19 August 2015

Raspberry ripple vanilla ice cream with raspberry sauce / Gelado de baunilha com ripple de framboesa e molho de framboesa.


My friend B. has a fabulous garden and part of it is a kitchen garden where he (with the help of his precious gardener) grows lots of kinds of vegetables, tomatoes and fruit.
Amongst the fruit varieties, he has bushes of currants, both red and black and raspberries and although the raspberries have been fabulous throughout the last 3 or 4 years, this year they are at its best as they grow like mad and they are big, juicy and sweet.
As B. doesn't want anything to go to waste, I'm there every week or even twice a week, picking whatever nature - with the complicity of the weather - is giving, and bringing home large quantities of vegetables and, specially, raspberries.
Apart from eating a lot of them on their own, with one of the big batches I picked, I made this ice cream and today, I'm leaving you the recipe for the best ice cream I ever made.
Both, texture and flavour are perfect but, specially texture as It's creamy, smooth and very velvety.
I never have made an ice cream using a thermometer but this recipe calls for the basic ice cream mixture to be brought and stirred at 85ºC and that's when my fabulous spatula with an incorporated thermometer came to good use and was very helpful.
One thing is for sure, from now on, my ice creams will be all made using this method as I think the final smooth and fabulous consistency of the ice cream was due to the temperature and cooking time method specified.


ingredients for the raspberry ripple:
400g fresh or frozen raspberries (of course, I used lovely fresh organic raspberries)
80g granulated sugar
method:
Heat the fruit, sugar and 45 ml of water (only add the water if using fresh raspberries) into a large saucepan and bring the mixture to the boil, stirring regularly.
Reduce the heat until the mixture is simmering, then continue to simmer for 8 to 10 minutes, or until the fruit has broken down.
Strain the fruit mixture through a sieve into a clean pan, squeezing any additional juice out of the fruit by pressing it down with the back of a spoon.
Return the strained fruit juice to the heat and bring it to a simmer. Continue to simmer until the mixture is syrupy and thick like a jam.
Set aside until completely cooled and then store in the fridge for up to 1 week.


for the sugar syrup:
60ml boiling water
60g granulated sugar
method:
Pour the boiling water over the sugar and stir until the sugar has dissolved. Set aside to cool.
If not using straight away, keep in the fridge.
for the raspberry sauce (optional):
400g fresh or frozen raspberries
3 to 4 tbsp caster sugar
2 tbsp lemon juice
60ml sugar syrup
method:
Puree the raspberries with 3 tablespoons of the sugar and the sugar syrup in a food processor until you have a smooth purée.
Press the purée through a sieve into a bowl and stir in the lemon juice to taste.
Taste and add any remaining sugar if necessary.
Serve chilled or at room temperature.
This sauce will keep for up to I week in the fridge.


for the vanilla ice cream mixture:
500ml double cream
250ml whole milk
75g granulated sugar
45ml egg yolk (approximately 3 large egg yolks)
pinch of salt
2 vanilla pods, split lengthwise and seeds scrapped out
1tsp pure vanilla powder (grinded Madagascar vanilla pods)
method:
Put the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.
In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until well combined.
Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85°C but doesn't boil.
Stir at this temperature for 4 minutes.
Add the vanilla seeds, pods and vanilla powder to the hot mixture, whisk together and leave to cool for around 90 minutes.
Transfer the cooled mixture into a jug and refrigerate for 6 hours or preferably overnight.
Remove the vanilla pods, scraping the mixture and churn in an ice cream maker.
Scoop into a container, ripple it with the raspberry ripple mixture, cover and keep in the freezer until ready to serve.
If making, serve the ice cream with the raspberry sauce.

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O meu amigo B., um amigo escocês muito querido e que, mais que um amigo, já faz parte da família, tem um jardim enorme e lindo de morrer.
Além das mil e uma variedades de flores que o decoram, parte desse jardim é horta e "pomar" onde, com ajuda do seu muito eficiente jardineiro, todos os anos planta e semeia as mais variadas espécies de vegetais, tomates e afins.
Entre as árvores e arbustos de fruta, destacam-se as groselhas e as framboesas que, apesar de terem sido excelentes nos últimos 3 ou 4 anos, este ano crescem desenfreadamente. Enormes, em quantidades colossais, suculentas e doces, têm sido as rainhas das colheitas deste Verão.
Ora, como o meu amigo B. não quer desperdícios, eu estou a fazer colheitas semanais (e a deleitar-me claro) de pepinos, kolrabis, ervilhas, favas, ervas aromáticas, groselhas pretas e vermelhas e framboesas... muitas framboesas!!!
Têm sido barrigadas de framboesas ao natural e com os frutos da última colheita que foi bem grande, fiz esta receita de gelado de baunilha com ripple de framboesas, que ainda teve direito a um molho de framboesas na hora de ser servido.
Nunca tinha feito gelado usando um termómetro e esta receita pede termómetro, pois a mistura base do gelado tem de ser aquecida até atingir 85ºC e depois mexida a essa temperatura por uns minutos. Valeu-me a minha espátula maravilha com termómetro incorporado, pois assim, só com uma mão, ia mexendo e ao mesmo tempo controlando a temperatura requerida.
Confesso que foi/é o melhor gelado que já fiz!!!
Não só pelo sabor que, como se adivinha, é fabuloso, mas principalmente pela consistência e textura, o que me leva a concluir que o método utilizado e a ajuda do termómetro foram os grandes responsáveis pela textura macia e aveludada do gelado e escusado será dizer que, daqui em diante, este será sempre o método utilizado.
Experimentem esta receita e deliciem-se e se tiverem um termómetro, ponham-no a ajudar-vos pois vão ver que o resultado final compensa essa "mariquice" extra!


ingredientes para o ripple (marmoreado) de framboesas:
400g framboesas frescas ou congeladas (claro que usei as biológicas e frescas que apanhei, tanto no ripple como no molho).
80g açúcar granulado branco
preparação:
Num tacho, colocar a fruta, o açúcar e 45ml de água (atenção!! só usar a água se utilizar fruta fresca).
Levar ao lume, mexendo frequentemente, até a mistura levantar fervura.
Baixar o lume e cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos, ou até a fruta começar a desfazer-se.
Passar a mistura num coador para um tacho, espremendo bem com as costas de uma colher, a fim de extrair o máximo de sumo possível.
Levar o sumo extraído ao lume e quando começar a querer levantar fervura, baixar um bocadinho o lume e cozinhar até a mistura estar espessa (quase como um doce) e com uma consistência de xarope.
Retirar do lume, deixar arrefecer e guardar no frigorífico.
Este molho conserva-se por cerca de 1 semana no frigorífico.
para o xarope de açúcar:
60ml água a ferver
60g açúcar granulado branco
preparação:
Deitar a água a ferver sobre o açúcar, e mexer bem até o açúcar estar completamente dissolvido. Deixar arrefecer.
Depois de frio, caso não utilize imediatamente, guardar no frigorífico.


para o molho de framboesas (opcional):
400g framboesas frescas ou congeladas
3 a 4 colheres sopa de açúcar refinado branco
2 colheres sopa de sumo de limão
60ml xarope de açúcar
preparação:
No copo de um robot de cozinha, processar as framboesas com 3 colheres sopa de açúcar e o xarope de açúcar, até obter um puré macio.
Colocar o puré num coador e coá-lo para uma taça.
Adicionar o sumo do limão, provar e se achar necessário, adicionar mais um bocadinho de açúcar a gosto.
Servir o molho frio, ou à temperatura ambiente.
Este molho conserva-se no frigorífico por 1 semana.


para o gelado de baunilha:
500ml natas para culinária
250ml leite gordo
75g açúcar granulado branco
45ml gema de ovo (aproximadamente 3 gemas grandes)
uma pitada de sal
2 vagens de baunilha, abertas ao meio no sentido do comprimento e sementes raspadas
1 colher chá pó de baunilha (vagens de baunilha moídas no moinho de especiarias ou de café).
preparação:
Num tacho, colocar as natas, o leite e o açúcar.
Aquecer em lume médio a baixo e quando a mistura começar a querer levantar fervura, desligar o lume e deixar repousar por cerca de 5 minutos.
Numa taça, bater as gemas com uma pitada de sal.
Lentamente e mexendo sempre, deitar a mistura do leite sobre as gemas batidas.
Voltar a colocar a mistura no tacho e aquecer sobre lume brando, mexendo sempre, até atingir os 85ºC, mas sem deixar ferver.
Mantendo a temperatura sempre por volta dos 85ºC, continuar a mexer a mistura por cerca de 4 minutos.
Retirar do lume, adicionar as vagens de baunilha raspadas, as sementes e o pó de baunilha e mexer tudo muito bem.
Deixar a mistura arrefecer à temperatura ambiente por cerca de 90 minutos.
Colocar a mistura num jarro e refrigerar por 6 horas, ou, de preferência de um dia para o outro.
Passado esse tempo, retirar as vagens da baunilha da mistura, raspando bem a mistura que esteja agarrada e no interior das vagens e descartar (ou seja, lavar, secar e colocar em frascos com açúcar ou, depois de secas, moer para obter mais pó de baunilha).
Deitar a mistura na máquina de fazer gelados e seguir as instruções e o tempo recomendado pelo fabricante da máquina (na minha demorou 30 minutos).
Transferir o gelado da cuba da máquina para uma taça ou outro recipiente de plástico, marmorear com a mistura do ripple de framboesa, tapar e levar ao congelador até ao momento de servir.
No momento de servir e caso tenham optado por fazer o molho de framboesas, sirvam o gelado como vos apetecer (taças, cones, copos ou o que a vossa imaginação ditar) e reguem com o molho.

Recipe / Receita: