30 November 2013

Fish pie with crunchy bacon and leek topping / Empadão de peixe, com cobertura crocante de bacon e alho francês.


I love pies of all sorts and kinds.
They are so comforting and delicious, specially on cold and rainy days.
This fish pie it's a bit of hard work but at the end, the result is so stunningly delicious that you'll think it is worthy of every minute you spent in the kitchen.
ingredients (serves 6 to 8):
500ml milk
1/2 tsp black peppercorns
2 bay leaves
800g firm white fish fillets, boneless and skinless
250g smoked haddock fillets,  boneless and skinless
salt and freshly ground black pepper
2 tbsp olive oil
1 onion, diced
white part of 1 large leek, trimmed, washed and thinly sliced
2 celery sticks, thinly sliced
3 spring onions, trimmed and thinly sliced
few knobs of butter, at room temperature
snipped chives and lemon wedges, to serve
mashed potato:
6 to 8 large potatoes, cut into large chunks
1 tsp fine salt
large knob of butter
3 tbsp milk
3 tbsp cream
salt and ground white pepper
bacon and leek topping:
vegetable oil, for frying
white part of 1 small leek, trimmed, washed and thinly sliced
3 spring onions, trimmed and thinly sliced
1 tbsp salted capers, rinsed
6 rashers bacon, fat and rind removed, very finely diced
white sauce:
300ml cream
1 tsp parsley, finely chopped
1 tsp dill, finely chopped
1 tsp tarragon, finely chopped
1 lemon, zest only, grated
pinch of freshly grated nutmeg
20g butter
salt and freshly ground black pepper
method:
Preheat the oven to  200ºC.
To make the mashed potato, cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes or until they are just cooked through.
Drain the potatoes and then add the butter, milk, cream and salt and pepper to taste. Mash them well and set aside.
Meanwhile, place the milk, bay leaves and peppercorns in a large wide pan and bring to a simmering point. Simmer over a low heat for 5 minutes, add the fish fillets and simmer for a further 10 minutes.
Remove the fish from the poaching liquid and transfer it to a chopping board.
Reserve the milk mixture.
When the fish is cool enough to handle, flake it into a bowl. Season the fish with a pinch of white pepper and a small pinch of salt and set aside.
Heat the olive oil in a saucepan. Add the onion and a pinch of salt and cook over a low heat for 5 minutes, or until the onion is soft.
Add the leek, celery and spring onions and cook for a further 5 to 6 minutes, or until all the vegetables are softened.
Transfer the mixture to a 36cm x 26cm ceramic pie dish and spread it out evenly.
Scatter the flaked fish over the top and set aside.
To make the white sauce, strain the reserved milk mixture through a sieve into a small saucepan.
Add the cream, herbs, lemon zest, nutmeg and butter and season with salt and pepper.
Heat the mixture over a low heat, stirring until the butter melts, then pour the sauce evenly over the fish in the baking dish.
Pipe or spoon the mashed potato over the pie filling and rough up the surface with a fork.
Dot with a few knobs of butter and bake in the oven for about 45 minutes.
To make the topping, pour the vegetable oil (2,5cm depth) into a small saucepan over a medium heat.
Add the leek, spring onions and capers and fry for 5 minutes to crisp up.
Remove with a slotted spoon and drain on kitchen paper.
Reheat the oil, add the bacon and cook until crisp. Remove with a slotted spoon and drain on kitchen paper.
Remove the pie from the oven and sprinkle over the crispy topping.
Return the pie to the oven for another 2 to 3 minutes.
Serve scattered with snipped chives and lemon wedges alongside.

__________________


Adoro pies e empadões. Acho que são do mais "confort food" que pode haver e sabem tão bem, especialmente em dias frios e chuvosos que, por aqui, é o que não faltam.
Este empadão de peixe é bastante trabalhoso mas garanto-vos que vale o esforço, pois é tão maravilhoso que, no fim, vão achar que valeu cada minuto passado na cozinha a prepará-lo.
ingredientes (para 6 a 8 pessoas):
500ml leite
1/2 colher chá de grãos de pimenta preta
2 folhas de louro
800g filetes de peixe branco que seja firme, sem espinhas e sem pele
250g filetes de haddock fumado, sem espinhas e sem pele
sal e pimenta preta moída na altura
2 colheres sopa de azeite
1 cebola, picada
parte branca de 1 alho francês grande, lavado e cortado em rodelas finas
2 talos de aipo, cortados em rodelas finas
3 spring onions, cortadas em rodelas finas
pedacinhos de manteiga, à temperatura ambiente
cebolinho picado e quartos de limão, para servir
para o puré de batata:
6 a 8 batatas grandes, descascadas e cortadas aos bocados
1 colher chá de sal fino
um bom pedaço de manteiga
3 colheres sopa de leite
3 colheres sopa de natas
sal e pimenta branca moída
para a cobertura de bacon e alho francês:
óleo vegetal, para fritar
parte branca de 1 alho francês pequeno, lavado e cortado em rodelas finas
3 spring onions, cortadas em rodelas finas
1 colher sopa de alcaparras em sal, passadas por água
6 fatias de bacon, sem courato e gordura e picado finamente
para o molho branco:
300ml natas
1 colher chá de salsa, picada finamente
colher chá de aneto, picado finamente
1 colher chá de estragão, picado finamente
raspa de 1 limão
uma pitada de noz moscada
20g manteiga
sal e pimenta preta moída na altura
preparação:
Aquecer o forno a  200ºC.
Para fazer o puré de batata, cozer as batatas em água a ferver com sal, por cerca de 20 minutos, ou até estarem cozidas.
Escorrer as batatas, adicionar-lhes a manteiga, o leite, as natas e sal e pimenta a gosto.
Esmagar as batatas, ou passá-las pelo passe vite e reservar.
Entretanto, colocar o leite num tacho largo e baixo, juntamente com as folhas de louro e os grãos de pimenta.
Colocar o tacho sobre lume médio e quando começar a levantar fervura, baixar o lume e ferver por cerca de 5 minutos.
Colocar os filetes de peixe no leite e cozer por cerca de 10 minutos.
Remover o peixe do leite e colocá-lo em cima de uma tábua.
Reservar o líquido de cozedura do peixe.
Quando o peixe estiver frio o suficiente, lascá-lo para uma taça. Temperar o peixe com uma pitada de pimenta branca e uma pitada pequena de sal e reservar.
Aquecer o azeite num tachinho e adicionar-lhe a cebola e uma pitada de sal.
Cozinhar a cebola por cerca de 5 minutos, ou até a mesma estar macia.
Adicionar o alho francês, o aipo e as spring onions e cozinhar por mais 5 ou 6 minutos, ou até que todos os legumes estejam macios.
Colocar esta mistura num tabuleiro de ir ao forno com cerca de 36 x 26cm e espalhá-la bem no fundo do tabuleiro.
Espalhar as lascas do peixe sobre a camada da mistura da cebola.
Para fazer o molho branco, coar o leite onde o peixe cozeu e colocá-lo num tachinho.
Adicionar-lhe as natas, as ervas aromáticas, a raspa do limão, a noz moscada e a manteiga e temperar de sal e pimenta.
Aquecer a mistura em lume brando, mexendo até a manteiga derreter.
Espalhar o molho branco sobre as lascas de peixe.
Com uma colher, ou com a ajuda de um saco de pasteleiro, distribuir o puré sobre toda a superfície do tabuleiro e criar picos no puré, com a ajuda de um garfo.
Espalhar pedacinhos de manteiga sobre a superfície do puré e levar o tabuleiro ao forno por cerca de 45 minutos.
Entretanto, para preparar a cobertura crocante, colocar o óleo vegetal (cerca de 2.5cm de altura de óleo) numa frigideira ou tacho pequeno e aquecer em lume médio.
Adicionar-lhe o alho francês, as spring onions e as alcaparras e fritar por cerca de 5 minutos, ou até estarem crocantes.
Retirar os legumes do óleo com uma escumadeira e escorrê-los em cima de papel absorvente de cozinha.
Voltar a aquecer o óleo, adicionar o bacon e fritar até este estar crocante.Retirar o bacon do óleo com a escumadeira e escorrer em cima de papel absorvente de cozinha.
Após os 45 minutos, retirar o tabuleiro do forno, cobrir com a cobertura de alho francês e bacon e voltar a colocar o tabuleiro no forno por mais 2 ou 3 minutos.
Servir a pie polvilhada com cebolinho picado e acompanhada de quartos de limão.

Recipe / Receita: