August Schaefer his recipe book which contained the original recipe. His son, Claus Schaefer, the current Konditormeister of the Triberg Café Schaefer, inherited the book and the original recipe and has thus been able to carry on making Josef Keller’s original.
  • Black Forest Cherry Torte or as it is called in Germany Schwarzwälder Kirschtorte is a sponge cake or Gateau style chocolate cake, soaked with cherry schnapps (Kirschwasser) and filled with whipped cream, cherries and chocolate shavings, and frosted with the same.
  • This cake is named for the Black Forest area in Germany and features one of it's main crops, cherries.
  • The Black Forest is an area in Southwest Germany that got it's name many centuries ago from how thick and wooded it use to be with fir and pine trees.
  • It is also famous for its cuckoo clocks, dark chocolate, Morello cherries, (dark red and juicy, morello cherries have a sour flavour. They are used to make black cherry jam, Black Forest gateau and Kirsch, the double distilled clear alcohol they produce from the cherries).
  • Some historians say that it is possible that the cake got its name from the traditional costume worn by women in the Black Forest.
  • The dress was black (just like the chocolate), the white shirt with Balloon puffy sleeves (is the whipped cream), the 8 to 11 red pompoms are the cherries, and the black undulating lace veil shielding the young women's eyes are represented by the chocolate curls.
  • The hat is coincidentally similar in weight they say to the cake you buy in the Black Forest. 
  • The giant wool pompoms also signify marital status, being red for single and black for married.

I have to say that this cake was a real adventure and it was a 6 hands job but, before that, the problem was to choose a recipe...
So, between all the recipes I wanted to make, I made a mix and match of two recipes from two different books and I also give them some of my own twists, in order to have all the elements that define a true Black Forest Cake.
Saying that, the cake itself and the Cherry ganache are from Tessa Huff "Layered" beautiful book.
The Mascarpone frosting and part of the decoration inspiration, are from Linda Lomelino "Lomelino's Cakes" book.
The final decoration was a mix between the two recipes from the two books I mentioned above.
The six hand job was because, my daughter wanted to help with the cake batter and of course, I was very happy with her help.
Cakes baked and cooled, I made the frosting and cherry ganache and started assembling the cake but, once again, like I wrote here, I came to the conclusion that smooth frosted cakes are not my strength and therefore, after the first attempt to get a smooth decorated cake and painfully watching my stress, my husband (something that I never thought could happen), stepped into the kitchen and said "Ok. I'll help you. Give me a spatula..." so, the stripped frosting decoration that you see, was his part of the job and I'm very grateful to him or, otherwise, I would be presenting you a very (even more...) rustic and wonky frosted cake...


ingredients for the sour cream chocolate cake:
butter or nonstick cooking spray, for the pans
220g plain flour, plus more for the pans
60g unsweetened cocoa powder
1 1/4 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
1/2 tsp salt
90ml grapeseed oil (I used vegetable oil)
100g granulated sugar
110g brown sugar
1 large egg
1 large egg yolk
1 tsp pure vanilla extract
1/2 tsp pure almond extract
120ml sour cream
180ml hot coffee
method:
Preheat the oven to 175ºC. Grease and flour 2 x 15cm cake pans and set aside.
Sift together the flour, cocoa powder, baking powder, baking soda, and salt and set aside.
In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the oil and sugars on medium speed for 2 minutes.
With the mixer on, add the egg, egg yolk, vanilla, and almond extract.
Stop the mixer and scrape down the bowl.
Turn the mixer to low and add the flour mixture in three batches, alternating with the sour cream, beginning and ending with the flour mix.
Stop the mixer and scrape down the bowl.
With the mixer on low, stream in the coffee. Mix on medium-low for no more than 30 seconds, or until combined.
Evenly divide the batter between the prepared cake pans.
Bake for 24 to 26 minutes, or until a toothpick inserted into the center of the cakes comes out clean.
Let them cool on a wire rack for 10 to 15 minutes before removing the cakes from their pans.


for the cherry ganache:
170g chopped bittersweet chocolate
120ml double cream
125g chopped pitted fresh cherries, rinsed and dried
method:
My twist: Put the chopped cherries in a bowl and mix in 2 tbsp of Kirsch. Set aside while making the ganache, then drain very well.
Place the chocolate in a heat proof bowl and set aside.
Pour the cream in a small saucepan and slowly bring it to a simmer over medium heat. Once the cream begins to simmer, remove it from the heat and pour it over the chopped chocolate.
Let stand for 30 seconds, then whisk until smooth.
Stir in the well drained cherries and let stand until cool and spreadable, about 20 minutes.


for the mascarpone frosting:
450g mascarpone
2 cups icing sugar
2 1/4 cups double cream
method:
Mix the mascarpone and icing sugar in a bowl.
In a separate bowl, whip the cream to soft peaks and then, fold in the mascarpone mixture. Refrigerate until ready to use.
to finish:
100g dark chocolate (70%), melted and cooled
6 to eight fresh cherries
dark chocolate curls


to assemble the cake:
Once the cakes have completely cooled, halve them horizontally to create four even layers.
Level the cakes and choose which layer will be at the bottom.
Place it on a serving dish.
Spread on an even layer of the mascarpone frosting.
Top the mascarpone frosting with 1/3 of the cherry ganache.
On the bottom of the next layer, spread a thin layer of mascarpone frosting. Place the layers together, so you have a "sandwich" of cake.
Repeat with the other layers (cake, mascarpone frosting, cherry ganache, mascarpone frosting, cake).
Place the last layer on top, cut side down.
Make sure you reserve a bit of the mascarpone frosting for the rosettes decoration.
Cover the entire cake with a thin layer of the mascarpone frosting.
Refrigerate the cake for about 20 minutes or until the frosting has firmed slightly.
Spread the rest of the frosting over the cake in a smooth layer (something that I couldn't achieve...).
Poor the melted and cooled chocolate around the top of the cake so it runs over the edge a little.
Put the reserved mascarpone frosting in a pastry bag fitted with a medium star tip and pipe frosting rosettes around the top of the cake.
Place one fresh cherry over each rosette and garnish the bottom of the cake with the chocolate curls.
Alternatively, sprinkle them over the top of the mascarpone frosting rosettes, before placing on the cherries.
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Aviso desde já, que este vai ser um longo post! Ora vamos lá então...
Tal como podem ler aqui, no blogue da minha parceira de doçarias, o tema desta 6ª edição do Sweet World é o Black Forest Cake - Bolo Floresta Negra!
Assim sendo, vamos lá primeiro a saber o que caracteriza e define o Bolo Floresta Negra. A informação que se segue, foi pesquisada e compilada, de acordo com várias fontes virtuais:

  • O Bolo Floresta Negra, foi inventado por Josef Keller (1887 - 1981).
  • Keller era o Chef Pasteleiro do Café “Ahrend” em Bad Godesberg (que hoje em dia se chama Café "Agner").
  • Em 1915, este Chef Pasteleiro, criou aquele a que chamou “Schwarzwaelder Kirsch” ou “Black Forest Cherry”.
  • Após de ter cumprido o serviço militar, este Chef estabeleceu-se e abriu o seu próprio café em Radolfzell.
  • Entre 1924 e 1927, August Schaefer foi aprendiz de Josef Keller em Radolfzell.
  • Após vários anos de colaboração, Josef Keller deu a August Schaefer o seu livro de receitas, onde entre outras, se encontrava a receita do original Schwarzwaelder Kirsch.
  • Claus Schaefer, filho de August Schaefer e actual "Konditormeister" (Chef de Pastelaria) no Triberg Café Schaefer, herdou o livro e continua a fazer a receita original, de acordo com a receita de Josef Keller’s.
  • O original Black Forest Cherry Torte ou Schwarzwälder Kirschtorte é um bolo (tipo pão de ló) de chocolate, encharcado com Kirsh (Kirschwasser), recheado com natas batidas, cerejas e lascas de chocolate e decorado com os mesmos ingredientes do recheio.
  • De acordo com o que li, este nome remete à zona da Floresta Negra na Alemanha, onde uma das culturas principais é a cereja.
  • A Floresta Negra fica no Sudoeste da Alemanha e recebeu este nome devido à imensa densidade de abetos e pinheiros que povoavam a citada floresta.
  • Esta região é também famosa pelos relógios de cuco, pelo chocolate preto e pelas ginjas.
  • As ginjas, cerejas amargas, sumarentas e de cor vermelho escuro, são muito utilizadas nesta região para fazer o doce de cereja preta, o Bolo Floresta Negra e o tão famoso Kirsch.
  • Alguns Historiadores afirmam que o nome do bolo é alusivo, (provavelmente) à indumentária usada pelas mulheres da Floresta Negra, sendo que, o vestido preto, seria o chocolate, a camisa branca com mangas de balão, seriam as natas batidas, as 8 ou 11 cerejas no topo do bolo, seriam os pompons do chapéu e o véu negro de renda ondulante que protegia os olhos das jovens, seriam as lascas de chocolate que decoram o bolo.
  • Há ainda outra coincidência engraçada, que é o facto de os bolos que se compram na Floresta Negra, pesarem exactamente o mesmo que os chapéus com pompons.
  • Diz-se também que a cor dos pompons dos chapéus, diferiam, consoante o estado civil, sendo que, meninas solteiras usariam chapéus com pompons vermelhos e senhoras casadas, usariam chapéus com pompons pretos.
  • Pronto, estes foram os factos que encontrei sobre este lindo bolo e fiquei muito contente, pois não conhecia nem 1/3 destes factos.

Quanto ao bolo que vos trago, começo por dizer que a decisão na escolha da receita foi bastante difícil.
Havia seleccionado várias versões do Floresta Negra em vários livros, mas acabava sempre por haver um ou outro factor que não me agradavam totalmente e, assim sendo, a receita que vos trago, assim como a decoração, é uma mistura entre uma receita do livro Layered da Tessa Huff, uma outra receita da Linda Lomelino do livro Lomelino's Cakes e alguns twists meus, por forma a que todos os elementos característicos do bolo fossem contemplados.
Há que referir também que foi um bolo feito a 6 mãos. Passo a explicar.
Quando comecei a faze ro bolo, a minha filha quis ajudar. Facto que muito me agradou e assim, o bolo foi feito pelas mãos dela e pelas minhas.
Entretanto, bolos feitos e a arrefecer, fiz o ganache de chocolate e cerejas e o recheio e cobertura de mascarpone.
Até aqui tudo bem...
Comecei a montar o bolo e, como já vos havia dito neste post, mais uma vez concluí que este tipo de bolos, cobertos, lisinhos e lindos, não são, de todo, para mim, o que também me levou a pensar que, um WS com a Migalha Doce, precisa-se e urgentemente...!!!
O desespero começou a aumentar e parecia que estava a caiar uma parede. Comecei a praguejar na cozinha e algo que em 16 anos de vida em comum nunca aconteceu (a minha alma ficou parva), o meu marido chegou à cozinha e disse: "Eu ajudo-te. Dá lá daí a espátula"...
Fiquei incrédula e dei-lhe a espátula para as mãos e o resultado final (este de riscas verticais, chamemos-lhe assim), foi todo mérito dele, pois eu já estava quase a desistir. Ainda hoje não acredito, mas agradeço-lhe o ter tido esta atitude, senão, o bolo que aqui teriam hoje, seria um bocadinho (muito) diferente, lol!
Findo o desespero do espalhar da cobertura, coube-me a mim finalizar a obra e o resultado final, em termos de aspecto, pode não ser dos mais lindos e profissionais, mas em termos de sabor, garanto-vos, é de morrer e ir para o Céu, lol!!
Vamos lá então à receita!


ingredientes para o bolo de chocolate:
manteiga ou spray, para untar as formas
220g farinha de trigo branca + extra para as formas
60g cacau em pó (da melhor qualidade possível)
1 1/4 colheres chá de fermento em pó
1/2 colher chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher chá de sal
90ml óleo de grainha de uva (eu usei óleo vegetal)
100g açúcar granulado
110g açúcar amarelo (eu usei escuro)
1 ovo grande (L)
1 gema de ovo grande (L)
1 colher chá de extracto ou pasta de baunilha
1/2 colher chá de extracto de amêndoa
120ml sour cream (natas azedas)
180ml café quente
preparação:
Aquecer o forno a 175ºC. Untar e enfarinhar, duas formas de 15cm de diâmetro cada. Reservar.
Numa taça, peneirar a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal. Resevar.
Na taça da batedeira eléctrica, equipada com a pá, bater por cerca de 2 minutos, em velocidade média, os açúcares com o óleo.
Continuando a bater, adicionar o ovo inteiro, a gema, a baunilha e o extracto de amêndoa.
Quando tudo estiver bem incorporado, parar a a batedeira e raspar os lados da taça com uma espátula de silicone.
Ligar a batedeira em velocidade mínima e adicionar a mistura da farinha, alternando as adições com as natas azedas, começando e finalizando, com a mistura da farinha.
Parar a batedeira e voltar a raspar os lados da taça com a espátula de silicone.
Voltar a ligar a batedeira em velocidade mínima e adicionar o café em fio. Bater em velocidade média a baixa por 30 segundos, ou até tudo estar bem combinado.
Dividir uniformemente a mistura pelas duas formas preparadas e levar ao forno por 24 a 26 minutos, ou até um palito inserido no meio dos bolos, sair completamente limpo.
Retirar as formas do forno e deixar os bolos arrefecer nas próprias formas por cerca de 10 a 15 minutos. Findo esse período, desenformar sobre uma grelha para completo arrefecimento.


para o ganache de chocolate e cerejas:
170g chocolate preto (mínimo 70% cacau), picado
120ml natas para cozinhar
125g cerejas frescas, descaroçadas, lavadas e secas
preparação:
O meu twist (para incorporar o elemento Kirsch no bolo): Colocar as cerejas numa taça e encolvê-las com 2 colheres de sopa de Kirsch. Deixar macerar enquanto prepara o ganache e depois, escorrê-las muito bem.
Colocar o chocolate picado numa taça resistente ao calor.
Colocar as natas num tacho e levar ao lume (lume médio a baixo), até estas estarem quase a ferver (atenção, não deixar ferver).
Retirar o tacho do lume e deitar as natas sobre o chocolate. Deixar repousar por cerca de 30 segundos e depois mexer com uma vara de arames, até obter uma mistura sedosa e brilhante.
Adicionar as cerejas bem escorridas, envolver bem e reservar por cerca de 20 minutos, ou até o ganache estar com uma consistência barrável.


para o recheio e cobertura de mascarpone:
450g queijo mascarpone
2 cups açúcar em pó
2 1/4 cups natas para bater
preparação:
Numa taça, misturar o mascarpone com o açúcar em pó, até obter uma mistura cremosa e macia.
Entretanto, bater as natas até obter picos ligeiros.
Envolver as natas com a mistura do mascarpone e refrigerar até ao momento de utilizar.
para a decoração:
100g de chocolate preto (70%), derretido e arrefecido
6 a 8 cerejas frescas com pé
lascas de chocolate preto



para montar o bolo:
Quando os bolos estiverem completamente frios, cortá-los horizontalmente ao meio, por forma a obter 4 discos.
Caso alguns topos estejam mais irregulares, cortar de forma a que os discos fiquem todos nivelados e direitos.
Colocar um dos discos de bolo num prato de serviço.
Espalhar uma camada uniforme da mistura de mascarpone sobre o bolo e, sobre esta, espalhar 1/3 do ganache de cerejas.
Entretanto, espalhar uma outra camada uniforme de mascarpone sobre o segundo bolo e colocar este (lado do mascarpone virado para baixo), sobre a camada anterior, como que formando uma sandes de bolos.
Repetir as camadas com os restantes bolos, mascarpone e ganache de cerejas e terminar com o último circulo de bolo, lado do corte (e mascarpone) virado para baixo.
Espalhar uma fina camada de mascarpone sobre e a toda a volta do bolo e refrigerar por cerca de 20 minutos, para que este fique firme.
Entretanto, colocar um pouco do mascarpone num saco de pasteleiro (equipado com bico a gosto) e reservar no frigorífico, para a decoração final, as rosetas no topo do bolo.
Espalhar o restante creme de mascarpone sobre todo o bolo, o mais lisinho possível (algo que eu não consegui e onde começou o stress).
Espalhar o chocolate derretido e arrefecido à volta do topo exterior do bolo, por forma a que escorra de forma livre para os lados do bolo.
Decorar o topo do bolo com as rosetas do mascarpone reservado e sobre cada roseta, colocar uma cereja fresca e com pé.
Colocar as lascas de chocolate à volta da base do bolo, ou, alternativamente, colcocá-las em cima de cada uma das rosetas, antes de colocar as cerejas.

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