28 November 2014

Ossobuco alla milanese / Ossobuco com risotto de açafrão.


This meal comes from Jamie Oliver Comfort Food cook book and it is so delicious and tasteful and full of contrasts that is unbelievable how good it is.
This recipe serves 6.

ingredients for the ossobuco:
6 ossobuco
1 whole nutmeg, for grating
plain flour, for dusting
2 knobs of unsalted butter
olive oil
2 onions, chopped
2 small carrots, finely diced
2 cloves of garlic, chopped
2 sticks of celery, finely diced
2 springs fresh rosemary leaves, chopped
200ml white wine (Pinot Bianco or Verdicchio)
1 tbsp tomato purée
1l chicken stock
method:
Preheat the oven to 180ºC.
Season the ossobuco with salt, pepper and grated nutmeg, then dust them in flour, shaking off any excess.
Put an ovenproof pan on a medium heat with the butter and a good lug of olive oil. Add the ossobuco and fry for 10 to 15 minutes, or until nicely golden, turning halfway.
When the veal has browned nicely, remove it to a plate.
Drain away most of the fat from the pan, then add the chopped vegetables (carrots, celery, onions and garlic) and rosemary and cook for 15 minutes, stirring frequently.
Pour in the wine and cook it away. Stir in the tomato purée and stock. Bring to the boil and using an wooden spoon, pick up all the sticky goodness from the bottom of the pan. Turn off the heat and return the meat to the pan. Cover with a damp sheet of baking paper and tin foil.
Place the pan in the oven and cook for 2 hours or until the meat is falling apart. Check on it halfway and add a splash of water if needed.

ingredients for the risotto:
1.2l chicken stock, hot
1 onion, finely chopped
1 celery heart, finely chopped
2 knobs of unsalted butter
1 good pinch of saffron threads
450g arborio rice
200ml white wine (Pinot Bianco or Verdicchio)
80g parmesan cheese, grated
extra virgin olive oil, to drizzle
method:
Put the onion and celery into a large high sided pan on a medium low heat with 1 knob of butter and cook for 15 minutes, or until soft but not coloured, stirring occasionally.
Put the saffron threads in a bowl and cover with a small ladleful of hot stock.
Stir the rice into the pan for a couple of minutes. Turn the heat up to medium high and add the wine. Cook it away completely and then add the saffron stock and stir for a few minutes until absorbed.
Add the remaining stock, a ladleful at a time, only adding more when the previous ladleful has been nearly absorbed, stirring all the time until the stock is finished and the rice is cooked. This could take around 16 minutes.
Add a final splash of stock to give the risotto a loose consistency and remove the pan from the heat.
Beat in the remaining knob of butter and most of the grated cheese. Season the risotto with salt and pepper if needed and cover with a lid and leave to sit for 2 minutes.
After 2 minutes, stir well and finish the risotto with a drizzle of extra virgin olive oil and the remaining grated cheese.

ingredients for the gremolata:
2 small cloves of garlic, finely chopped
1 bunch of fresh parsley, finely chopped
zest of 1 lemon
method:
Chop and mix all the ingredients together until fine.

to serve:
Divide the risotto between warm bowls or plates, then place one piece of the ossobuco on top.
Spoon the ossobuco cooking liquid over the top, then scatter over the gremolata.
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O livro chama-se "Comida de Conforto" e bem se percebe porquê, pois é recheado de receitas que, de facto, alimentam o corpo e a alma e dão uma sensação de conforto que, nestes dias frios e chuvosos, é mesmo o que sabe bem.
Receita fabulosa do Jamie Oliver e que serve 6 pessoas.

ingredientes para o ossobuco:
6 rodelas de ossobuco
1 noz de moscada, para ralar
farinha de trigo, para envolver o ossobuco
2 nozes de manteiga sem sal
azeite
2 cebolas, picadas
2 cenouras pequenas, cortadas em cubinhos
2 dentes de alho, picados
2 hastes de aipo, cortadas em cubinhos
2 hastes de alecrim, folhas picadas
200ml vinho branco (Pinot Bianco or Verdicchio)
1 colher sopa de concentrado de tomate
1l caldo de galinha
preparação:
Aquecer o forno 180ºC.
Temperar os pedaços de ossobuco com sal, pimenta e noz moscada ralada e envolvê-lo na farinha, sacudindo o excesso.
Colocar um tacho ou recipiente que possa ir ao forno, sobre lume médio. Colocar uma noz de manteiga no tacho e um bom golo de azeite.
Fritar os pedaços de ossobuco por cerca de 10 a 15 minutos, ou até estarem bem caramelizados, virando a meio do tempo.
Retirar a carne do tacho e reservar num prato.
Descartar a maior parte da gordura que ficou no tacho.
Colocar os vegetais no tacho, assim como o alecrim e cozinhar por 15 minutos, mexendo regularmente.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.
Adicionar o concentrado de tomate e o caldo de galinha. Quando levantar fervura, e com uma colher de pau, raspar bem o fundo do tacho para soltar a caramelização lá ficou agarrada.
Desligar o lume, colocar a carne selada dentro do tacho. Cobrir o tacho com uma folha de papel vegetal molhada e por cima, cobrir com papel de alumínio.
Levar ao forno por cerca de 2 horas, ou até a carne estar macia e a quase a desfazer-se.
A meio do tempo de cozedura, espreitar e verificar se é preciso adicionar mais líquido. caso seja necessário, adicionar um pouco de água.


ingredientes para o risotto:
1,2l caldo de galinha, quente
1 cebola, picada finamente
1 coração (parte interior do aipo, depois de retiradas as primeiras hastes) de aipo, picado finamente
2 nozes de manteiga sem sal
1 boa pitada de filamentos de açafrão
450g arroz para risotto (Arborio ou outro)
200ml vinho branco (Pinot Bianco or Verdicchio)
80g queijo parmesão, ralado
azeite extra virgem, para regar
preparação:
Num tacho de lados altos sobre lume médio, colocar o aipo e a cebola, juntamente com uma noz de manteiga e cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até os vegetais estarem tenros, mas sem cor.
Entretanto, colocar os filamentos de açafrão numa taça, juntamente com uma concha de caldo de galinha quente e deixar repousar.
Quando os legumes estiverem macios, deitar o arroz no tacho e cozinhar por uns minutos, mexendo sempre.
Levantar o lume, adicionar o vinho e deixar evaporar, até ter sido completamente absorvido.
Adicionar a mistura de açafrão ao arroz e cozinhar uns minutos, mexendo sempre, para incorporar bem.
Começar a adicionar o caldo de galinha ao risotto, uma concha de cada vez, não adicionando a seguinte, até que a anterior tenha sido absorvida.
Este processo poderá demorar cerca de 16 minutos.
Quando o risotto estiver pronto, adicionar a última concha de caldo e desligar o lume.
Adicionar uma noz de manteiga e a maior parte do queijo ralado ao risotto. Temperar de sal e pimenta, se necessário e mexer bem.
Tapar o tacho e deixar o risotto repousar por cerca de 2 minutos.
Após o tempo de repouso, regar o risotto com azeite extra virgem e polvilhar com o restante queijo ralado.

ingredientes para a gremolata:
2 dentes de alho pequenos, picados finamente
1ramo de salsa, picada finamente
raspa de 1 limão
preparação:
Picar misturar bem todos os ingredientes até obter uma mistura fina.

para servir:
Dividir o risotto por pratos quentes e em cima deste, colocar uma rodela de ossobuco.
Regar com o molho de assar o ossobuco e polvilhar com uma colherzinha da gremolata.

Recipe / Receita: