29 May 2015

Rachel Khoo's cannelés / Os cannelés da Rachel Khoo.


As promised previously, here it is, Rachel Khoo cannelés recipe, which, for me, is the best one so far!!
This recipe is one of those that you can not decide to make on the day or even the day after.
This recipe needs to be planed ahead because the batter needs to rest in the fridge for, at least, 2 days. Yes, 2 days and that's what I meant when I wrote here that all recipes are different because for Mimi Thorisson recipe, the batter rests for 24 hours, for Donna Hay recipe, it rests for 2 hours and for this one, you need a minimum of 2 days resting time.
According to Rachel Khoo, this resting time is necessary in order for the flavours to infuse and to relax the gluten which will result in a tender and less chewy canelé and yes, she is totally right!!
ingredients (makes 14 to 16):
500ml full fat milk
50g unsalted butter, cubed
1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped
100g plain white flour, sifted
250g icing sugar, sifted
1 tsp salt
2 eggs
2 egg yolks
60ml rum
method:
Put the milk and butter in a saucepan with the vanilla pod and seeds.
Bring to the boil over a medium heat, then remove from the heat and allow to cool a little.
Put the flour, sugar and salt in a bowl.
In a separate bowl, lightly beat the eggs and the egg yolks together.
When the milk has cooled, remove the vanilla pod and set aside.
Pour the warm milk and eggs over the dry ingredients and gently stir everything together until smooth.
Strain the mixture through a sieve into a clean bowl. Add the rum and stir until combined.
Put the reserved vanilla pod back into the batter, cover with clingfilm and chill for two days or longer, remembering to give it a stir every so often.
Preheat the oven to 240ºC.
If using a silicone mould, heat it in the oven for a couple of minutes.
Fill each hole 4/5 full with the batter.
Cook for 15 minutes, then reduce the heat to 190ºC and cook for a further hour.
Remove from the moulds and leave to cool on a wire rack.

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Tal como prometido aqui, deixo-vos hoje com a receita dos canelés da Rachel Khoo que, na minha opinião, são os melhores que já fiz!
Esta é daquelas receitas que não pode ser pensada no dia, ou até na véspera. Esta receita tem de ser pensada com uns dias de antecedência, pois a massa tem de ficar a repousar no frigorífico por um mínimo de 2 dias. Sim, 2 dias, não é engano!!
Por isso escrevi neste post, que todas as receitas que experimentei até agora diferem e diferem em especial, no tempo de repouso da massa, pois nesta receita da Mimi Thorisson, a massa repousa por 24 horas, nesta da Donna Hay, a massa repousa por 2 horas e nesta que hoje vos apresento, a massa repousa por 2 dias.
Segundo a própria Rachel, a massa precisa deste tempo de descanso, para que os sabores apurem e a fim de relaxar o gluten da farinha, se ela tem razão ou não, não sei, o que sei, é que estes são de facto uns canelés absolutamente divinos e, até encontrar outra receita a experimentar, esta é a eleita.
O interior fica macio, fofo e sublime e o exterior é de um crocante absolutamente fenomenal e único!


ingredientes (para 14 a 16 canelés):
500ml leite gordo
50g manteiga sem sal, em cubos
1 vagem de baunilha, cortada ao meio longitudinalmente e sementes raspadas
100g farinha de trigo branca, peneirada
250g açúcar em pó, peneirado
1 colher chá de sal
2 ovos
2 gemas
60ml rum


preparação:
Num tacho, colocar o leite, a manteiga, as sementes da baunilha e a vagem.
Levar o tacho ao lume médio, até levantar fervura. retirar o tacho do lume e deixar arrefecer um bocado.
Numa taça, colocar a farinha, o açúcar e o sal.
Numa taça à parte, bater ligeiramente os ovos e as gemas.
Quando o leite tiver arrefecido um bocado, retirar a vagem de baunilha e reservá-la.
Juntar o leite e os ovos aos ingredientes secos e mexer delicadamente, a fim de incorporar todos os ingredientes e obter uma mistura macia.
Passar a mistura por um coador para um afaça limpa e adicionar o rum e mexer outra vez para incorporar.
Voltar a colocar a vagem da baunilha dentro do creme, tapar com película aderente e refrigerar por, no mínimo 2 dias, mexendo de vez em quando.
Aquecer o forno a 240ºC.
Caso utilizem formas de silicone, aquecer a forma no forno por uns minutos.
Encher as formas até 4/5 com a mistura e levar ao forno por 15 minutos.
Baixar a temperatura do forno para os 190ºC e cozer os canelés por mais uma hora.
Desenformar imediatamente e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Recipe / Receita: