15 April 2015

Almond and strawberry cruffins / Cruffins de amêndoa e morango.


The first time I heard about the new trendy hybrid bakes was last month in Paris.
I went to Paris with my sister and niece and they were raving over a cronut that they bought at Les Halles while I was enjoying my very first Canelé Bordelais.
This cruffin recipe (croissant + muffin) comes in this month Good Food magazine and I couldn't resist to try it.
It is totally worthy as this new hybrid is absolutely delicious, light in texture and very easy to make.
ingredients for the pastry (makes 6):
1 tsp dried yeast
1 tsp lemon juice
225g strong white flour, sifted, plus extra for shaping
25g golden caster sugar
140g cold unsalted butter, cubed
method:
Measure 75ml just warm water. Add the yeast and stir to dissolve.
Measure another 75ml ice cold water and add the lemon juice to it.
Mix the flour and sugar with 1/2 tsp fine salt in a large bowl.
Toss in the cubed butter until coated in the flour.
Splash with the yeast water and lemon water and using a round bladed knife, work quickly to bring the mixture to a rough dough with lumps of butter held inside it.
Turn onto a floured surface, shape into a rectangle without kneading it too much, then wrap in clingfilm and chill for 15 minutes in the freezer.
Dust the work surface and pastry with flour.
Roll the pastry in one direction until you have a 45 x 15cm rectangle.
Fold the pastry over itself. Fold the bottom third up, then the third top down, to make a neat block.
Turn the block so that its open edge facing to the right, like a book.
Press the edges together gently with the rolling pin.
Roll out and fold the pastry like this 3 more times to make a smooth dough, with the odd streak of butter here and there.
Wrap the finished dough and chill for at least 1 hour.
for the filling:
50g unsalted butter
50g golden caster sugar
50g ground almonds
1 tsp plain flour
a few drops of almond extract
1 egg yolk
method:
Beat together all the ingredients and season with a pinch of salt. Set aside until needed.
to finish:
seedless raspberry or strawberry jam
icing sugar, to dust
to shape:
Put the dough on a floured surface.
Roll the dough onto a rectangle and then cut it into 6 strips, each 10cm wide.
To create even more layers, fold each strip in half lengthways.
Put a generous teaspoon of filling at one of the pastry, then roll the pastry around it in a spiral.
Place, cut edge up, into a non stick muffin tin.
Repeat to make 6 cruffins.
Loosely cover with clingfilm and leave to prove at cool room temperature for 2 hours or until the pastry has filled the wells of the tin.
Heat the oven to 190ºC.
Bake the cruffins for 20 to 25 minutes or until risen and deep golden brown.
Remove and cool on a wire rack.
To fill the cruffins with jam, spoon the jam into a pipping bag fitted with a 5mm nozzle. Push the nozzle into the middle of each cruffin and squeeze.
Dust with icing sugar and eat cool or warm.

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A primeira vez que ouvi falar nestes novos "híbridos" da pastelaria foi em Paris.
O mês passado passei lá uns dias com a minha irmã e sobrinha e enquanto, no mercado Les Halleseu provava o meu primeiro Canelé Bordelais, elas estavam felicíssimas a degustar um (ou melhor, dois)  cronuts, croissant + donut.
Fiquei muito curiosa em relação a esta nova combinação da pastelaria e pensei pesquisar sobre o assunto, mas entretanto, na revista Good Food deste mês, vem esta receita para cruffins, ou seja, croissant + muffin!
Bom, nem hesitei em experimentar e só vos posso assegurar que são algo de absolutamente maravilhoso!!
Caso achem os passos da massa complicados, espreitem este post que fiz aqui, pois o processo é, senão igual, muito semelhante.


ingredientes para a massa folhada (para 6 cruffins):
1 colher chá de fermento de padeiro seco
1 colher chá de sumo de limão
225g farinha para pão + extra para a bancada e para esticar
25g açúcar refinado amarelo
140g manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
preparação:
Num jarro, medir 75ml de água morna. Adicionar o fermento, mexer bem para dissolver e reservar.
Num jarro à parte, medir mais 75ml de água gelada e adicionar-lhe o sumo do limão. Reservar.
Numa taça, misturara a farinha, o açúcar e 1/2 colher chá de sal refinado.
Adicionar a manteiga em cubos e envolver, por forma a que toda a manteiga fique enfarinhada.
Adicionar a água com o fermento e a água com o limão e, com uma faca de mesa, envolver rápido, sem trabalhar a massa em demasia, por forma a que todos os ingredientes fiquem bem incorporados. A manteiga deverá permanecer praticamente na sua forma original, ou seja, em cubos.
Virar a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e moldar um rectângulo, sem amassar.
Embrulhar a massa em película aderente e colocar no congelador por cerca de 15 minutos.
Polvilhar a bancada, a superfície da massa e o rolo com farinha.
Esticar a massa num só sentido, por forma a obter um rectângulo com aproximadamente 45 x 15cm.
Dobrar 1/3 da massa sobre o centro e o outro 1/3 sobre o primeiro, por forma a obter um bloco de massa.
Virar o bloco de massa por forma a que o lado aberto fique virado para a direita, como se de um livro se tratasse.
Delicadamente, pressionar as extremidades com o rolo da massa, para as unir.
Esticar e dobrar a massa como anteriormente explicado, mais 3 vezes, ou seja, a massa terá sido esticada e dobrada 4 vezes no total. Convém não trabalhar a massa em demasia, para que se possam ver laivos da manteiga aqui e ali, pois são esses laivos que vão produzir as camadas típicas da massa folhada.
Embrulhar em película aderente e refrigerar por, no mínimo, 1 hora.
para o recheio:
50g manteiga sem sal, amolecida
50g açúcar refinado amarelo
50g amêndoa ralada
1 colher chá de farinha de trigo branca
umas gotinhas de extracto de amêndoa
1 gema de ovo
preparação:
Bater os ingredientes todos numa taça, temperar com uma pitada de sal e reservar até ser necessário.
para finalizar:
doce de framboesa ou morango, sem sementes
açúcar em pó, para polvilhar
montagem:
Colocar a massa sobre uma superfície enfarinhada.
Esticar a massa até obter um rectângulo suficientemente grande, por forma a poder cortar 6 tiras com cerca de 10cm de altura cada.
Dobrar cada tira ao meio, no sentido do comprimento, a fim de obter mais camadas folhadas no final.
Colocar uma generosa colher de chá do recheio, na extremidade da massa que se dobrou e enrolar a massa numa espiral à volta do recheio. Repetir o processo para todas as tiras.
Colocar as espirais, lado do corte virado para cima, nos buracos de uma forma de muffins de silicone ou anti aderente (caso não tenham, untem ligeiramente os buracos de uma forma de muffins normal).
Cobrir (sem apertar) com película aderente e deixar levedar à temperatura ambiente, por cerca de 2 horas, ou até a massa ter enchido os buracos da forma.
Aquecer o forno a 190ºC.
Cozer os cruffins por 20 a 25 minutos, ou até estarem bem crescidos e douradinhos.
Retirar da forma e arrefecer sobre uma grelha.
Colocar o doce num saco de pasteleiro ou numa garrafinha de plástico de Chef com um bico de cerca de 5mm de diâmetro.
Introduzir o bico no centro de cada cruffin e rechear com o doce.
Polvilhar os cruffins com açúcar em pó e servir mornos ou frios.

Recipe / Receita: Good Food Magazine - April 2015.