19 December 2014

Lemon meringue pie / Pie de limão merengada.


I love lemons!
Actually they are one of my favourite ingredients and when my friend Ronaldo went to Italy and brought me a few amazing proper big fat lemons from the Amalfi Coast, I was in heaven and couldn't use them in anything else but a lemon pie.
The combination of the lemony citrusy flavour with the fantastic pastry and the italian meringue is a formule to success and a slice of this pie is like eating a piece of pure heaven (even if I don't know what heaven tastes like...)!
ingredients for the pastry:
1 1/2 cups plain flour
1 1/2 tsp sugar
1 tsp salt
115g cold unsalted butter, cut into cubes
1/4 cup ice cold water
method:
In a bowl, combine the flour, sugar and salt.
Add the butter and using your fingertips, pinch the butter into the flour until they form small crumbs.
Make a well in the centre of the flour and pour in the ice water.
Bring the flour and water together using a fork and stir constantly until all the flour is evenly moistened.
Tip the dough onto a clean surface and knead until the dough sticks together.
Form the dough into a rough mound and shape into a disk.
Wrap the disk of pastry in clingfilm and refrigerate for at least 1 hour.


for the filling:
1 1/4 cups sugar
6 tbsp cornflour
1/2 tsp salt
1 cup milk
2 tbsp grated lemon zest
3/4 cup lemon juice
6 large egg yolks
1 1/2 tbsp limoncello (optional)
2 tbsp cold unsalted butter, cut into cubes
for the meringue:
1 cup sugar
4 large egg whites
1 tsp cornflour
1/2 tsp cream of tartar
method:
Preheat the oven to 200ºC.
Roll the pastry onto a round 5mm thick and line a 23cm deep pie dish with it.
Trim the edges and prick the pastry all over with a fork.
Line with baking paper and fill with dried beans.
Bake the pastry for 20 minutes or until lightly golden.
Remove the paper and weights and continue to bake for another 20 minutes or until lightly browned.
Let cool completely.
to make the filling: In a saucepan, whisk the sugar, cornflour and salt.
Add the milk, 1/2 cup of water, lemon zest, lemon juice and egg yolks.
Whisking constantly, place the pan over a medium high heat and bring to a boil.
Boil for 2 to 3 minutes or until thick and glossy.
Stir in the limoncello and remove from the heat.
Add the butter and whisk until it's melted into the filling.
Pour the filling through a sieve into the cooked and cooled pie crust.


to make the meringue: Put the sugar and 1/2 cup of water in a small saucepan with a candy thermometer attached to the side of the pan.
Bring to the boil.
In the bowl of an electric mixer, fitted with the whisk attachment, combine the egg whites, cornflour and cream of tartar. Beat on medium speed until soft peaks form.
Cook the syrup until it reaches 120ºC and slowly pour the syrup into the beating egg whites.
Continue beating until glossy, stiff peaks form and the meringue is just warm to the touch.
Cover the pie with the meringue and use a blowtorch to brown the top.
Let cool to room temperature and then refrigerate until chilled.
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Toda a gente sabe o quanto adoro limões certo?
Na verdade, limões são um dos meus ingredientes favoritos e quando o meu amigo Ronaldo foi para Itália e me trouxe uns limões enormes, rugosos e maravilhosos da Costa de Amalfi, fiquei absolutamente maravilhada e não pensei duas vezes onde iria utilizá-los, pois já tinha esta receita debaixo de olho.
A combinação de sabores e texturas desta pie é algo de fenomenal.
A ligeira acidez do recheio de limão, a contrastar com a suavidade e delicadeza do suspiro italiano e a crosta estaladiça da massa, é algo de tão maravilhoso que é como que, comer um pedaço de céu a cada garfada ou colherada.
Agora perguntam vocês: Mas ela já provou algum pedaço do céu? e a resposta é: não, claro que não, mas se o céu tiver sabor e textura, são estes de certeza!!
ingredientes para a massa:
1 1/2 chávenas de farinha de trigo
1 1/2 colheres chá de açúcar branco refinado
1 colher chá de sal
115g manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
1/4 chávena de água gelada
preparação:
Numa taça, combinar a farinha, o açúcar e o sal.
Adicionar a manteiga e, com as pontas dos dedos, incorporá-la na farinha, até obter uma consistência areada.
Fazer um buraco no meio da mistura de farinha e adicionar a água.
Com um garfo, misturar tudo muito bem, até tudo estar bem incorporado.
Colocar a massa sobre uma superfície bem limpa e amassar até formar uma bola.
Achatar a bola com a palma das mãos, por forma a formar um disco, embrulhá-lo em película aderente e refrigerar por, no mínimo, 1 hora.
para o recheio:
1 1/4 chávenas de açúcar branco refinado
6 colheres sopa de Maizena
1/2 colher chá sal
1 chávena de leite
2 colheres sopa de raspa de limão
3/4 chávena de sumo de limão
6gemas de ovo grandes /L)
1 1/2 colheres sopa de limoncello (opcional)
2 colheres sopa de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
para o suspiro italiano:
1 chávena de açúcar branco refinado
4 claras de ovo grandes (L)
1 colher chá de Maizena
1/2 colher chá de cremor de tártaro


preparação:
Aquecer o forno 200ºC.
Esticar a massa até obter uma espessura de 5mm.
Forrar com a massa, um recipiente fundo para pies, com cerca de 23cm de diâmetro.
Cortar os excessos e forrar a massa com papel vegetal. Encher de feijões eco, arroz, grão ou bolas de cerâmica e levar ao forno por cerca de 20 minutos, ou até a massa começar a ganhar cor.
Retirar o papel e as bolas de cerâmica e voltar a colocar a massa no forno por mais 20 minutos, ou até estar bem dourada.
Retirar do forno e deixar a massa arrefecer completamente.
para fazer o recheio: Num tacho, misturar o açúcar, a Maizena e o sal.
Adicionar o leite, 1/2 chávena de água, a raspa e o sumo do limão e as gemas de ovo e misturar tudo muito bem.
Mexendo constantemente, colocar o tacho sobre lume médio a alto até levantar fervura.
Ferver, mexendo sempre, por 2 ou 3 minutos ou até obter uma mistura brilhante.
Adicionar o limoncello e retirar o tacho do lume.
Adicionar a manteiga e mexer bem até a manteiga derreter completamente na mistura.
Coar a mistura sobre a massa cozida e arrefecida.
para fazer o suspiro: Colocar o açúcar e 1/2 chávena de água num tachinho e colocar lá dentro um termómetro de açúcar.
Aquecer até levantar fervura.
Entretanto, na taça de uma batedeira eléctrica, combinar as claras, com a Maizena e o cremor de tártaro.
Bater com o balão, até as claras formarem picos ligeiros.
Quando o o termómetro do açúcar atingir os 120ºC, retirar do lume e, com a batedeira a trabalhar, adicionar o xarope de açúcar - devagar e em fio constante - ás claras batidas. Continuar a bater, até a mistura estar brilhante e espessa e as claras estarem mornas ao toque.
Cobrir a pie com o suspiro italiano, criando efeitos com a espátula e queimar a superfície com a ajuda de um maçarico de cozinha.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente e depois refrigerar a pie até estar completamente fria.

Recipe / Receita: