11 February 2015

Dark chocolate and blackberry cake / Bolo de chocolate preto e amoras.


Last Friday was my son's 14th birthday and, as I did last year, I told him to pick up one of my books and choose the cake he would like me to bake for him and so he did.
Last year, for his 13th birthday he chose this cake and I made it for him and this year, he picked April Carter's fabulous book and today's recipe is the one he chose as his birthday cake.
You can notice that he is a chocolate lover just by looking at both of the cakes, right?
When he showed it to me I thought to myself "Oh Lord, at this pace, when he gets married I'll have to bake him a skyscraper...", but oh well, I did my best and I baked him the cake he had chosen.
The cake sponge is superb and very light and the blackberry and mascarpone filling just makes it ultra indulgent and cuts through the richness of the chocolate. 
ingredients for the cake:
150g cocoa powder
2 tsp vanilla extract
350g unsalted butter
300g caster sugar
300g soft dark brown sugar
8 medium eggs, lightly beaten
550g plain flour
5 tsp baking powder
1 tsp salt
360ml whole milk
for the chocolate ganache:
800ml double cream
800g dark chocolate, finely chopped
for the blackberry and mascarpone filling:
150g blackberries
2 tbsp caster sugar
1 tsp vanilla extract
400g mascarpone
150g icing sugar
to decorate:
225g blackberries
black edible glitter


method:
Preheat the oven to 170ºC. Grease the cake tins and line the bases with baking paper.
Place the cocoa powder, vanilla and 240ml of boiling water in a bowl and whisk to combine. Set aside to cool.
Sift the flour, baking powder and salt into a clean bowl and set aside.
Using an electric mixer, beat the butter and both sugars until the mixture is pale and creamy.
Add the beaten eggs, a little at a time, beating well after each addition.
Add the cooled cocoa mixture and beat well.
Add 1/3 of the flour mixture to the butter mixture and beat until just combined. Add half of the milk, continuing to beat.
Add another 1/3 of the flour mixture, the remaining milk followed by the remaining flour and beat until just combined.
Divide the mixture evenly between the 4 prepared tins and bake in the oven for 40 to 50 minutes or until a skewer inserted in the centre of the cakes comes out clean.
Allow the cakes to cool for 10 minutes in their tins before turning them out on to a wire rack to cool completely.
While the cakes are cooling, make the chocolate ganache and the mascarpone filling.
For the ganache, heat the cream in a saucepan over a medium heat until scalding point.
Place the chopped chocolate in a bowl and pour the cream over it. Gently whisk the mixture until is completely smooth and all of the chocolate has melted.
Set aside to cool and then chill for about 20 minutes or until firm enough.
For the mascarpone filling, place the blackberries, caster sugar and vanilla in a bowl and lightly crush the blackberries with the back of a fork as you combine the mixture.
In a clean bowl, beat the mascarpone with the icing sugar until smooth.
Fold in the crushed berries until just combined, leaving a ripple effect.
Split each cake in half so that you have 8 circles.
Fill a pipping bag with the ganache and snip off the end.
Fix the first circle of a larger cake to a board with a small amount of ganache.
Pipe some ganache around the edge of the first layer and fill with some of the mascarpone filling. The ganache stops the filling from escaping.
Place the second layer on top of this, add the ganache and mascarpone as you did with the first layer.
Repeat with the third layer, finishing with the fourth cake layer.
Repeat the same steps with the smaller cakes so that you have 2 cake tiers, each sitting on a cake board.
Cover both of the cake tiers with a thin layer of the ganache and chill for 30 minutes or until firm.
Meanwhile, for the decoration, dip the top of the blackberries into the black glitter.
Assemble the tiers, then cover the cake with the remaining ganache and decorate with the glittered blackberries.
If necessary, you can use hidden cocktail sticks to stop the blackberries from falling off the cake.

Notes:
  • The original recipe is for a big cake and although I just made half of the recipe, I'll leave you the original one.
  • The cake tins that the recipe calls for are 2 x 13 and 2 x 18cm deep cake tins but I don't have these sized tins so I used 2 x 19 and 2 x 21cm deep cake tins.
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Na passada 6ª feira o meu filhote fez 14 anos e à semelhança do que já tinha feito no ano passado, disse-lhe para pegar num dos meus livros e escolher o bolo que queria que eu lhe fizesse.
Bom, se o ano passado escolheu este bolo que, embora pequeno, foi uma trabalheira danada, este ano não se fez de rogado.
Pegou no novo livro da April carter e apresentou-me o bolo que queria para o seu 14º aniversário, ou seja, este que hoje vos mostro.
Se compararem os dois bolos, podem constatar que é um verdadeiro chocolate lover certo, pois é o ingrediente predominante em ambos os bolos.
Quando vi o bolo escolhido pensei cá para com os meus botanitos "a este ritmo, quando casar, vou ter de lhe fazer um arranha céus..." mas..., bem..., como boa mãe que me considero, lá fiz a vontade ao rapaz e posso dizer-vos que no fim, eu já não podia ver chocolate à frente, mas enfim.
O resultado final foi este bolo que tem uma textura leve e super fofa e o recheio de mascarpone e amoras é o complemento essencial para lhe dar o toque de frescura necessário e cortar a riqueza e sabor predominante do chocolate.
ingredientes para o bolo:
150g cacau em pó
2 colheres chá de extracto de baunilha
350g manteiga sem sal, amolecida
300g açúcar refinado branco
300g açúcar mascavado escuro
8 ovos médios, ligeiramente batidos
550g farinha de trigo branca
5 colheres chá de fermento para bolos
1 colher chá de sal fino
360ml leite gordo
para o ganache de chocolate:
800ml nats para culinária
800g chocolate preto (70%), picado finamente
para o recheio de amoras e mascarpone:
150g amoras frescas
2 colheres sopa de açúcar refinado branco
1 colher chá de extracto de baunilha
400g mascarpone
150g açúcar em pó
para decorar:
225g amoras frescas
glitter preto para culinária
preparação:
Aquecer o forno a 170ºC.
Untar as formas e forrar o fundo das 4 formas com papel vegetal.
Colocar o cacau em pó, a baunilha e 240ml de água a ferver numa taça, misturar muito bem e reservar para arrefecer.
Numa taça, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Reservar.
Com a ajuda de uma batedeira eléctrica, bater a manteiga e ambos os açúcares, até obter uma mistura pálida e cremosa.
Adicionar os ovos, um bocadinho de cada vez, batendo bem entre cada adição.
Adicionar a mistura do cacau arrefecida e bater bem para incorporar.
Adicionar 1/3 da farinha e bater só até esta estar incorporada. Continuando a bater, adicionar metade do leite.
Adicionar mais 1/3 da farinha, o restante leite, seguido da restante farinha e bater só até tudo estar bem combinado.
Dividir a mistura uniformemente pelas 4 formas e levar ao forno por cerca de 40 a 50 minutos, ou até um palito inserido no meio de cada bolo, saia completamente limpo.
Deixar os bolos arrefecer por 10 minutos nas suas próprias formas, antes de os desenformar em cima de uma grelha para completo arrefecimento.
Enquanto os bolos arrefecem, preparar o ganache de chocolate e o recheio do mascarpone.
Para o ganache, colocar as natas num tachinho e levar ao lume até estas atingirem o ponto de ebulição (atenção, não deixar ferver).
Colocar o chocolate picado numa taça e deitar as natas quentes sobre o chocolate.
Mexer delicadamente até o chocolate estar completamente derretido e a mistura estar macia. Deixar arrefecer e depois refrigerar por cerca de 20 minutos, ou até estar suficientemente firme para utilizar.
Para preparar o recheio de mascarpone, colocar as amoras, a baunilha e o açúcar refinado numa taça e com as costas de um garfo, esmagar grosseiramente as amoras, misturando bem todos os ingredientes.
Numa taça limpa, colocar o mascarpone e o açúcar em pó e mexer com uma vara de arames, até obter uma mistura macia.
Adicionar a mistura de amoras à mistura de mascarpone, envolvendo ligeiramente, por forma a criar um efeito marmoreado.
Cortar os bolos ao meio, por forma a obter 8 círculos.
Encher um saco de pasteleiro com o ganache de chocolate e cortar o bico com uma tesoura.
Barrar uma tábua com um bocadinho de ganache e sobre esta, colocar um dos círculos grandes do bolo.
Com o saco de pasteleiro, fazer uma bordadura de ganache a toda a volta do extremo exterior do bolo e encher o centro com o recheio de mascarpone.
A bordadura de ganache vai impedir que o recheio se espalhe, mantendo-se assim no centro do bolo.
Colocar o segundo círculo de bolo em cima do primeiro e repetir o processo.
Repetir os passos anteriores com o terceiro círculo e terminar colocando o quarto círculo de bolo em cima das camadas anteriores.
Numa tábua à parte, repetir o processo com os 4 círculos dos bolos pequenos, por forma a, no final, ter dois andares (de 4 camadas cada), em duas tábuas separadas.
Untar os andares dos bolos com uma camada fina do ganache e levar ao frigorífico por cerca de 30 minutos, ou até o ganache estar firme.
Entretanto, preparar as amoras para a decoração do bolo, mergulhando o topo de cada amora no glitter preto.
Montar os andares do bolo num prato de serviço, cobri-los com o restante ganache e decorá-los com as amoras.
Caso necessário, usar palitos escondidos para que as amoras se mantenham estáveis e não caiam.

Notas importantes:
  • Este bolo é enorme e embora eu só tenho feito metade da receita, deixo-vos a receita completa.
  • A receita pede para usar 2 formas fundas de 13cm e duas formas fundas de 18cm. Eu não tinha essas medidas de formas e então utilizei 2 formas fundas de 19cm e 2 formas fundas de 21cm.
Recipe / Receita: