15 May 2015

Parsley, bacon and broad bean risotto / Risotto de salsa, bacon e favas.


With this recipe I closed the Winter season risottos and with today's one, I'm opening the Spring season risottos.
The combinations in this dish are just amazing and the addition of the broad beans, a very springy ingredient, makes it extraordinary.
ingredients (serves 4 as a starter or 2 as a main course):
150g shelled fresh or frozen broad beans
50g spinach leaves
60g flat leaf parsley leaves
3 tbsp olive oil, plus extra for frying
10g butter
4 slices smoked streaky bacon, cut into lardons
1 onion, finely chopped
salt
freshly ground black pepper
1 spring thyme, leaves picked
1 large garlic clove, finely chopped
150g arborio rice
75ml dry white wine
750ml warm chicken stock
20g grated parmesan
1 tbsp lemon juice, freshly squeezed
method:
Blanch the broad beans in a pan of boiling salted water until al dente.
Remove with a slotted spoon to a bowl of iced water and peel them if the skins are too tough.
Using the same boiling water, blanch the spinach and parsley leaves until wilted.
Remove from the pan with a slotted spoon, leave to cool and squeeze out the excess water.
Put the spinach and parsley in a food processor with 2 tbsp of the olive oil and 1 tsp of water and blitz to a fine purée. Set aside.
Heat the remaining oil and half of the butter in a large frying pan and fry the bacon until it starts crisping up.
Remove the bacon with a slotted spoon and drain over kitchen paper.
Add the onion to the same pan with a good grind of black pepper and the thyme and cook over a medium heat until soften but not coloured.
Add the garlic and stir.
Add more olive oil if necessary and then add the rice, stirring to coat it in the oil and cook for a couple of minutes, until it turns translucent.
Pour in the white wine, stir to incorporate and cook for 2 minutes or until it has evaporated.
Start adding the stock, one ladleful at a time, stirring well between each addition, adding the next ladleful only when the previous one has been absorbed.
Continue this process until the rice is cooked but still a little al dente.
Take the pan off the heat and stir in the parmesan and remaining butter.
Add the spinach and parsley purée, stirring throughly to incorporate it well with the rice.
Stir through the bacon, broad beans and lemon juice and season to taste.
Serve immediately.
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Se com esta receita dei por encerrada a época dos risottos de Inverno, com a que hoje vos trago, considero aberta a época dos risottos de Primavera.
A combinação de ingredientes é genialmente deliciosa e a adição das favas, um ingrediente primaveril, eleva-o de banal a extraordinário.
ingredientes (para 4 pessoas como entrada, ou para 2 pessoas como prato principal):
150g favas, frescas ou congeladas, descascadas
50g folhas de espinafre
60g folhas de salsa
3 colheres sopa de azeite
10g manteiga
4 fatias de bacon fumado, em lardons
1 cebola, picada finamente
sal e pimenta preta moída na altura
folhas de 1 haste de tomilho fresco
1dente de alho grande, picado finamente
150g arroz para risotto
75ml vinho branco seco
750ml caldo de galinha, mantido quente
20g parmesão ralado
1 colher sopa de sumo de limão
preparação:
Numa panela de água a ferver com sal, escaldar as favas até estas estarem al dente.
Retirar as favas da panela com uma escumadeira e refrescá-las em água gelada.
Se a pele das favas for muito rijas, retirar-lhes a pele.
Na mesma água a ferver, escaldar os espinafres e a salsa, até estes murcharem. Retirar da água com a escumadeira, deixar arrefecer um pouco e espremer bem a fim de lhes retirar o excesso de água.
Colocar os espinafres e a salsa no copo de um robot de cozinha, juntamente com 2 colheres sopa de azeite e 1 colher chá de água e reduzir a puré. Reservar.
Aquecer o restante azeite e metade da manteiga num tacho largo ou frigideira e fritar o bacon até este estar crocante. Retirar com uma escumadeira e escorrer em cima de papel absorvente de cozinha.
No mesmo tacho e à mesma gordura onde fritou o bacon, adicionar a cebola, as folhas de tomilho e uma boa pitada de pimenta preta e cozinhar até a cebola estar macia mas sem cor.
Adicionar o alho e mexer. Se necessário, adicionar mais um bocadinho de azeite.
Adicionar o arroz e mexer bem, envolvendo o arroz na gordura, até este estar opaco.
Deitar o vinho banco no tacho e deixar evaporar, mexendo sempre.
Adicionar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo sempre e só adicionando a concha de caldo seguinte, quando a anterior tiver sido completamente absorvida.
Quando o arroz estiver cozido, mas al dente, desligar o lume, adicionar o parmesão e a manteiga restante e misturar bem.
Adicionar o puré de espinafres e salsa e mexer bem, para que fique bem incorporado.
Adicionar o bacon, as favas, o sumo do limão e rectificar de sal e pimenta.
Servir de imediato.

Recipe / Receita: