Fish Soup Basquaise / Sopa de Peixe Basca.

This month we are cooking from Paula Wolfert cook books for the Rainydaybites Cookbook Club.

The book Deborah chose was the "Unforgettable" but as it is a very difficult book to find, Deborah allowed us to cook from any of Paula's books.

I'm cooking from Paula Wolfert "The Cooking of South West France" book and this recipe is actually my first one for this month's cookbook club.

I can only compare Paula Wolfert book with Julia Child or Elizabeth David books, which, in my opinion, should be mandatory books for anyone that claims their love for cooking.

More than cooking books, they are reading books that show us their passion and deep knowledge for the cuisine and ingredients of the regions they're writing and cooking from.

To write this book, Paula Wolfert spent five years researching, investigating ingredients, origins of recipes and variations in techniques.

This recipe, a fish soup, not just is easy to make, but it's also fabulous and full of flavour.

According to the author, this soup is a modern interpretation of the classic onion and pepper fish soup of Bayonne.

Thai style Mussels / Mexilhão à Tailandesa.

Who likes mussels?

I know a bunch of people that doesn't like mussels but I certainly love them!

This recipe, another successful one from Melissa Clark "Dinner: Changing the Game" cookbook, is another winner, specially for those who love Thai flavours.

This is also my last contribution (out of date) for this month's Rainydaybites online Cook Book Club and I couldn't have chosen a better recipe to end May and the Melissa Clark cook off. Although, I must say, there's still lots of recipes marked down to be tried and tested so, you'll see more of this gorgeous book recipes around here soon.

Seafood stew / Peixe estufado com mexilhões.

This stew is so easy to make and so hearty and delicious that you'll not believe until you try it.

Just serve it with nice homemade crusty bread (like I did) to mop up the juices and you're in for a real and delightful meal.

The recipe is from Natalie Boog "Courtyard Kitchen" book and the book itself is absolutely gorgeous. This was the first recipe I made from from the book and meanwhile, I already made another recipe that will be published soon.

ingredients (serves 4):

2 tbsp olive oil

1 small onion, finely chopped

2 garlic cloves, finely chopped

1 tbsp chilli flakes

185ml dry white wine

1 x 400g tin diced tomatoes

1 handful of basil leaves, coarsely chopped

400g firm white fish (I used fresh cod), cut into large chunks

500g mussels, scrubbed and beards removed

sea salt and freshly ground black pepper

1 handful of parsley leaves, coarsely chopped

crusty bread, to serve

method:

Heat the olive oil in a heavy based saucepan over medium heat.

Add the onion, garlic and chilli flakes and cook for 5 to 6 minutes, or until the onion is soft.

Stir in the wine, tomatoes and basil and bring to the boil.

Put the fish into the saucepan, making sure it is covered as much as possible.

Add the mussels on top of the fish, reduce the heat, cover the pan with a lid and cook for 8 minutes.

Shake the pan from time to time, without taking the lid off.

Remove the lid, discard any unopened mussels, season to taste with salt and pepper, scatter over the parsley and serve.

__________________

Esta é uma refeição fabulosa que, não dando trabalho nenhum, faz um figurão à mesa, pois é tão deliciosa que parece que estivemos horas a fio na cozinha!

Um estufado simples, servido com um bom pão rústico para molhar no molho (eu fiz um pão caseiro dos fáceis. Um "no knead bread" que resulta sempre fantasticamente) e, sem sair da mesa, somos  de imediato transportados para o Paraíso.

A receita é do livro "Courtyard Kitchen" da Natalie Boog.

Um livro lindíssimo, o qual, mais uma vez, está carregadíssimo de post its.

Esta foi a primeira receita que fiz do livro, mas entretanto já fiz uma outra, também maravilhosa e que aqui publicarei brevemente.

ingredientes (para 4 pessoas):

2 colheres sopa de azeite

1 cebola pequena, picada finamente

2 dentes de alho, picados finamente

1 colher sopa de flocos de malagueta seca (chilli)

185ml vinho branco seco

1  lata de 400g de tomate picado

1 punhado de folhas de manjericão, picadas grosseiramente

400g peixe branco firme (eu usei lombos de bacalhau fresco), cortados em pedaços grandes.

500g mexilhão, lavado e barbas removidas

Flor de sal e pimenta preta moída na altura

1 punhado de folhas de salsa, picadas grosseiramente

pão rústico, para servir

preparação:

Sobre lume médio, aquecer o azeite num tacho de fundo espesso (daqueles de ferro ou parecidos).

Adicionar a cebola, os alhos e os flocos de malagueta e cozinhar por cerca de 5 a 6 minutos, ou até a cebola estar macia.

Adicionar o vinho branco, os tomates e o manjericão e deixar levantar fervura.

Colocar o peixe no molho, tentando que fique bem coberto.

Colocar os mexilhões sobre o peixe, baixar o lume, tapar o tacho e cozinhar por cerca de 8 minutos, abanando o tacho de vez em quando, mas sem nunca retirar a tampa.

Findo esse tempo, retirar a tampa, descartar os mexilhões que não tiverem aberto, temperar de sal e pimenta a gosto, polvilhar com a salsa e servir.

Recipe / Receita:

Fish soup and cauliflower couscous / Sopa de peixe e couscous de couve flor.

In his new book "Everyday Super food", Jamie calls this soup "moreish fish soup" and it is simple but, yes, a very moreish soup!

Although the recipe calls for wholewheat couscous, I decided to serve mine with cauliflower couscous and to prepare them, I simply whizzed the cauliflower in a food processor, cooked it for 2 minutes in boiling vegetable stock and drained it.

ingredients (serves 2):

2 x 120g mackerel fillets, skin on, scaled, scored and pin boned (ask for the head and bones too) - I used sea bass instead of mackerel.

cayenne pepper

1 heaped tsp fennel seeds

1 heaped tsp coriander seeds

2 cloves of garlic

1 sprig of fresh rosemary

1 lemon

500ml really good vegetable stock

1 x 400g tin of plum tomatoes

100g wholewheat couscous (I made cauliflower couscous)

2 small potatoes

2 carrots

200g mussels, scrubbed and debearded

1/2 bunch (15g) of fresh flat-leaf parsley or basil

method:

Put a large pan on medium high heat, place the mackerel head (gills removed) and bones in the pan and brown for 5 minutes.

Add a good pinch of cayenne and the fennel and coriander seeds.

Using a speed peeler, strip the zest from the lemon and add them to the pan.

Crush the garlic and add it to the pan, along with the rosemary leaves.

Stir and fry for 3 minutes in order to release all the flavours. Cover with the stock and add the tomatoes. Bring to the boil and then simmer for 15 minutes.

In a bowl, just cover the couscous with boiling water, pop a plate on top an d leave to fluff up.

Wash the potatoes and carrots, cut into 1cm dice and place in a casserole.

Sit a coarse sieve on top and pour the broth through it into the pan, using the back of a ladle to squash and push everything through, discarding what remains.

Cook the potatoes and carrots in the broth for 15 minutes, or until tender.

Add 300ml of boiling water and the mussels. Cover and cook for 5 minutes, or until the mussels open.

At the same time, place the mackerel fillets skin side down in a dry non stick frying pan on a medium heat with a sprinkle of cayenne. Cook for 4 minutes, or until crispy. Flip over for 30 seconds more, then serve on top of your couscous in large warm soup bowls.

Finely chop the parsley or basil and stir through the soup with the lemon juice, then season to taste and divide between the bowls.

__________________

No livro novo do Jamie - "Everyday Super food", esta sopa é chamada de Sopa de peixe moreish.

Moreish é uma palavra criada por foodies, a partir da palavra "more" e é utilizada para descrever algo que é tão bom, que é impossível parar de comer e só apetece comer mais e mais... o que é o caso desta sopa.

Na receita original, o Jamie utiliza filetes de cavala e serve a sopa e o peixe, com couscous de trigo integral.

Eu utilizei filetes de robalo e fiz couscous de couve flor.

Simplesmente piquei a couve flor no copo do robot de cozinha, cozendo depois os couscous ligeiramente por cerca de 2 minutos em caldo de legumes a ferver e escorrendo-os de seguida.

Deixo-vos no entanto, a receita original e se quiserem podem dar-lhe o vosso próprio twist.

ingredientes (para 2 pessoas):

2 filetes de cavala com cerca de 120g cada, com pele, sem escamas e sem espinhas - Pedir as espinhas e a cabeça ao peixeiro, para fazer o caldo.

pimenta de Caiena

1 colher chá bem cheia de sementes de funcho

1 colher chá bem cheia de sementes de coentros

2 dentes de alho, com pele e esmagados

1 haste pequena de alecrim, folhas separadas

1 limão, casca removida com um descascador de cenouras e reservada

500ml de um bom caldo de legumes

1 lata de 400g de tomate pelado

100g couscous de trigo integral

2 batatas pequenas, lavadas e cortadas em cubos de 1cm

2 cenouras, lavadas e cortadas em cubos de 1cm

200g mexilhão, limpo e arranjado

1/2 ramo (15g) de salsa ou manjericão

preparação:

Colocar um tacho sobre lume médio a alto.

Colocar as espinhas e a cabeça do peixe (guelras removidas) no tacho e alourar por cerca de 5 minutos.

Adicionar uma boa pitada de pimenta de Caiena e as sementes de funcho e de coentros.

Em seguida, adicionar as cascas do limão, os alhos e as folhas do alecrim.

Fritar tudo, mexendo, por cerca de 3 minutos, ou até a mistura estar bem aromática.

Adicionar o caldo de legumes e os tomates. Deixar levantar fervura e cozinhar por cerca de 15 minutos.

Entretanto, colocar os couscous numa taça e cobri-los com água a ferver. Tapar com um prato e deixar repousar até a água ter sido absorvida.

Colocar as batatas e as cenouras numa panela e colocar um coador sobre esta.

Coar o caldo de peixe para cima das batatas e das cenouras, espremendo bem com as costas da concha, a fim de extrair o máximo de sabor do caldo.

Descartar as espinhas e restantes sólidos.

Cozer as batatas e as cenouras no caldo, por cerca de 15 minutos, ou até estarem macias.

Adicionar 300ml de água a ferver e o mexilhão e cozinhar por cerca de 5 minutos, ou até o mexilhão abrir.

Entretanto, colocar uma frigideira anti aderente sobre lume médio.

Polvilhar os filetes com uma pitada de pimenta de Caiena e fritá-los, com a pele virada para baixo, por cerca de 3 minutos, ou até a pele estar estaladiça.

Virar os filetes e fritar do outro lado, por cerca de 30 segundos.

Juntar o sumo do limão e a salsa ou manjericão picados à sopa e servir acompanhada com os couscous e o peixe frito.

Recipe / Receita:

Paella.

Here it is, my first homemade paella!

I love paella and I eat it every time that is possible but I was a bit scared of trying to make one at home. It sounded and looked like something very technical and I was always scared of burning the rice in order to achieve what the Spanish's call the "socarrat" which is the crispy rice at the bottom of the pan.

When I bought the book Tapas Revolution from the very well known Chef Omar Allibhoy and I read his recipe for the paella valenciana, that's when I decided to make this one. Meaning, my very first one.

I have a paella pan that my sister gave me about 2 or 3 years ago and that I had never used so, pan sorted, using the ingredients I had at home and following Chef Omar instructions for the cooking method, I can say now and according to the final result and all the positive comments that this paella received that it was a great success and the paella "panic" is now demystified and more paellas will come.

Chef Omar tips in order to make a good paella:

• Use good quality Spanish ingredients
• Get yourself a good paella pan
• Never stir the rice. Ever! You will mal e the rice release starch and it will become too stodgy. At the end of the cooking time the rice should be light, soft and not sticky.
• Let it rest for 5 minutes at the end of the cooking time. The rice should not be soupy so give it a chance to absorb any trapped steam.
• Follow the recipe
• If you have some rice left in the paella pan, remove it to a plate otherwise it will take on a metallic taste.

ingredients (serves 6):

1g saffron

1 tbsp salt

8 tbsp extra virgin olive oil

1kg chicken pieces (I used drumsticks and thighs)

125g chorizo, sliced

300g asparagus, trimmed and thickly sliced

125g green peas, fresh or frozen

4 garlic cloves, finely chopped

1 can (400g) chopped tomatoes

1/2 tsp sweet pimentón

2 l chicken stock

2 roasted red peppers from a jar, thickly sliced

500g spanish paella rice (Bomba or calasparra rice)

1 spring rosemary

1 handfull mussels, cleaned

method:

Wrap the saffron in foil and toast it for 30 seconds on each side in a paella pan over a medium heat. Remove from the pan and set aside.

Increase the heat to the maximum and season around the edges of the pan with the table salt. Wait until the pan is really hot and then drizzle with the olive oil. It should start smoking immediately.

Throw in the pieces of chicken and fry the meat until nicely browned on all sides.

Add the chorizo slices, asparagus and peas and stir together for 1 minute before adding the garlic. Cook for 1 minute and then add the tomatoes, pimentón and toasted saffron.

Cook for 4 minutes, stirring all the time, until you can see that the tomatoes have lost most of the juice and changed colour.

Add the chicken stock and leave to simmer for about 5 to 10 minutes, allowing the bits of caramelised chicken and vegetable on the bottom of the pan to dissolve so you get a rich stock.

Check the seasoning and if it tastes quite salty at this stage, it's ok, as the rice will absorb a lot of saltiness.

Add the rice, spreading it evenly over the paella pan and stir just once. Cook a on the highest heat for about 10-12 minutes before reducing the heat right down and cooking for a further 5-7 minutes.

Once you have added the rice and given it a good stir you shouldn’t touch the pan with a spoon again. When the water is at a lower level than the rice itself, lay the roasted peppers on top of the rice, add the mussels and the rosemary spring.

If the layer of rice on the top starts to look a bit crispy, cover the paella pan with a layer of newspaper for the last 5 minutes of cooking. This will help to steam the grains on top while the bottom gets crispy (the "socarrat").

Once the paella is finished it should look like a completely flat layer of rice.

Leave to rest for 5 minutes before serving.

__________________

Embora já tenha um tacho para fazer paella há uns 2 ou 3 anos, altura em que a minha querida irmã mo ofereceu, nunca tinha tido coragem de fazer paella em casa.
Adoro paella e como-a sempre que possível, mas fazer em casa, era algo que me assustava, pois a tão famosa "socarrat", ou seja, o arroz crocante que deverá formar-se no fundo da panela, era algo que eu achava impossível de obter e sempre tive medo de acabar com um tacho de arroz queimado...
Quando comprei o livro "Tapas Revolution" do bem conhecido Chef Omar Allibhoy, li a receita da sua paella valenciana atentamente e foi aí que me enchi de coragem para avançar para mais uma aventura culinária. A paella!
Assim sendo e utilizando apenas ingredientes que tinha em casa, segui metodicamente e à risca, as instruções de confecção do Chef Omar e o resultado foi uma paella maravilhosa que recebeu inúmeros e os mais positivos elogios e que me deu confiança suficiente para continuar a testar e a fazer diferentes tipos de paella.
Desmistificado o mistério da paella e da "socarrat", aqui vos deixo então a minha versão de paella, seguindo à risca, como acima escrevi, as instruções do Chef Omar.

Conselhos do Chef Omar para obter uma paella perfeita:

• Usar sempre produtos espanhóis da melhor qualidade
• Comprar uma boa panela para fazer paella
• NUNCA mexer o arroz. Ao mexer, o arroz liberta goma e o resultado final nunca será perfeito. Terminado o tempo de cozedura, o arroz deverá estar com uma consistência leve, e macia e nunca peganhento.
• Deixar o arroz repousar por 5 minutos depois de terminado o tempo de cozedura, para que o arroz absorva todo o vapor condensado.
• Seguir sempre a receita à risca
• Se sobrar paella, retire-a do tacho onde cozeu e guarde-a num recipiente de fecho hermético, pois se o deixar no tacho, poderá ganhar um sabor metálico.

ingredientes (para 6 pessoas):
1g açafrão
1 colher sopa de sal
8 colheres sopa de azeite extra virgem
1kg frango em pedaços (eu usei coxas e sobre coxas)
125g chouriço, em rodelas
300g espargos verdes, arranjados e cortados em 3 ou 4 peças
125g ervilhas, frescas ou congeladas
4 dentes de alho, picados muito finamente
1 lata de 400g de tomate picado
1/2 colher chá de pimentão doce
2 l caldo de galinha
2 pimentos vermelhos assados (de frasco), cortado em fatias grossas
500g arroz espanhol (Bomba ou calasparra)
1 haste de alecrim
1 punhado de mexilhões, limpos e bem lavados
preparação:
Embrulhar o açafrão em folha de alumínio e tostá-lo sobre lume médio, dentro da panela da paella, por 30 segundos de cada lado. Retirar o açafrão da panela e reservar.
Aumentar o lume para o máximo e espalhar o sal nos lados da panela, junto às paredes da mesma.
Quando a panela estiver muito quente, adicionar o azeite. A panela tem de estar mesmo muito quente, para que o azeite comece a fumegar imediatamente.
Adicionar o frango e fritar bem de todos os lados para que o frango fique bem corado.
Adicionar as rodelas de chouriço, as ervilhas e os espargos e mexendo, cozinhar por cerca de 1 minuto.
Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.
Adicionar os tomates, o açafrão tostado (sem o papel de alumínio claro) e o pimentão. Cozinhar por cerca de 4 minutos, ou até o molho do tomate ter evaporado, mexendo sempre.
Adicionar o caldo de galinha e deixar cozinhar por ceca de 5 a 10 minutos, a fim de que o frango e os legumes caramelizados no fundo da panela se soltem e enriqueçam o caldo.
Provar de sal e se, a esta altura, estiver bastante salgado é bom sinal, pois o arroz absorverá esse excesso de sal.
Adicionar o arroz, espalhando-o pela superficie da panela e mexer uma vez só!
Cozinhar em lume alto (máximo), por 10 ou 12 minutos e depois baixar o lume para o mínimo e cozinhar por mais 5 a 7 minutos.
Quando o caldo estiver a um nível inferior ao do arroz, espalhar as tiras de pimento sobre a superfície do arroz, assim como os mexilhões e o alecrim.
Caso nos últimos 5 minutos de cozedura, o arroz que está à superfície comece a ficar muito seco, tapar a paella com uma camada de jornal. Este processo ajudará a que os grãos de arroz cozam uniformemente na superfície, enquanto no fundo da panela se forma a tão famosa "socarrat".
Terminado o tempo de cozedura, o resultado final deverá ser liso, ou seja, uma camada lisa de arroz e não montanhas ou montes aqui e ali.
Deixar o arroz repousar por 5 minutos antes de servir.

Recipe / Receita: Adapted from: