13 May 2015

Salted coconut macarons / Macarons de coco com sal preto.


Macaroons!
My nemesis and, I believe, a nemesis for lots of people.
They're so temperamental these little things...
First time I made them was at this cookery course in Edinburgh. They were perfect and top of the class!
Back home, I tried exactly the same recipe, but I end up with a tray full of almond mush.
Since then, I tried to make different recipes and I tried all the tricks and tips possible but disaster after disaster happened. Only one batch was fabulous but at the time, because I think I was waiting for another disaster to happen, I didn't take pictures of them.
I stopped trying because all those trials were becoming very expensive and my "cook confidence" was getting bruised.
Last week I decided to restart the trials again and this Donna Hay recipe was just the one that made me go back into the kitchen and face the battle against the macaroon.
I can't say they're perfect but they're presentable and that's why I'm sharing them with you.
Flavour wise they're delicious and because I'm a coconut lover, for me, they are fabulous!!
Let's just say that this little success brought back the fight against the macaroon and, hopefully,  you'll see more of them here on the blog.
ingredients (makes 25 sandwiches):
200g icing sugar
120g ground almonds
3 egg whites, at room temperature
1 tbsp caster sugar
1/2 tsp coconut essence
black sea salt, for sprinkling
for the chocolate ganache:
80ml single cream (I used double cream)
150g dark chocolate, chopped
method:
To make the ganache, heat the cream in a pan over high heat until just boiling.
Remove from the heat and stir through the chocolate.
Allow to stand for 5 minutes before stirring until smooth.
Set aside to cool to room temperature.
Preheat the oven to 150ºC.
Sift the icing sugar and almonds into a bowl and mix to combine. Set aside.
Place the egg whites in the bowl of an electric mixer and whisk on high for 30 seconds.
Add the caster sugar and whisk until stiff peaks form.
Fold the egg whites through the almond mixture in 2 batches, along with the coconut essence until smooth.
Place the mixture in a pipping bag fitted with a 1 1/2cm plain nozzle and pipe 4cm rounds onto baking trays lined with baking paper.
Lightly tap the trays and allow to stand for 20 minutes or until a "skin" forms on the top of the macaroons.
Sprinkle with black sea salt.
Reduce the oven to 130ºC and bake the macaroons for 14 to 16 minutes or until crisp on the outside and moist in the centre.
Allow to cool completely on the trays.
Spread half of the macaroons with the chocolate ganache and sandwich with the remaining ones.

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Macaroons!
O meu pesadelo e, acredito, o pesadelo de muita gente. São tão temperamentais estas coisinhas, que é quase como se tivessem vida própria, lol.
A primeira vez que os fiz, foi neste curso de cozinha que frequentei em Edimburgo. Ficaram perfeitos. Os mais perfeitos do dia e toda a gente andava de volta deles a querer fotografá-los.
Chegada a casa e em posse das receitas que tínhamos confeccionado no curso, repeti exactamente a mesma receita e acabei com um tabuleiro cheio de pasta de amêndoa nas mãos. Por isso vos digo que são temperamentais.
Tentei várias outras receitas, truques e dicas que ia lendo e vendo em programas de televisão e nada. Desastre atrás de desastre. No meio de tantas tentativas, houve um tabuleiro que sobreviveu e estavam lindos, mas como acho que já estava à espera de outro desastre, na altura nem os fotografei.
Bom, decidi parar, até porque as experiências já estavam a ficar caras em termos de gás e ingredientes e o meu amor próprio já estava a ficar beliscado.
A semana passada, ao andar de volta das revistas da Donna Hay, dei de caras com esta receita e pensei que estaria na hora de voltar a tentar.
O resultado é o que está à vista. Não estão perfeitos, mas acho que estão apresentáveis e por isso os partilho convosco e com esta pequena batalha ganha, acho que mais macaroons aparecerão por aqui no blogue, pois voltei à guerra do macaroon, mas desta vez, para vencê-la (espero eu, lol)!!



ingredientes (para 25 pares):
200g açúcar em pó
120g amêndoa ralada
3 claras de ovo, à temperatura ambiente
1 colher sopa de açúcar refinado branco
1/2 colher chá de essência de baunilha
sal preto, para polvilhar
para o ganache de chocolate:
80ml natas para culinária
150g chocolate amargo (70%), picado
preparação:

Para fazer o ganache, aquecer as natas num tacho sobre lume alto, até este quase levantar fervura.
Retirar do lume, adicionar o chocolate e mexer.
Deixar repousar por 5 minutos, antes de mexer novamente, até obter uma mistura cremosa e macia. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Aquecer o forno a 150ºC.
Peneirar o açúcar em pé e a amêndoa ralada e misturar bem.
Na taça de um batedor eléctrico, bater as claras por 30 segundos.
Adicionar o açúcar refinado e bater até as claras estarem em castelo firme.
Misturar as claras batidas com a mistura de amêndoa em 2 vezes, adicionando-lhes também a essência de coco, até a mistura estar cremosa e macia.
Colocar a mistura num saco de pasteleiro equipado com um bico redondo de 1 1/2cm e fazer círculos de 4cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Bater levemente o ou os tabuleiros, por forma a retirar o ar dos macaroons e deixámos repousar por 20 minutos, ou até que uma "pele" se forme na superfície dos mesmos.
Polvilhar os macaroons com o sal preto, baixar a temperatura do forno para os 130ºC e levar o tabuleiro ao forno por cerca de 14 a 16 minutos, ou até os macaroons estarem crocantes no exterior e húmidos no interior.
Deixar os macaroons arrefecer completamente nos tabuleiros.
Rechear metade dos macaroons com o ganache e, colocar os restantes macaroons sobre estes, por forma a obter sanduíches.

Recipe / Receita: Donna Hay magazine (Aug. - Sept. 2013).