26 May 2016

Lemon and pepper macarons with smoked salmon / Macarons de limão e pimenta, com salmão fumado.



Macarons!!
As I told you before, I think macaroons are my nemesis and the nemesis of lots of people.
I made macaroons before in a cookery course and as you can see here, and they were perfect.
Actually, they were the perfectest of the whole class and that day, I was totally chuffed.
I tried the same exact recipe at home, twice, and they were a disaster.
I tried various different recipes since then and, the only one that came out ok, was this one, from Donna Hay magazine.
Believe me, this little "things" are so temperamental that I almost gave up on trying to make them but, when I saw this recipe of macaroons with smoked salmon (that I truly adore), in Eric Lanlard "Afternoon Tea" cookbook, I thought that there's no giving up and I was determined to try them again.
By the look of the batter when I piped it, I could tell already that they were going to be fine and the final result, for me, is fabulous.
Flavour wise, these macaroons are an explosion of flavours in your mouth.
Sweetness, savouryness, zingy, creaminess, crunchiness, everything exploding in your taste buds at once...
Clever Eric Lanlard to which, I have to give a round of applause for creating such an amazing combination!!


ingredients (makes 18 to 20 macaroons):
100g ground almonds
100g icing sugar
90g egg whites
100g golden caster sugar
1 tsp freshly cracked black pepper + extra for sprinkling
1 tsp lemon extract
a few drops of yellow food colouring
for the filling:
250g cream cheese
300g smoked salmon, sliced
18 to 20 grapefruit segments
dill springs


method:
Line 2 baking sheets with baking paper.
Put the the ground almonds and icing sugar into a food processor and whizz until finely ground, then sift into a bowl to make a fine powder. Set aside.
In a large, dry bowl, whisk the egg whites to soft peaks, then add the caster sugar a little at a time, whisking until the mixture is stiff and glossy.
Using a rubber spatula, gradually fold in the almond mixture, black pepper, lemon extract and food colouring into the egg whites until the mixture is smooth and shiny.
Spoon the mixture into a pipping bag fitted with a 1cm diameter plain pipping nozzle, then pipe discs about 4cm in diameter on to the prepared baking sheets.
Sprinkle a little extra black pepper over each macaron.
Give the base of each baking sheet a sharp tap against the work surface to ensure a good "foot", then leave to stand for 10 to 30 minutes, at room temperature to allow the tops to dry out.
Preheat the oven to 150ºC.
Bake the macarons in the oven for 12 to 15 minutes, or until the baking paper peels off easily from the macarons.
Briefly open the oven door after 10 minutes to let out the steam.
Leave to cool on the baking sheets until almost cool, then transfer to a cooling rack to cool completely.
To make the filling, put the cream cheese into a bowl and beat until soft, then spoon into a pipping bag and pipe a little on to the base of a macaron.
Top with a slice of smoked salmon, a grapefruit segment and a ground of dill.
Pipe a little more cream cheese on to the base of a second macaron, then secure at an angle on top of the filling.
Repeat with the remaining macarons and store in an airtight container in the fridge for up to 24 hours or until ready to serve.
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Macarons!!
Acho que já vos disse isto antes, mas confirmo. Macarons são o meu pesadelo e, acho, o pesadelo de muitos de vós.
Temperamentais até mais não, já tentei várias receitas e pouquíssimas com sucesso, mesmo usando todos os truques e técnicas que já li e aprendi.
Como podem ver aqui, fiz uns macarons num curso de cozinha aqui na Escócia e foram os mais lindos da classe. Toda a gente de volta deles a fotografá-los, facto que, no dia, me deixou inchada de orgulho, claro.
Trouxe a receita para casa e fiz, exactamente a mesma receita em casa e acabei com um tabuleiro repleto de pasta de amêndoa.
Refiz a receita uma vez mais e nada...
Tentei outras tantas e nada... tabuleiros e tabuleiros de pasta de amêndoa.
Até que fiz esta receita da Donna Hay e, nesse dia, saíram lindos, como podem comprovar.
Em conversa "virtual" com a Manuela, ela falou-me num método em que usa calda de açúcar. Fui ver o blogue dela e até descobri que a receita é de um livrinho que aqui tenho (podem consultar a receita da Manuela aqui), e sim. SUCESSO!! Fiz e ficaram lindos. Lindos os macarons, porque as fotos, não aproveitei nenhuma e por isso nunca chegaram a ser publicados...
Neste novo livro do Eric Lanlard, de que já vos falei aqui, vêm umas receitas de macarons que são de olhar, babar e chorar. "Bom, lá terei que voltar a experimentar", pensei eu...
e se bem o pensei, bem o fiz.
O resultado foi o que hoje vos apresento e, confesso, fiquei felicíssima da vida!!
Na realidade, no momento que estava a desenhar os círculos de massa nos tabuleiros, só pela consistência da mesma, tive logo o feeling de que iam sair bem.
A combinação de sabores é de gritos acreditem!
Doce, salgado, amargo, fresco, tudo, tudo o que possam imaginar, numa dentada de decadência!!
Aqui deixo a receita, pois como esta, outras há no livro para testar e, com maior ou menor grau de sucesso, espero testá-las todas, sinceramente!


ingredientes (para 18 a 20 macarons):
100g amêndoa ralada
100g açúcar em pó
90g claras de ovo
100g açúcar refinado amarelo
1 colher chá de pimenta preta moída na altura + extra para polvilhar
1 colher chá de extracto de limão
umas gotinhas de corante amarelo para culinária
para o recheio:
250g queijo creme (tipo Philadelphia)
300g salmão fumado, fatiado e em pedaços
18 a 20 segmentos de toranja
aneto, para decorar


preparação:
Forrar dois tabuleiros com papel vegetal.
Colocar a amêndoa ralada e o açúcar em pó, no copo do robot de cozinha e processar até obter uma mistura o mais fina possível.
Peneirar a mistura para uma taça e reservar.
Na taça da batedeira, bater as claras até obter picos ligeiros.
Adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, batendo sempre, até obter uma mistura espessa e brilhante.
Gradualmente e com a ajuda de uma espátula de silicone, envolver a mistura da amêndoa, a pimenta preta, o corante amarelo e o extracto de limão, nas claras, até obter uma mistura macia e uniforme.
Colocar a mistura num saco de pasteleiro equipado com um bico liso de cerca de 1cm de diâmetro e espremer a mistura, em círculos de 4cm de diâmetro, sobre as folhas de papel vegetal.
Polvilhar os macarons com pimenta preta moída na altura e bater com a base dos tabuleiros sobre a bancada, a fim de lhes retirar o ar e obter macarons com um "pé" perfeito.
Deixar repousar por cerca de 10 a 30 minutos, ou até, ao tocar com o dedo na superfície dos macarons, a superfície dos mesmos estar seca e não ficar com mistura agarrada aos dedos.
Aquecer o forno a 150ºC.
Levar os macarons ao forno por cerca de 12 a 15 minutos, ou até que o papel vegetal se descole facilmente da base dos mesmos.
Abrir e fechar de imediato, a porta do forno ao fim de 10 minutos, a fim de deixar escapar o vapor que possa ter-se formado dentro do forno.
Deixar os macarons nos tabuleiros, até estarem quase frios e depois, transferi-los para uma grelha, para completo arrefecimento.
Para o recheio, colocar o queijo creme numa taça e batê-lo bem, até este estar macio e cremoso.
Colocar o queijo creme num saco de pasteleiro equipado com um bico a gosto.
Rechear a base de um macaron com o queijo creme, cobrir com uma tirinha de salmão fumado e sobre este, colocar um segmento de toranja. Decorar com aneto fresco.
Colocar um bocadinho do queijo creme na base de um outro macaron e com este, cobrir ou colocá-lo em ângulo, sobre o macaron previamente recheado.
Repetir para os restantes macarons, até todos os pares estarem completos e recheados.
Colocar os macarons num recipiente de fecho hermético e refrigerar por 24 horas, ou até ao momento de servir.

Recipe / Receita: