17 June 2015

Blueberry, lemon verbena and buttermilk sherbet / Sherbet de mirtilos, limonete e buttermilk.


I love this time of the year when all the fruits and vegetables are colourful, vibrant, sweet and full of flavour and we can choose between so many, species, varieties and flavours.
Berries are for sure one of my favourite fruits of all times and I can't ever resist them.
This recipe is from one of my new favourite books. Summer berries & Autumn fruits, is Annie Rigg new cook book and it's all about the fruit. Full of fruity savoury and sweet recipes, it is such an amazing book, that I received it about 2 weeks ago and I already tested 4 recipes from it. It really is a stunning book and it's impossible to stop yourself from cooking from it.
When I came across this recipe, I had to search for the differences between a sherbet and sorbet, as I was a bit confused and I found out that generally, a sherbet is a fizzy powder stirred into beverages or a drink made of diluted fruit juice but in the "ice cream world", a sherbet is an american term for a frozen dessert that contains between 1% to 3% milk fat. Anything above 3% is labeled as ice cream and below 1% is referred as water ice.
Anyway, this sherbet is absolutely delicious and very refreshing and as blueberries are one of my favourite berries and the lemon verbena is at its best in my little (really little) kitchen garden, I had to make it.



ingredients:
125g caster sugar
2 strips of peel from an unwaxed lemon
1 spring of lemon verbena
400g blueberries
squeeze of lemon juice, or to taste
400ml buttermilk
method:
Put the sugar, lemon peel and lemon verbena in a saucepan and add 75ml of water. Slowly bring to the boil to dissolve the sugar, then simmer for 30 seconds.
Remove from the heat and leave to stand at room temperature for 1 hour in order to infuse.
Strain the syrup, discarding the lemon verbena and lemon peel, return the syrup to the pan and bring back to the boil over a medium heat.
Add the blueberries and simmer for about 3 to 4 minutes to soften the berries.
Remove from the heat, scoop out 1/3 of the berries and reserve.
Whizz the remaining to a purée using a stick blender.
Pass the purée through a fine sieve, pressing on the fruit to extract as much flavour as fruit as possible.
Taste and add more sugar to taste if necessary and a squeeze of lemon juice to balance the flavours.
Add the buttermilk and the reserved berries and mix until throughly combined.
Cover with clingfilm and chill in the fridge for 1 hour.
Churn the mixture in an ice cream maker according to the manufacturers instructions.
Scoop the sherbet into a plastic freezer box or container, cover and freeze until firm before serving.

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Adoro esta altura do ano em que a fruta e os vegetais nos contemplam com cores vibrantes, sabor, doçura, espécies e variedades. A escolha é imensa e a dificuldade é essa mesmo, o escolher entre tanta fartura, cor e variedade.
Frutos vermelhos, ou do bosque, como lhe queiram chamar, são sem dúvida os meus preferidos de sempre e não lhes resisto, estejam eles na época (que por acaso estão), ou não.
Este livro novo da Annie Rigg (Summer berries & Autumn fruit), um livro recheado de receitas com fruta, doces e salgadas, é algo de absolutamente maravilhoso e lindo e acreditem, pois recebi-o nem há duas semanas e já testei 4 receitas. É mesmo daqueles livros que apetece testar tudo o que lá vem e é impossível não o fazer.
Quando vi esta receita com mirtilos, um dos meus favoritos, na família dos frutos vermelhos, claro que não pude deixar de a reproduzir e como o limonete, no meu pequeno canteiro (e quando digo pequeno é mesmo pequeno e canteiro, não pensem que tenho uma horta ou um pomar, nada disso!!!), está agora no seu auge, estavam reunidas as condições necessárias.
O termo sherbet andava a deixar-me intrigada, pois para mim, sherbet, não seria mais que o nome moderno atribuído ao sorvete e então fui investigar e não, não é nada disso...
Descobri então que, em geral, o termo comum significa uma bebida efervescente, criada a partir de pó, o que me fez logo lembrar os refrescos Alsa da infância.
Já no mundo dos gelados, o sherbet é o termo americano usado para descrever uma sobremesa gelada que contenha entre 1 e 3% de gordura láctea, ou seja, leite, natas ou outra gordura da família dos lacticínios.
Ainda na família dos gelados, tudo o que contenha mais de 3% de gordura láctea é chamado de gelado e os que tenham percentagens de gordura láctea inferiores a 1% ou inexistente, são chamados de gelados à base de gelo, como é o caso dos sorvetes, granitas, etc.


ingredientes:
125g açúcar refinado branco
2 cascas de 1 limão biológico
1 haste pequena de limonete
400g mirtilos
sumo de limão, a gosto
400ml buttermilk
preparação:
Num tacho, colocar o limonete, o açúcar, as cascas do limão e 75ml de água.
Levar ao lume e aquecer sobre lume brando, por forma a derreter o açúcar.
Deixar ferver por 30 segundos, desligar o lume e deixar o xarope em infusão (à temperatura ambiente), por cerca de 1 hora.
Passar o xarope por um coador e descartar as cascas do limão e o limonete.
Voltar a colocar o xarope no tacho e sobre lume médio, deixar que levante fervura de novo.
Adicionar os mirtilos e cozinhar por cerca de 3 a 4 minutos, ou até a fruta começar a ficar macia.
Retirar o tacho do lume.
Retirar cerca de 1/3 dos mirtilos do tacho e reservá-los.
Com a ajuda da varinha mágica, reduzir os restantes mirtilos a puré.
Colocar o puré num coador de malha fina, sobre uma taça e pressionar com uma colher de pau ou espátula, por forma a extrair o máximo de sumo e fruta do puré.
Provar o puré, adicionar mais açúcar se achar necessário e adicionar sumo de limão a gosto, por forma a equilibrar os sabores.
Adicionar o buttermilk e os mirtilos que haviam sido reservados e mexer bem, por forma a incorporar tudo muito bem.
Tapar a taça com película aderente e refrigerar a mistura por cerca de 1 hora.
Após esse tempo, colocar a mistura na máquina de fazer gelados, seguindo as instruções do fornecedor da máquina.
Colocar o sherbet num contentor que possa ir ao congelador, tapar e congelar até estar bem firme.

Recipe / Receita: